Charakteristika a použití jako sladidlo
Tagatóza je monosacharid ketohexózy, izomer fruktózy, se zajímavými vlastnostmi: má sladící sílu rovnající se 92% sacharózy, snížený kalorický příjem, není kariogenní, pyšní se prebiotickými účinky a zvýrazňuje vůni.
Přestože je tagatóza získávána polosyntézou, je to přírodní cukr přítomný v malém množství ve zahřátém kravském mléce a v různých mléčných výrobcích. Průmyslová výroba tagatózy je proces krokově který vzniká z laktózy; tento typický disacharid pro mléko je podroben enzymatickému zpracování a purifikačním technikám. Tímto způsobem se získá směs glukózy a galaktózy, která se poté oddělí chromatografií; chromatograficky izolovaná galaktóza se pak za zásaditých podmínek převede na tagatózu; ten se nakonec čistí, dokud se nezíská 99% čistý produkt.
Bezpečnost použití a výhody oproti cukru
Navzdory chemické podobnosti jsou fruktóza a tagatóza v lidském organismu metabolizovány odlišně. Transportní systém pro fruktózu v tenkém střevě, zprostředkovaný nosičem, ve skutečnosti postrádá afinitu k tagatóze; proto pouze asi 20% požité tagatózy je skutečně absorbováno ve střevě a metabolizováno v játrech (se stejnou metabolickou cestou jako fruktóza). Neabsorbované procento je fermentováno v tlustém střevě bakteriální mikroflórou za vzniku mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA), včetně butyrátu (hraje důležitou roli v proliferaci a diferenciaci buněk epitelu tlustého střeva, brání místnímu vývoji karcinomů). Fermentace tagatózy v tlustém střevě podporuje zvýšení dobré bakteriální flóry (laktobacily a bakterie mléčného kvašení) na úkor té špatné; navíc snížená absorpce a fermentace snižují kalorickou hodnotu D-tagatózy na maximálně 1,5 kcal / g (proti 4 kcal / g sacharózy).
Konzumace D-tagatózy neprospívá zvyšování hladiny glukózy v krvi ani hladiny inzulínu a snižuje glykemické hladiny, pokud se užívá před podáním glukózy nebo sacharózy; proto ji mohou používat i diabetici. Velmi pomalu se přeměňuje na organické kyseliny z bakterií zubní plak, takže nezpůsobuje zubní kaz.
Tagatóza, podobná sacharóze, ale na rozdíl od fruktózy, není hygroskopická, takže nevyžaduje zvláštní podmínky skladování a způsobuje méně problémů ve střevě. Má rozpustnost v H2O podobnou jako sacharóza; při vysokých teplotách se rozkládá (karamelizuje) rychleji než cukr, při extrémním pH je méně stabilní a lze jej převést na různé sloučeniny.
Některé studie zadané k určení, zda má tagatóza synergické vlastnosti s ohledem na jiná aromata a jiná sladidla, ukázaly, jak toto sladidlo zvyšuje účinek aspartamu a acesulfamu K. V podobných směsích tagatóza urychluje spouštění pocitu sladkosti a snižuje hořká chuť; také zlepšuje smyslové vlastnosti: snížený pocit sucha v ústech, snížená nasládlá pachuť a snížená hořká pachuť.
Biologické vlastnosti a organoleptické vlastnosti tagatózy naznačují její použití jako sladidlo pro diabetiky, prebiotika a sladidla v nekariogenních a nízkokalorických sladkých výrobcích (cukrářské výrobky, nealkoholické nápoje, snídaňové produkty, žvýkačky).
Neexistuje žádná dokumentace zakazující používání tagatózy, a proto ji FDA schválila v roce 1999 a definovala příjem kalorií 1,5 kcal na gram. Pokud jde o všechny tyto vlastnosti, tagatóza je jedním z nejslibnějších sladidel budoucnosti.
Ostatní potraviny - Sladidla Acesulfam K Aspartam Cukrová řepa Cukrová třtina Cyklamát sodný Dextróza Sladidla Erythritol Fruktóza Maltóza Mannitol Melasa Sacharin Sacharóza Javorový sirup Agávový sirup Fruktózový sirup Glukózový sirup Cukorový sorbitol Články Stevia Sucralitol Cukr Sladkosti Mléko Dužnina Mléko a luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzlina a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni s zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Lehké dietní recepty tici Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
