V této epizodě budeme hovořit o bakterii zvané Salmonella, která je zodpovědná za jednu z nejčastějších gastrointestinálních infekcí v průmyslových zemích. Jen si myslete, že tato infekce, zvaná salmonelóza, postihne více než 100 000 Evropanů každý rok.
Termín Salmonella označuje skupinu gramnegativních bakterií, které patří do rodiny Enterobacteria. Jsou to tedy mikroorganismy, které nacházejí své ideální stanoviště ve střevech plazů, ptáků a savců, včetně lidí. Salmonely mají tyčkovitý tvar a jsou mobilní díky přítomnosti bičíků. Dobře se vyvíjejí jak při pokojové teplotě, tak uvnitř našeho organismu, ale nesnášejí vysoké teploty a kyselé pH, nižší než 5,5. Pokud jde o člověka, existuje několik bakterií rodu Salmonella schopných způsobit infekční choroby, ale nejsou všichni stejně „agresivní“. Hlavní infekce postihující člověka jsou rozděleny do dvou velkých skupin: na jedné straně máme nejtěžší tyfové formy, jako je tyfus a paratyfidová horečka, zatímco na druhé straně jsou tyfusové formy, nazývané menší salmonelóza. a paratyphus představují poměrně závažné patologie, udržované bakteriemi Salmonella typhi A Salmonella paratyphi. Tyto infekce postihují výhradně lidi a jsou rozšířené především v rozvojových zemích, zatímco v Itálii a průmyslových zemích jsou vzácné. Na druhé straně jsou zde běžnější netyfové salmonely, nazývané také „menší salmonely“. V těchto případech jsou projevy obvykle omezeny na gastrointestinální úroveň; zodpovědné bakterie navíc nejsou výsadou člověka, ale zahrnují také mnoho zvířat, včetně těch chovaných pro potravu. V tomto videu se zaměříme na potravinové infekce způsobené netyfovým salmonelou.
Salmonelóza je zoonóza, tedy „infekce, kterou lze přenášet ze zvířat na“ lidi. Přenášet jej mohou zejména divoká, domácí nebo hospodářská zvířata, jako jsou kuřata, prasata, skot, hlodavci, psi, kočky a kuřata. Dále se tato bakterie nachází ve vnějším prostředí, ve vodě a v krmivech. Salmonelóza se přenáší fekálně-orální cestou, proto kdykoli se bakterii podaří nějakým způsobem dostat do ústní dutiny zdravého jedince z výkalů infikovaného zvířete. Salmonella se proto může nakazit požitím jídla nebo pití kontaminovaného, přímo nebo nepřímo, výkaly infikovaných zvířat nebo lidí.
Jídlo je proto jedním z nejdůležitějších nositelů nákazy. Potravina může být kontaminována salmonelami, protože pochází z infikovaného zvířete nebo proto, že přišla do styku s výkaly infikovaných zvířat nebo lidí. Takový kontakt může být přímý, ale také nepřímý, například rukama nebo mouchami kontaminovanými fekálními zbytky. Je však třeba poznamenat, že k vyvolání nemoci je nutné, aby byly potraviny silně kontaminovány.Nejčastějšími příčinami toxinů salmonely jsou nepravidelné a neúplné vaření pokrmů, příliš pomalé chlazení a špatné hygienické podmínky těch, kdo manipulují Zejména je častá křížová kontaminace, například mezi syrovými a vařenými potravinami, nebo mezi masem a zeleninou; k této kontaminaci dochází v důsledku chyb při manipulaci a skladování, například pomocí stejných nástrojů ke zpracování syrových potravin a již uvařené. K usnadnění infekce přispívá skutečnost, že potraviny kontaminované salmonelami nemají neobvyklé pachy ani chutě, a proto nevzbuzují podezření. Salmonella se častěji nachází v potravinách, jako jsou vejce, majonéza, nepasterizované mléko, drůbež, vepřové maso, hamburgery, ryby a měkkýše pěstované v kontaminovaných vodách.
