Pasterizace směsi
Pojmem „pasterizace“ rozumíme tepelné zpracování, kterému je směs podrobena, aby byla zajištěna dokonalá zdravotní nezávadnost a trvanlivost hotového výrobku (v tomto případě zmrzliny).
Během procesu pasterizace je směs vystavena tak vysokým teplotám, ale v každém případě nižším, než je bod varu. Při 100 ° C by složky směsi ve skutečnosti riskovaly změnu a mohly by být ovlivněny organoleptické vlastnosti zmrzliny.
Pasterizaci lze provést třemi způsoby:
- Zvýšení teploty směsi na 65 ° C a údržba po dobu 30 minut (nízká pasterizace)
- Směs se 15 minut zahřívá na 72 ° C (střední pasterizace)
- Zvýšení teploty na 85 ° C a držení 2–3 minuty (vysoká pasterizace)
Ať už je zvolena jakákoli metoda pasterizace, je důležité ji omezit náhle konečná teplota směsi na 4-5 ° C Náhlé snížení teploty je důležité, aby se zabránilo obnově aktivity tepelně odolných bakterií. Ve skutečnosti připomínáme, že některé mikroorganismy schopné odolávat teplotám pasterizace jsou schopny obnovit svou aktivitu, pokud jsou příznivé podmínky.: Náhlý pokles teploty paralyzuje aktivitu a vývoj jakýchkoli bakterií.
Kromě zajištění mikrobiální rekultivace je pasterizace zásadní pro podporu rozpouštění cukrů, částečně denaturovaných proteinů (albumin a globulin), pomáhá zlepšovat schopnost zadržovat vodu a usnadňovat činnost emulgátorů a tukových látek (tepelně se zkapalňuje).
Během pasterizace musí směs také projít homogenizačním procesem: jinými slovy, složky musí být dokonale emulgovány rozdrcením tukových kuliček. Díky tomu tuky - nyní redukované na velmi malé částice - budou moci snáze zůstat v suspenzi v kapalině, ve které byly dispergovány.
V průmyslové oblasti se používá nástroj nazývaný homogenizátor nebo emulgátor; na domácí úrovni stačí jednoduchá ruční šlehací metla nebo ponorný mixér.
Zrání směsi
Je to velmi důležitá fáze pro vývoj zmrzliny. Po pasterizaci a homogenizaci by měla být směs ponechána odpočívat (nebo spíše „zrát“) po dobu 6–12 hodin při nízkých teplotách (4–5 ° C).
Zrání směsi umožňuje tuhým látkám v ní obsaženým dokonale hydratovat a stabilizátory dokončit svůj účinek. Na konci 6–12 hodin směs dosáhne dokonalé rovnováhy a hmota bude vypadat hustší, krémovější a homogennější.
Dále je zrání směsi důležité pro snížení tvorby ledových krystalů v následné fázi zmrazování hmoty.
Krémování zmrzliny (zmrazení nebo zmrazení)
Během fáze krémování se směs mění na zmrzlinu a obsahuje vzduch: hmota proto ožívá a vypadá jako hutný, kompaktní a pastovitý krém. Šlehání, zmrazování a zmrazování jsou tři termíny, které se v zmrzlinárnách používají jako synonyma a přesně ukazují, že tento proces vede k tvorbě zmrzliny.
Stroj schopný přeměnit směs na zmrzlinu je označen výrazem „dávkový mrazák“. Na domácí úrovni má dávkový mrazák jednodušší význam a říká se mu „výrobce zmrzliny“.
Doba zmrazení závisí na typu použité dávkové mrazničky a na přísadách směsi. Je jasné, že čím vyšší je množství cukru a tuku ve směsi, tím déle bude dávkovému mrazáku trvat, než hmotu zpevní.
Na domácí úrovni ...
Řemeslná dávková mraznička není nic jiného než profesionální výrobce zmrzliny.
Všem milovníkům domácí zmrzliny jsou však k dispozici i jiné druhy výrobníků zmrzliny:
- Akumulační výrobník zmrzliny: skládá se z chladicí nádrže a motoru. Před použitím musí být vana vložena na 12-24 hodin do mrazničky.
- Samochladicí výrobník zmrzliny: nepředpokládá předmrazení nádrže, protože je vybaven vlastním chladicím systémem. Tyto typy výrobníků zmrzliny jsou mnohem dražší než předchozí.
Pistáciová zmrzlina
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Zpevnění zmrzliny
Na řemeslné a průmyslové úrovni je zpevnění zmrzliny důležitým krokem, který umožňuje hmotě zhutnit a ztuhnout ve správném bodě.
Ve skutečnosti, když opouštíte dávkový mrazák, teplota zmrzliny osciluje mezi -5 ° C a -8 ° C.Při těchto teplotách není možné zmrzlinu uchovávat po dlouhou dobu, protože hmota by měla tendenci rychle ztratí strukturu vytvořenou během fáze. Z tohoto důvodu by zmrzlina měla být ponechána několik hodin ztuhnout při teplotách -20 / -22 ° C, poté může být podávána.
Na domácí úrovni není tato fáze vždy respektována, i když je vhodné nechat hmotu tuhnout několik hodin v mrazničce, bezprostředně po fázi krémování.
Další články na téma "Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování"
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Zmrzlina
- Cukr ve zmrzlině
- Tuky ve zmrzlině
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Druhy zmrzliny
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
