Dušené: Technika a recept na vaření, nutriční vlastnosti, role ve stravě a jak vařit

Pozornost! Dušené maso není synonymem pro dušené maso nebo dušené maso. Dušení je podobné, ale základnější vaření, zatímco dušení je specifický recept.

Maso se převážně dusí, ale existuje také několik rybích receptů - nejlépe polotučných nebo tučných, jako je dušený konger nebo dušený losos. Ačkoli okrajově, dušení se používá také k vaření zeleniny.

Ve skutečnosti je tvrdé pájení skutečnou kuchařskou technikou nebo systémem, který je založen na několika zásadních krocích. Nejcharakterističtějším aspektem je kombinované použití různých zdrojů tepla díky použití speciální pánve nazývané bratt pan.

Přísady, které se mají dusit, by neměly být nakrájeny na malé kousky; naopak by bylo lepší nechat je celé. Charakteristickým rysem této metody je skutečnost, že se výrobek vaří s vlastními kapalinami - někdy dokonce složenými z marinády, které se díky použití víka neodpařují - kontinuálním lakováním / zvlhčováním.

Maso a ryby patří do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály specifické pro danou podskupinu. Dušené hovězí maso, nejoblíbenější, je obecně poměrně kalorickým přípravkem. Nejpoužívanější kusy masa nejsou nijak zvlášť tučné, ale ani libové, ale bohaté na kolagen - který při správném vaření nabude želatinové konzistence. Kromě toho musí být dobré dušené maso stále vařeno na nápadném, ale nikoli nadměrném základu tuku.

Dušené maso je proto ve stravě kontraindikováno pro nadváhu a pokud je vyrobeno z masa, pro určité metabolické patologie; konkrétní význam pro různé nepříjemné podmínky může záviset na konkrétní přísadě. Všechna dušená masa nejsou uvedena ve stravě určené pro poruchy trávení.

při asi 150 ° C - ne nutně předehřáté - s víkem.

Stejně jako vaření a dušení kastrolu používá dušení následující propagační médium:

• Vzduch
• Vodopád
• Pára
• Tlustý.

V systému smíšeného pájení proto existují různé způsoby přenosu tepla:

• kov pánev, ohřívaný nejprve plamenem a poté troubou, působí na jídlo přímým vedením
  • dokonce i tekutina na vaření, směs vody a tuku, ohřátá kovem pánve, působí na jídlo přímým vedením - což lze definovat jako nepřímé vedení pánve
• vodní pára uvolněná z kuchyňské tekutiny a zachycená v pánvi víkem vytváří na jídle proudění

Poznámka: pokud by bylo dušené maso v troubě odkryté, podobně jako u tradiční pečeně, došlo by k většímu odpaření, s menší schopností vést tekutinu na dno pánve, ale také menšího proudění v důsledku disperze v troubě; přiblížíte -li se k gratinovaným cívkám, může dojít k současnému ozáření.

Dušené hovězí maso - tvář

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Níže však stručně shrneme klasičtější verzi.

Dušené přísady z hovězí líčka

• Hovězí líčka 500 g
• Barolo 200 ml (1 sklenice) - alternativně další suché neperlivé červené víno
• Domácí zeleninový vývar 200 ml - další informace viz také: Domácí zeleninová kostka
• Mrkev 150
• Celer stál 150 g
• VOLITELNÁ poloviční střední šalotka
• Máslo nebo extra panenský olivový olej 20 g
• Celý nebo mletý černý pepř podle chuti
• Šalvěj 2 střední listy
• Rozmarýn 1 malá snítka
• 1 stroužek česneku

Dušená hovězí líčka

1. Předehřejte troubu na 150 ° C; mezitím omyjeme, oloupeme a nakrájíme zeleninu, potom uzavřeme vůně v gázě (pokud je v zrnech, také pepř)
2. Do pánve správné velikosti položte tuk na vaření
3. Přiveďte na teplotu na středním ohni, položte tvář a zeleninu, ze všech stran opečte
4. Odmrazte pomocí Barola a po asi 30 palcích - jakmile se alkohol odpaří - přidejte koření do gázy, domácí kostky a zavřete pánev kloboukem.
5. Vložíme do trouby a pečeme asi 2 hodiny, přičemž každých 15 palců natřeme tvář šťávou z vaření; maso lze otočit pouze jednou, asi po 45 palcích. POZORNOST! Pokud má dno tendenci příliš vysychat, přidejte trochu horké vody
6. Vyjměte z trouby, odstraňte gázu s kořením a filtrujte základnu a upravte ji podle chuti. Pokud je příliš tekutý, někteří jej svážou s trochou škrobu nebo mouky nebo kukuřičného škrobu, nebo s trochou rouxu. Jiní to naopak raději nefiltrují, zeleninu nechají a vše rozmixují. Podávejte v plátcích asi 100-150 g se 30 g šťáv z vaření.