Všeobecnost
Černé zelí je jedlá bylina patřící do čeledi Brassicaceae, identifikovaná podle trinomiální nomenklatury Brassica oleracea acephala L., odrůda palmifolia.
Jak naznačuje název, černé zelí se vyznačuje velmi tmavou barvou, rozhodně ne černou, ale rozhodně tmavě zelenou, téměř modrou. Listy rostliny jsou dobře rozděleny, mírně hrudkovité a mají typicky kopinatý tvar.
Na rozdíl od květáku, brokolice, tuřínu, římského zelí atd. Černé zelí neprodukuje žádnou centrální květinu „hlavy“; proto se jedlá část skládá z listů. Ve srovnání s výše uvedeným, černé zelí a ostatní odrůdy / kultivary poddruhu acephola jsou považováni za mnohem blíže divokým typům; není překvapením, že ostatní listové zelí jsou také součástí skupiny acephola, jako jsou anglosaské „collard greeny“ a „jarní greeny“.
Na národní úrovni se černé zelí produkuje a vaří hlavně ve středních a středních jižních oblastech, hlavně v Kampánii, Laziu a Toskánsku; zde je základní přísadou do polévek, vývarů, minestrone atd.
Černé zelí je také docela dobře známé v zahraničí, a to jak jako místní produkt, tak jako typické jídlo toskánské kuchyně.
Nutriční charakteristiky
Černé zelí je nízkoenergetická potravina, i když se pohybuje kolem průměru hodnot mezi zeleninou.
Energii dodávají hlavně jednoduché sacharidy, tedy fruktóza.
Bílkovin je málo a mají nízkou biologickou hodnotu.
Lipidy se zdají téměř zanedbatelné, i když koncentrace polynenasycených (prospěšných pro organismus) převyšuje koncentraci nasycených; navzdory tomu, že absolutní hodnota těchto „dobrých“ molekul je poměrně nízká, je třeba upřesnit, že jde o užitečné živiny pro nutriční terapii proti různým metabolickým patologiím (dyslipidémie a hypertenze, kromě komplikací diabetes mellitus 2. typu).
Cholesterol zjevně chybí a vlákniny je dostatek, což je žádoucí ve stravě proti zácpě a opět při metabolických onemocněních (diabetes mellitus 2. typu, hypercholesterolemie atd.).
Z hlediska fyziologického roztoku obsahuje černé zelí vysoké množství vody a draslíku, což je velmi důležitý prvek pro sportovce, starší lidi (obě kategorie s tendencí k dehydrataci) a pro osoby trpící hypertenzí (onemocnění, které se významně zlepšuje minerální).
Pokud jde o vitamíny, tím nejvýznamnějším je bezesporu C (kyselina askorbová), ale nechybí kyselina listová a karotenoidy (pro vit. A).
Kromě karotenoidů a kyseliny askorbové obsahuje černé zelí další molekuly s antioxidační silou, a proto patří do skupiny potravin, které mohou pomoci snížit riziko rakoviny.
Přestože se jedná o poměrně zajímavé jídlo, většina receptů, které jej obsahují, vyžaduje poměrně dlouhé vaření, a to určuje snížení hladin vitamínů vztažených na termolabilní molekuly (jako je vitamin C). Kromě toho nezapomeňte, že když se zelí vaří ve slané vodě, má tendenci rozptýlit mnoho dalších svých nutričních prvků (včetně netermolabilních živin).
Bohužel ve stravě subjektů potenciálně ohrožených komplikacemi souvisejícími s potravinovými infekcemi a infestacemi (těhotné, starší, imunosuprimované atd.) Je tepelné zpracování téměř rutinou; na druhé straně by to mohlo být nahrazeno použitím dezinfekčních prostředků na potraviny, které vám umožní plně si užít nutriční vlastnosti typické pro černé zelí.
Nakonec specifikujeme, že také černé zelí, stejně jako všechny druhy rodu Brassicaceae, je zdrojem purinů, škodlivých molekul pro osoby trpící hyperurikémií a sklonem k dně; v poslední době je toto tvrzení částečně v rozporu, ale z klinického hlediska je nepochybně lepší jeho konzumací nepřekročit.