Příznaky salmonelózy se mohou objevit přibližně 1-3 dny po požití kontaminovaných potravin. Toto krátké období je takzvanou inkubační dobou, během níž se ve střevě množí salmonely. Salmonely rostou v populaci a způsobují poruchy gastrointestinálního traktu, které se projevují nevolností, zvracením, bolestmi břicha a průjmem. Možné jsou také horečky, bolesti kloubů, křeče a bolesti hlavy. Intenzita výše popsaných symptomů se liší, ale toxin obvykle odezní do 4-7 dnů. Děti, starší lidé a zvláště oslabení jedinci však mohou trpět vážnějšími následky, včetně extraintestinálních projevů, jako je zápal plic, meningitida, endokarditida a pyelonefritida. Pokud se bakterii podaří rozšířit do krve, může také způsobit život ohrožující infekci. Závažnost onemocnění závisí na infikujícím sérotypu, počtu požitých mikroorganismů a faktorech odolnosti vůči infekci. Zejména nízké hladiny žaludeční kyselosti podporují štěpení a množení patogenů s následným výskytem průjmu. Jinými slovy, pokud nejsou bakterie neutralizovány kyselou sekrecí žaludku, organismus reaguje jiným obranným mechanismem vyhánět patogeny; tato obrana spočívá v nepříjemném, ale proto užitečném průjmovém výboji. Subjekty léčené léky inhibujícími protonovou pumpu, například při problémech s refluxem nebo peptickým vředem, by proto mohly být více vystaveny riziku salmonelózy.
Diagnóza salmonelózy je potvrzena pomocí takzvané koprokultury, vyšetření, které spočívá právě v kultivaci vzorku stolice v laboratoři. I když to není příliš atraktivní, kultivace mikroorganismů přítomných ve stolici v laboratoři umožňuje zvýraznit přítomnost salmonel a umožňuje jejich izolaci. Protože se jedná o bakteriální infekci, člověk by si přirozeně myslel, že salmonelózu lze léčit antibiotickou léčbou. Ve skutečnosti se používání antibiotik často nedoporučuje, protože ve většině případů jsou Salmonella gastroenteritida mírné a samy omezující formy, takže příznaky spontánně odezní během několika dnů. Z tohoto důvodu je hlavním terapeutickým opatřením odpočinek a vydatný příjem tekutin, které jsou užitečné pro kompenzaci vody a solí ztracených zvracením a průjmem. Podávání mléčných fermentů a probiotik je také velmi užitečné pro obnovení optimální bakteriální flóry. Antibiotická terapie je vyhrazena pouze starším nebo imunosuprimovaným subjektům, dětem mladším dvou let a obecně závažným infekcím s extraintestinálními příznaky.Mimo tyto případy by neoprávněná léčba antibiotiky, kromě toho, že by byla k ničemu, mohla přispět k jevům rezistence na léčiva.
Salmonelovým infekcím se lze vyhnout dodržováním několika jednoduchých hygienických opatření. Mezi ně patří správné zacházení se syrovými potravinami, zejména živočišnými, dobré vaření a pečlivá kuchyňská hygiena. Aby se snížilo riziko salmonelózy, doporučuje se umýt si ruce před, během a po přípravě jídla. Je třeba mít na paměti, že dobré vaření potravin pocházejících ze zvířat, zejména drůbeže, vepřového masa a vajec, snižuje riziko infekce, protože bakterie jsou ničeny teplem. Je však třeba mít na paměti, že salmonely mohou přecházet na stoly, varné desky, příbory a talíře a poté se během přípravných fází přesouvat z jednoho jídla na druhé. Sterilizační účinek varného tepla se proto zruší, pokud např. nůž používaný k krájení syrového masa se krátce poté používá k krájení vařeného masa nebo syrové zeleniny připravené ke konzumaci. Stejně nebezpečný je zvyk rozbíjet vejce a podceňovat potenciální infekční náboj skořápky. Z tohoto důvodu a kvůli zamezení křížové kontaminace bakteriemi, syrové potraviny by měly být odděleny od vařených.
.jpg)
.jpg)
