Pro indickou a africkou populaci je sezam potravinou prvořadého významu a olej z něj získaný je ekvivalentem našeho extra panenského olivového oleje. Rafinovaný sezamový olej má světle žlutou barvu, bez zápachu a výraznou a příjemnou chuť.
V současné době dochází ke zvýšení spotřeby sezamových semínek a derivátů také na Západě, zejména díky jejich nutričním vlastnostem (kvalita tuků, vláken, vitamínů a minerálů).
; energii dodávají především lipidy, následují uhlohydráty a nakonec bílkoviny. Je zde velké množství vlákniny, mnoho minerálů a některých vitamínů. Voda je naopak vzácná.Sezam, který nepatří do středomořské kultury potravin, je produktem, který nespadá do žádné ze základních skupin potravin VII. Přestože je sezam osivo (obvykle seskupené do skupin III a IV), je bohaté na tuky a (jako vlašské ořechy, lískové ořechy, piniové oříšky, mandle a pistácie) je lépe kontextualizováno mezi tuky a kořenícími oleji (skupina V).
Stejně jako ostatní olejnatá semínka je sezam také jednou z nejčastějších příčin alergických reakcí u citlivých lidí.
V Austrálii alergie na sezam postihuje 8,5% populace.
Sezamové tuky
Obsah lipidů v sezamu patří mezi nejvyšší ve své kategorii.
V každém ovoci kolísá procento oleje od 40 do 60% (oproti 15-35% zralé olivy); to určuje jeho vysoký výnos při olejové extrakci.
Triglyceridy sezamových semínek jsou bohaté na kyselinu olejovou (také typickou pro olivový olej) a kyselinu linolovou (esenciální omega -6 a prekurzor ostatních tuků stejné rodiny), obsažených v podobných poměrech (40% c.a.každý); mezi nasycenými mastnými kyselinami jsou bohaté palmitová a stearová.
Vitaminy ze sezamu
Sezam je "vynikajícím zdrojem vitamínů; poskytuje molekuly rozpustné ve vodě i v tucích. V první skupině jsou koncentrace B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), pyridoxin (B6) a folát" vyniknout., nejdůležitější je - byť ve skromných dávkách - vitamín E (alfa -tokoferol), který společně se sesamolem chrání olej před snadnou žluknutím; tento vitamín také dodává semenům a sezamovému oleji cenné antioxidační vlastnosti.
Sacharidy a vlákna sezamu
Sezam je bohatý na vlákninu, která tvoří 12% hmotnosti, zatímco sacharidy zaujímají asi 23% celkové hmotnosti (15% energie).
Sezamový protein
Sezamová semínka jsou bohatá na bílkoviny střední biologické hodnoty, v jejichž profilu aminokyselin vyniká vysoké procento methioninu a tryptofanu; limitující aminokyselinou je lysin, tedy stejný jako pšenice.
Sezamové minerály
V sezamových semínkách najdeme velmi vysoké množství vápníku, železa, fosforu, hořčíku a zinku.
Sezamové antioxidanty
Sezamová semínka obsahují antioxidační lignany, jako jsou: sesamolin, sesamin, pinoresinol a lariciresinol.
Antinutrienty sezamu
Za povšimnutí stojí přítomnost fytátů a oxalátů, které mají tendenci mírně snižovat velmi vysoký příjem vápníku a železa.
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube
Tahina - domácí sezamová omáčka
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Přejděte na stránku videa
Přejděte do sekce Recepty videa
Podívejte se na video na youtube
Podívejte se na všechny recepty se sezamovými semínky
(chléb, sušenky atd.), tyčinky nahrazující dietu a jídlo, müsli, zeleninu a dokonce i některé dezerty.Sezamová semínka, která nejsou v severních oblastech příliš známá, představují obzvláště všestrannou přísadu, zvláště důležitou v japonské a indonéské kuchyni; opékané a smíchané s mořskou solí (10–20 dílů sezamu na jednu sůl) dávají vzniknout gomasiu, platné a rozhodně zdravější alternativě kuchyňské soli.
Další informace: Objevte všechny vlastnosti gomasia a recept na domácí přípravuSezamový olej je ochucovací tuk, který je vhodný pro „syrové“ použití; nevydrží vaření, což ohrožuje jeho integritu lipidů, a má velmi špatnou skladovací kapacitu (snadno oxiduje a žlukne).
Díky svým organoleptickým a chuťovým vlastnostem je sezamová mouka přísadou, která se používá při výrobě chleba nebo při sestavování etnických receptů (omáčky, těstoviny atd.); neobsahuje lepek, a proto se používá ve velmi nízkých procentech, méně než 10%
Farmaceutické použití sezamového oleje
Kromě tradičního použití v potravinách se sezamový olej používá ve farmaceutickém sektoru také jako prostředek pro léky rozpustné v tucích pro parenterální použití (jako jsou některé injekční hormony) a jako mírné projímadlo; za tímto účelem lisovaný za studena první kvality Používá se sezamový olej. Používá se také v kosmetice, na mýdla a šampony.
Kosmetické použití
Přečtěte si podrobný článek: sezamový olej v kosmetice
a má protilehlé kopinaté listy, 1 až 14 cm dlouhé a 5 cm široké. Květy jsou žluté, bílé, modré nebo purpurové.Sezamové ovoce je dehiscentní kapsle (tj. Uvolňuje ovoce v plné zralosti, odtud slavná fráze: „Otevřený sezam“).
Každé ovoce obsahuje četná a velmi malá semena (na gram je potřeba asi 500 kusů) více či méně tmavé barvy v závislosti na odrůdě.
Rod sezamu se liší v mnoha botanických druzích, z nichž většina je divokých a původem ze subsaharské Afriky. indicum (nejpěstovanější domácí), pochází z Indie a skvěle snáší sucho; vyznačuje se schopností růst tam, kde všechny ostatní tradiční plodiny selhávají.
S ohledem na všechny dnes známé odrůdy je sezam distribuován na území od Středního na Dálný východ a prochází Afrikou a Indií.
.jpg)