Na závěr říkáme, že stejně jako sója, jiné zelí atd. Může černé zelí, pokud je konzumováno syrové a ve velkém množství, narušovat metabolismus jódu. Očividně se to týká hlavně lidí, kteří jsou již kompromitováni nebo mají silný nutriční nedostatek jódu; v případě, že se často a ochotně vrací k denním jídlům, je stále dobré zajistit dietou správnou hladinu jódu.
Vizuální a senzorický popis
Černé zelí dorůstá téměř jednoho metru do výšky a má tmavě zelené listy (téměř inklinující k modré), s nepravidelným a bulózním povrchem, širokým asi dva centimetry.
V zahraničí je také známý jako „zelí dinosaurů“, protože jeho nepravidelné listy matně připomínají to, co (pravděpodobně) mohly mít kůže prehistorických tvorů.
Pro svou „mírně hořkou a zemitou“ chuť je černé zelí považováno za „zeleninového miláčka kulinářského království“.
Gastronomie
Černé zelí, stejně jako většina ostatních odrůd zelí, musí být nejprve blanšírováno (nebo běleno) a poté restováno s dalšími aromatickými přísadami (tuky, kořením, aromaty, konzervovaným masem a rybářskými produkty, sýry atd.).
V kampanské kuchyni se černé zelí často kombinuje s ančovičkami. Běžně se používá k oblékání těstovin a jako přísada do polévek, ale dá se jíst i syrová do salátů.
V toskánské kuchyni je černé zelí základní přísadou známé „ribollita“, husté a bohaté polévky připravované z dvakrát vařených surovin.
Podle očekávání je černé zelí hojně využíváno i v zahraničí.
V holandštině se mu říká kool zwarte (doslovně: černé zelí); v Černé Hoře a Chorvatsku je známý jako raštan, raštika nebo crno zelje a používá se jako přísada do zimních pokrmů.
Náznaky kultivace
Tento kultivar je mezi pěstiteli velmi oblíbený pro svou intenzivní barvu a křupavou strukturu listů.
Černé zelí vyžaduje drenážní půdy s malou hlínou nebo střední strukturou, s pH blízkým neutrální; klima musí být chladné, aby se zabránilo plození.
Výsev se doporučuje na záhonech od března do června a přesazuje se na otevřené pole od července do srpna; vzdálenost mezi rostlinami musí být mezi 40 a 50 cm. Zálivka musí být pravidelná, častá, aby byla měkká a řidší, aby se zvýšila její konzistence.
Sklizeň černého zelí začíná na podzim a končí v zimě, než získá příliš mnoho dřevitosti. Listy se typicky sklízejí ze spodní části stonku směrem ke středu, přičemž ve středu udržují rostlinu neporušenou, aby mohla produkovat novou listovou hmotu; díky tomu vypadá jako miniaturní palma.
Produkce černého zelí se pohybuje kolem 15–20 kg na 10 metrů čtverečních.
Mezi hlavní protivenství černého zelí patří: larva zelí nebo Pieris rapae (pro silné napadení se doporučuje použít Bacillus thuringiensis var. kurstaki3 dny před sklizní) a zelnou kýlou (vhodné je vytrhnout a spálit postižené rostliny, aby se zabránilo stagnaci vody a střídání plodin).
Počátky listového zelí
Odrůdy hladkolisté se v Řecku pěstovaly již ve 4. století před naším letopočtem. Říkají jim staří Římané „Cavoli Sabellici“ a jsou považováni za předky všech moderních kultivarů acephola.
Až do konce středověku patřilo listové zelí (včetně černého zelí) mezi nejběžnější zeleninu, která se v Evropě vyskytuje. Dnes se četné odrůdy liší podle délky stonku (nízké, střední nebo vysoké) a typu listů. Barvy se pohybují mezi: světle zelenou, purpurově zelenou, tmavě zelenou a purpurově hnědou.
V Itálii pochází první důkaz o správném černém zelí z 18. století našeho letopočtu. Také to zmínil Thomas Jefferson mezi 1777 rostlinami přítomnými v jeho zahradě Monticello.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
