Zmrzliny a sorbety
V běžné řeči termín sorbet mylně se používá k označení různých „mražených“ přípravků, i když ve skutečnosti definice této cukrářské speciality není tak banální a zřejmá.
Podle definice je sorbet tvořen vodou, cukry a dužinou / ovocnou šťávou: tyto tři základní prvky sorbetu je třeba nalézt v přesném poměru, ve kterém cukry nesmí klesnout pod 22% nebo překročit 30% hmotnosti směsi.
V základní směsi sorbetu často nechybí alkoholická složka - víno, vodka, likér atd. - schopen snížit bod tuhnutí hmoty (proto je dobrým pravidlem nepřekračovat dávky). Ve směsi sorbetu však není neobvyklé najít vaječný bílek (nebo část italské pusinky): cílem je nejen získat nadýchanější a nadýchanější sorbet, ale také snížit bod tuhnutí a zabránit tvorbě hrubého ledu krystaly.
Na rozdíl od zmrzliny má sorbet polohustý a méně kompaktní vzhled. Kromě toho, protože sorbet neobsahuje zahušťovadla, má tendenci se poměrně rychle rozpouštět: z tohoto důvodu se nedoporučuje podávat sorbet v kuželu, raději sklenici nebo šálek.
Původně měl sorbet čistě zažívací funkci: z tohoto důvodu byl často podáván během důležitých obědů, po prvních chodech a před „pečením“, aby „očistil patro“.
Dnes je složení (skutečného) moderního sorbetu velmi podobné ovocné zmrzlině.
Vezměte prosím na vědomí
Za plnohodnotnou ovocnou zmrzlinu lze považovat sorbet připravený bez alkoholu a bez vaječného bílku.
Přestože jsou citrony, pomeranče a obecně citrusové plody nejoblíbenějším ovocem pro přípravu sorbetů, není tak těžké najít „sorbety“ s příchutí kávy nebo máty.
Kiwi sorbet
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Smetana, smetana a ovocná zmrzlina
Sortiment zmrzlin nejnovější generace je tak obrovský, že je téměř nemyslitelné formulovat konkrétní recept pro každý typ chuti.
Hluboká znalost chemicko-fyzikálních vlastností základních složek zmrzliny (voda, cukr, tuky) umožnila výrobci zmrzliny vyvinout téměř univerzální způsob výroby směsí.
Aby se usnadnil (a zrychlil) choulostivý úkol výrobce zmrzliny, byly směsi standardizovány a předem připraveny takzvané „základy“ pro zmrzlinu:
- Žlutý základ nebo vaječný základ pro krémové zmrzliny
- Mléčný základ nebo bílý základ pro krémové zmrzliny
- Na ovocné zmrzlině na vodní nebo ovocné bázi
Volba „ovocného základu“ místo „krémového základu“ není tolik omezena chutí, nebo spíše organoleptickou povahou zmrzliny. Rozhodujícím faktorem je spíše množství celkových cukrů, přítomnost (nebo nepřítomnost) tuků a stupeň kyselosti složek směsi.
„ŽLUTÝ ZÁKLAD“ NEBO „VEJCE“ NA ZÁKLADĚ LEDOVÉHO KRÉMU
Žluté základy (nazývané také vaječné základy nebo smetanové základy) jsou směsi pro přípravu kvalitních zmrzlin, ve kterých se používají vaječné žloutky.
Hlavními složkami směsí tohoto typu jsou:
- Plnotučné nebo polotučné mléko
- Čerstvá smetana
- Žloutky
- Cukry
Obvykle se „žluté základy“ používají k výrobě zmrzliny s čokoládou, lískovými ořechy, kávou, nugátem, vanilkou, amarettem, mascarpone, zabaglione, malagou atd.
Procento cukrů doporučených v tomto typu směsí se pohybuje mezi 16 a 22%.
Ideální množství tuků se naopak pohybuje mezi 6 a 12% (hmotnosti směsi).
„BÍLÝ ZÁKLAD“ NEBO „ZÁKLAD MLÉKA“ LEDOVÝ KRÉM
„Bílý základ“ pro zmrzlinu (nebo mléčný základ) odpovídá klasické chuti fiordilatte a je složen z:
- Plnotučné nebo polotučné mléko
- Čerstvá smetana nebo smetana na vaření
- Cukry
Z nutričního hlediska je to základ pro zmrzlinu, který je na půli cesty mezi žlutým základem (obohaceným o žloutky) a ovocným základem (bohatý na cukr, ale bez tuku).
„Mléčné základy“ jsou směsi vhodné pro přípravu zmrzliny s lékořicí, kakaem, mátou, stracciatellou, pistácií, nugátem, kávou, smetanou, fiordilattem atd.
Jogurtová zmrzlina je vždy připravena s bílým základem.
Vezměte prosím na vědomí
Některé příchuti zmrzliny lze lhostejně připravit pomocí směsi bílého základu nebo žluté báze: výběr „základní zmrzliny“ je na uvážení výrobce zmrzliny.
Neexistuje tedy žádné obecné a standardizované pravidlo pro výrobu zmrzliny: důležité je správné vyvážení směsi.
Podobně jako u zmrzlin se „žlutým základem“ by i ve smetanových směsích měl být cukr mezi 16 a 22%, zatímco množství tuků by mělo kolísat mezi 6 a 12% (z celkové hmotnosti).
"LEDOVÝ KRÉM" NEBO "NA VODĚ"
Ovocné zmrzliny obvykle neobsahují přísady tuků.V receptuře směsi se objevuje pouze voda, cukry a ovocná šťáva (a / nebo dužina), čímž je vyloučeno mléko, smetana a jiné tuky.
Nepřidáním žádné tukové složky se ve vzorci neobjevují běžné složky zmrzliny, tj. Laktóza, mléčné bílkoviny a tuky (množství S.L.N.G. je jasně nulové). To znamená, že se směs zdá být mírně nevyvážená, pokud jde o celkový obsah pevných látek. Aby se zvýšilo jejich množství, je nutné zvýšit celkový obsah pevných látek přidáním cukrů. Není překvapením, že směs „vodní“ ovocné zmrzliny se liší od smetanové nebo smetanové zmrzliny pro větší množství cukrů, které se pohybuje mezi 26 a 30%.
Chcete -li zjistit přesné množství cukru (sacharózy, dextrózy atd.), Které chcete přidat do směsi vody a ovocné šťávy / dužiny, je důležité přesně znát obsah cukru v každém druhu ovoce. Tento faktor je rozhodující pro získání zmrzlina ke kvalitnímu ovoci, krémová a nikdy nezmrazená Jak víme, obsah cukru v ovoci se liší podle kvality, stupně zralosti a samozřejmě podle zvoleného druhu ovoce.
Z tohoto důvodu je vždy vhodné používat zralé a kvalitní ovoce a respektovat sezónnost.
Některé ovocné zmrzliny lze připravit na mléčném základu: například ovoce jako jahody, banány, meruňky, broskve a kokos se často přidává do směsí „na bázi mléka“. U citronových, mandarínkových, melounových a kiwi zmrzlin je obvyklé používat klasický „vodní základ“.
Tabulka uvádí správné hodnoty (procentní limity) pro vyvážení různých druhů zmrzlinových, smetanových a ovocných zmrzlinových směsí.
Další články na téma „Druhy zmrzliny a sorbetů“
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Zmrzlina
- Cukr ve zmrzlině
- Tuky ve zmrzlině
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
