Vaření na tuku

Vaření v tucích je princip, který lze aplikovat na tenkou lipidovou vrstvu nebo přeskočit vaření, nebo úplným ponořením jídla nebo smažením.

Skočit vaření

Při restování je lipidová část skromná a teplota může kolísat mezi 120 a 220 ° C.
Potraviny určené k restování jsou: malé kousky nebo plátky masa, malé ryby, brambory, některé druhy zeleniny, vejce.

Smažení

Smažení se provádí zahřátím oleje nebo tuku na 160–180 ° C a úplným ponořením jídla; uvedené potraviny jsou: brambory, ryby, maso, trocha zeleniny a sladkosti.
Pozn. Volba oleje nebo tuku a teplota vaření jsou velmi důležitými prvky při vaření s tuky; musí zachovat určitou integritu a zabránit tvorbě toxických katabolitů lipidového glycerolu (akrolein a formaldehyd) a potravinových živin (polycyklické uhlovodíky a akrylamid). Nejvhodnějšími smažícími lipidy jsou ty, které mají nejvyšší bod kouře a neobsahují cholesterol, možná dokonce ani nasycené nebo hydrogenované tuky, ale ne příliš mnoho polynenasycených tuků: prakticky „panenský olivový olej“ je alternativní „arašídový olej“.