Princip vaření suchým teplem je založen na cirkulaci horkého vzduchu kolem a na jídle.
K dnešnímu dni je nejrozšířenějším přístrojovým vybavením elektrická trouba, která díky VYŽAROVÁNÍ a PŘEVODU vyvíjí teploty 150–300 °.
Z metodologického hlediska se princip vaření se suchým teplem provádí ve 2 krocích: 1) počáteční tepelný šok, aby se podpořila tvorba chutné kůry na jídle; 2) pokračování a konec vaření při mírnějších teplotách, které sahají až k srdci jídla.
Pečení
Vaření v troubě se provádí suchým teplem bez použití tekutin nebo tuků (nebo s malým množstvím tuku); nádoba se skládá z pekáče, plechu (nazývaného pečicí plech nebo pánev) nebo formy.
Teploty vaření v troubě jsou:
- Na plech nebo plech nebo pekáč 140-250 ° C
- Na roštu 180-250 ° C
- Ve vzduchové peci (konvektomat) i nad 250 ° C
Pozn. Řízení teploty se může během vaření vareného jídla měnit podle potřeby.
Potraviny, které jsou vhodné k vaření v troubě, jsou: Wellingtonský filet, brambory, těstoviny, dorty, koláče, koláče-různé pečivo.
Grilované a grilované vaření
Při vaření na grilu je jídlo umístěno na grilu a podléhá teplu sáláním z cívky, z uhlí nebo z plynového plamene, ale také z proudění ohřátého vzduchu. Mřížky, které přenášejí teplo na jídlo z jejich kovu je definováno jako „grilované“ a vařené vedením.
Teplota se mění podle jídla a obvykle se zpočátku pohybuje kolem 220-250 ° C, aby se následně snížila na 150-200 ° C.
Uvedenými potravinami jsou: malé a střední kusy masa (nebo velké vzácné, viz florentské, žebro, filé atd.), Malé ryby (do maximální hmotnosti 800 g), korýši, ptáci.
Pozn. Je třeba se vyvarovat spálení potravin, aby se předešlo riziku zvýšení příjmu karcinogenních polycyklických aromatických uhlovodíků, zejména benzopyren, nebo akrylamid.
Gratinující
Gratinace znamená aplikaci intenzivního a povrchního vaření jídla až do 250-300 ° C; cílem není proniknout do srdce, ale vytvořit příjemnou povrchovou kůru.
Nejvhodnějšími potravinami pro gratinování jsou: ryby, maso, drůbež, brambory, zelenina, těstoviny. Pozn. Pokud gratinaci NEPŘEDCHÁZÍ jiné techniky vaření nebo systémy, je dobré, aby kousky jídla byly obzvláště malé.
PEČENÍ v troubě
S touto technikou nebo systémem vaření jídla se jídlo nejprve zhnědne při teplotě alespoň 200 ° C BEZ VÍKA a poté pokračuje při nízké teplotě (asi 110-160 ° C), přičemž se často smáčí tekutinou na vaření. VÝJIMKA: Pro některé speciální kousky masa, jako např hovězí pečeně, počáteční zhnědnutí NENÍ nutné.
Potraviny určené k pečení v troubě jsou: bílé a červené maso (POUZE jemné kousky), velké ryby, ptáci, zvěřina, brambory.
Pečeme na rožni
Také v rožni se první vaření provádí při velmi vysokých teplotách, až do 250–280 ° C, a poté klesne na 150–250 ° C. V rožni se potraviny často kartáčují varnou kapalinou, která klesá gravitací do „laccarda“ (sběrná nádoba).
Potraviny, které jsou vhodné k vaření na rožni, jsou: bílé a červené maso (pouze křehké kousky), drůbež (klasické kuře na rožni), velké ryby, zvěřina.
Další články na téma "Typy vaření suchým teplem"
- Techniky vaření
- Vaření jídla - pozitivní a negativní aspekty
- Vaření ve vodě, páře a tlaku
- Vaření na tuku
- Smíšené vaření - dušení, kastrol, dušení, mikrovlnná trouba
- Nové technologie vaření
