Kaštanový med (anglicky „gaštanový med“) je druh monoflorního medu, který produkují včely, které žijí poblíž kaštanů a prakticky výhradně používají své květy.
To z kaštanu (Castanea) je botanický rod, který patří do čeledi Fagaceae; jediným původním evropským exponentem této skupiny je právě tento druh C. sativa (Millerova klasifikace).
Na rozdíl od kaštanů (typicky podzim) je typickým obdobím kaštanového medu hlavně léto, tj. Odpovídá tomu, co je normálně definováno jako doba květu rostliny. Sběrné oblasti jsou kopcovité a hornaté.
Kaštanový med je bezesporu jedním z nejvíce konzumovaných medů v Itálii a díky své charakteristické chuti je také jednou z nejznámějších a nejoceňovanějších domácích odrůd i v zahraničí. Ačkoli se kaštanový med sklízí převážně v období od června do září (někdy až do října), má organoleptické a chuťové vlastnosti, které jsou vhodné k doprovázení typicky podzimních jídel a receptů.
Z nutričního hlediska je, stejně jako ostatní medy, „vynikajícím energetickým zdrojem uhlohydrátů a obsahuje různé antioxidační molekuly rostlinného původu. V normě je v porovnání s kategorií koncentrace vitamínů a minerálů. Nepasterizovaný kaštanový med může zachovat některé antibakteriální vlastnosti.
na 100 g produktu, pocházejícího téměř výhradně z jednoduchých cukrů, nejde o potravinu, kterou je třeba podceňovat.Kvůli své sladící síle mnozí dávají přednost sladění receptů a nápojů medem před granulovaným stolním cukrem (sacharózou nebo fruktózou). Kromě chuti se tato volba může ukázat jako „výhodná“ POUZE při zachování stejné porce, protože med obsahuje o 33% méně kalorií než sacharóza a granulovaná fruktóza. Na druhou stranu, s nižší sladicí schopností, téměř všichni přidávají více, než by měli, čímž se ruší význam substituce.
Kaštanový med má glykemickou zátěž a glykemický index o něco nižší než stolní cukr, a proto není vhodné jej hojně používat ve stravě proti nadváze, diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémii. Antibakteriální vlastnosti, je však třeba vzít v úvahu jako potravina upřednostňující zubní kaz.
Pokud jde o minerály, neexistují žádné pozoruhodné hodnoty; někteří říkají, že množství železa je znatelné, ale rozhodně není srovnatelné s nejběžnějšími nutričními zdroji (maso, ryby, vejce). Koncentrace některých vitamínů skupiny B a vitaminu C je mírná; je však důležité si uvědomit, že termolabilní molekuly, jako je kyselina askorbová (vit C), jsou negativně ovlivněny pasterizací (nezbytnou pro marketing).
Kaštanový med je také bohatý na nutriční faktory s antibakteriálním a protizánětlivým účinkem, jako jsou polyfenoly; ty v kombinaci se známým zvláčňujícím účinkem jídla dělají z medu dobré řešení pro léčbu faryngitidy.
Kaštan má nízkou rychlost krystalizace a může zůstat v kapalném stavu po dlouhou dobu. Tuto charakteristiku lze přičíst vyšší koncentraci fruktózy ve srovnání s glukózou (41,9 g / 100 g ve srovnání s 26,5 g / 100 g) a vyššímu poměru fruktóza / glukóza 1,3 (přesněji než 1,58). Medy charakterizované nižším poměrem fruktóza / glukóza mají naopak tendenci krystalizovat rychleji.
Chuť kaštanového medu je sladká se silnou hořkou pachutí; vůně a chuť jsou silné, dřevité, z kůže a kouře, s náznaky typickými pro vůně, které zanechal botanický druh původu. Někteří ji definují jako méně sladící než ostatní, ale je to výhradně organoleptický kontrast aromatických molekul květů kaštanu.
Barvy a organoleptické vlastnosti medu se v případě nepříznivého období snižují a zvyšují se zvyšováním teplot a slunečního záření (které mají vliv na metabolismus kaštanů, které jsou pro včely také chutnější). Com “je logické odvodit, kaštanové medy začátku a konce sezóny budou mít různé vlastnosti.
na nápoje (čaj, bylinný čaj, mléko, jogurt, káva, ječmen, rostlinné mléko atd.). Nadměrně mění chuť a vůni produktů a skrývá jejich původní vlastnosti. Logicky jsou nejintenzivnější nápoje, které lze obohatit o kaštanový med, například černý čaj (dlouho kvašený).V Itálii patří kaštanový med k nejpoužívanějším sýrům s intenzivní chutí. Je zvláště ceněn u některých sýrů pecorino a u znalců u některých sýrů. Někteří ho však považují za tak intenzivní a charakteristický, že není snadno ovladatelný. Ze stejného důvodu někdy také ztěžuje párování vína. Přítomnost náznaků dřeva z něj činí ve skutečnosti dobrého společníka některých vín, která jsou zabarikádovaná, ale nejsou příliš suchá; měkkost (zejména z cukerných alkoholů a těkavých složek) je ve skutečnosti zásadní, aby se zabránilo příliš důležitému kontrastu.
Jedinečné recepty lze připravit také z kaštanového medu. Typickým příkladem je kaštanový koláč (nebo jakýkoli jiný dezert vyrobený z mouky škrobového ovoce), který se však vyznačuje určitou nadbytečností chuti (snadno se jí lze vyhnout vložením příčných příchutí, jako je dýně, bobule, skořice, muškátový oříšek, hřebíček , myrta a dokonce bobule vavřínu).
Výborné jsou batátové noky s gorgonzolou, vlašskými ořechy a kaštanovým medem; stejně jako koláč ricotta a kaštan s fondánem pecorino, sníženým balzamikovým octem a kaštanovým medem.
Je to dobrá přísada pro dochucení receptů her.
Stejně jako ostatní druhy čerstvého medu se ani kaštanový med (díky svým známým antimikrobiálním vlastnostem) nehodí k výrobě kynutého těsta, jako je chléb. Pasterizovaný typ je méně kontraindikován.
