Dnes si povíme o MAPLE SYRUPU, sladkém jídle typickém pro Kanadu a Spojené státy americké.
Než se pustíme do PODROBNOSTÍ, udělejme si krátký OBECNÝ PŘEHLED na jídlo!
- MAPLE SYRUP je sladká, viskózní kapalina, získaná VARENÍM LYMPHU získaného z MAPLE.
- PŘÍRODNÍ sladidlo je zachováno, i když jeho výroba vyžaduje aplikaci TEPELNÉHO OŠETŘENÍ.
- Javorová míza je velmi starodávná potravina, používaná PRIMÁRNĚ domorodými rasami severoamerického kontinentu; dnes je stejný výrobek průmyslově koncentrován tepelným zpracováním HEAT, ze kterého je možné získat asi litr sirupu na každých 35 litrů mízy.
- Světová poptávka je DOPLNĚNA na 80% Kanadou (na obrat TÉMĚŘ 140 milionů amerických dolarů), zatímco zbývajících 20% se vyrábí téměř výhradně ve Spojených státech amerických.
- Nutriční příjem javorového sirupu jej řadí mezi ENERGETICKÉ SLADIDLA, i když (s minimem 66% v SUCROSE) patří mezi nejméně kalorické.
- Tradiční gastronomické využití javorového sirupu zahrnuje DOPROVOD s PANCAKES, WAFFLES, FRENCH TOAST a PORRIGE s OAT FLOUR; evidentně plně plní roli GENERICKÉHO SLADIDLA a občas se v HYDROMELE používá místo medu.
- Připomínáme, že javorový list se objevuje na národní vlajce Kanady a že relativní sirup je jednou z nejsvědčivějších symbolických potravin v zemi.
- V podzimní sezóně má rostlina tendenci hromadit ŠKROB v KMENU a v KOŘENECH, aby přežila zimu
- Polysacharid se pak postupně přeměňuje na jednoduché sacharidy, které se v období od března do dubna koncentrují v takzvané RAW LYMPH.
Jak jsme předpokládali v počátečním přehledu, první, kdo jako sladidlo použil javorovou mízu, byli domorodci ze Severní Ameriky; sušili ho krystalizací, aby získali produkt podobný cukru, i když některé archeologické nálezy naznačují, že už dokázali vyrobit jakýsi sirup. Je možné, že ji domorodci používali k vaření hry, někdy jako náhražka soli, a (v čistém stavu) jako zdroj energie pro tělo a mysl; není náhoda, že mezi nástupci těchto národů stále existují stopy pohanských rituálů, jako je MAPLE DANCE ve spojení s prvním PLNÝM MĚSÍCEM JARA (nazývaným přesně CUKROVÝ MĚSÍC).Evropané, kteří kolonizovali severovýchod Severní Ameriky, se brzy naučili, jak využívat mízu javoru; osadníci, místo aby vyřezávali kůru ve tvaru písmene V jako domorodci, perforovali kmeny pomocí ručních vrtaček a mízu vypouštěli vkládáním hubic, pod které byly umístěny dřevěné nádoby. Javorová míza byla poté určena k importu do STARÉHO KONTINENTU, kde byl aplikován var k získání sirupu. Dalo by se tvrdit, že (v Severní Americe) javorová míza plnila stejnou funkci jako CANE SUGAR ve WESTERN INDIES. Dnes se extrakce lymfy a výroba sirupu zlepšila použitím kovových materiálů a efektivnějšího strojního zařízení; METODA však zůstala téměř beze změny!
Javorový sirup se získává vařením 20 až 50 litrů mízy na každý litr produktu. Mechanismus probíhá při vyšší teplotě 104,1 ° C a je přísně kontrolován; Nadměrná dehydratace by vedla ke krystalizaci produktu, naopak příliš málo by vedlo k poměrně nepříjemné VODNOSTI. Správná konzistence javorového sirupu odpovídá asi 66 ° na stupnici BRIX. Po varu se sirup podrobí filtraci z krystalů cukru nebo MALÁTU VÁPNITÉHO a poté se zabalí při teplotě nejméně 82 ° C do sterilizovaných vzduchotěsných nádob. Z KVALITATIVNÍHO hlediska může javorový sirup podléhat organoleptickým a chuťovým změnám. K tomu dochází v případě: primitivních změn ve složení lymfy, fermentace v důsledku špatné konzervace a přítomnosti kontaminantů ve výrobním cyklu. Javorové sirupy nejsou všechny stejné a liší se na základě 2 velmi specifických FYZIKÁLNÍCH kritérií, a to: HUSTOTY a TRANSLUCENCY. CANADIAN FOOD INSPECTION AGENCY rozlišuje 3 skupiny na základě barvy: číslo 1, včetně Extra Light, Light a Medium; Číslo 2, Jantarová; a nakonec, číslo 3, Dark. Toto není jediná existující klasifikace, ale MĚLA BY BÝT nejpoužívanější!
Javorový sirup je v podstatě složen z VODY a SUCROSE, ale jsou evidentní i malá množství GLUCOSE a FRUCTOSE uvolněná po varu. Mezi sekundárními složkami vyniká KYSELINA MALICKÁ, zodpovědná za CHARAKTERISTICKOU kyselou chuť; současně může přítomnost AMINOKYSELIN (typických pro sirup z pozdní sezóny) určit MÉNĚ příjemné vůně. Javorový sirup se pyšní nezaměnitelným aroma díky přítomnosti určitých těkavých organických sloučenin; včetně: VANILLIN, HYDROXYBUTANONE a PROPIONALDEIDE. Z KVANTITATIVNÍHO hlediska obsahuje minerální obsah hlavně POTASSIUM a CALCIUM; zatímco pokud jde o VÝŽIVOVÝ aspekt, 100 g javorového sirupu pokrývá: 7% potřeby vápníku, 9% potřeby železa, 44% potřeby zinku a 157% požadavku na mangan u DOSPĚLÉ OSOBY! Podíl vitamínů je irelevantní, ale existuje značná část FENOLICKÝCH LÁTEK, z nichž 5 je ZCELA VÝHRADNÍ (jako je například QUEBECOL). Jedná se o molekuly se silnou ANTIOXIDAČNÍ schopností, které podle všeho INHIBUJÍ dva konkrétní enzymy, které se podílejí na vzniku diabetes mellitus 2. typu. Javorový sirup poskytuje 261 kcal na 100 g, oproti 387 kcal pro granulovaný cukr. Jeho sladící schopnost je však nižší než u fruktózy, sacharózy a medu, i když je relativní glykemický index 65… dokonce VYSOKÝ… nižší než u SUCROSE.
---consigli-e-controindicazioni.jpg)
