Synonyma pro cukr: uhlohydráty, glycidy, uhlohydráty, hydráty uhlíku.
Vařením jídla vznikají různé výživové změny, které jsou zajímavé jak ze zdravotního a hygienicko-potravinářského hlediska, tak z technického a kulinářského hlediska; z nich lze některé považovat za pozitivní, zatímco jiné jsou naopak vysloveně nepříznivé.
Zvýšená rozpustnost jednoduchých cukrů - pozitivní aspekt
Suché vaření jednoduché cukry - stinné stránky
Když je cukr na vaření (sacharóza) při vaření (160 ° C) suchý, změní strukturu: z krystalizovaného (granulovaného cukru) na tekutý (viskózní); dalším zvýšením teploty (170 ° C) karamelizace, to je proces další dehydratace, který rekombinuje atomy kyslíku cukru a podporuje molekulární přeskupení produkující mnoho sloučenin, jednoduchých nebo komplexních, těkavých a netěkavých. The karamel získaný tímto způsobem je hnědé barvy, má hustou konzistenci a typickou vůni „spáleného cukru“; představuje soubor různých složek, včetně: glukosanů, aldehydů, ketonů atd. a také hraje důležitou roli jako „barvicí“ potravinářská přídatná látka v cukrářském průmyslu (E150a, E150b, E150c, E150d).
Někteří se budou divit, proč je karamelizace negativním aspektem vaření jednoduchých cukrů; je snadné říci: při tak vysokých teplotách nevyhnutelně probíhá také produkce toxických katabolitů hydroxymethylfurfural (HMF) e akrylamid; to se také děje neustálým sledováním dosažení a stabilizace minimální teploty produkce karamelu. Nakonec karamelizace představuje negativní aspekt pro zdraví, protože často způsobuje uvolňování hydroxymethylfurfuralu (HMF), což je toxická a těkavá smrtelná molekula u krysy přibližně 50 až 100 mg / kg-1 tělesné hmotnosti (100 mg / hg) a akrylamid, což je rakovinotvorná molekula.
Vaření komplexních cukrů (škrobu) ve vodě - pozitivní aspekty
Škrob je komplexní cukr, který se vaří vařením ve vodě při 65-70 ° C bobtná absorpcí (zpočátku jsou do reakce zapojeny pouze hydroxylové skupiny amylózy a amylopektinu); zvýšením teploty až na 90-95 ° C se reakce zrychlí a vytvoří se želatinová hmota, která snížením teploty získá konzistenci želírování (viz těstoviny „scotta“). Podobná reakce je mimořádně užitečná v kulinářských procesech, které vyžadují „zahuštění tekutých látek“, a to natolik, že některé potravinářské přídatné látky jsou složeny z jednoduchých obilných nebo luštěninových mouček nebo z relativně extrahovaných škrobů.
Složité cukry na vaření (škrob) - pozitivní a negativní aspekty
Na rozdíl od vaření ve vodě, která nemá žádné negativní účinky na zdraví, má vaření komplexních cukrů sušení při vysokých teplotách pozitivní i negativní důsledky.
Pozitivní je „částečná hydrolýza molekul na jednodušší segmenty, jako jsou: dextriny, maltóza a glukóza, s následným zvýšením stravitelnosti jídla“. Avšak prodloužením expozice suchému a vysokému teplu procházejí tyto molekuly karamelizací podobným způsobem jako u jednoduchých cukrů (se všemi negativními aspekty případu).
Při vaření jídel bohatých na komplexní cukry, ale se stopami bílkovin, může také určit spuštění Maillardovy reakce (spojení jednoduchých cukrů s aminoskupinami bílkovin); v kulinářské praxi je tato reakce zcela evidentní při pečení chleba, který od 180 ° Dále má tendenci vytvářet hnědou, křupavou a aromatickou povrchovou kůru (molekuly zahrnuté Maillardem: lepek a zbytky hydrolyzovaného škrobu).
Pozn. Maillardova reakce uděluje jídlu příjemnost, ale pokud je nadměrně aktivována, podporuje také uvolňování toxických molekul, jako je hydroxymethylfurfural - HMF a akrylamid.
Závěrem lze říci, že cukry na vaření způsobují pozitivní a negativní efekty v závislosti na teplotě a způsobu vaření (suché nebo ve vodě). Vaření ve vodě nikdy nezpůsobí poškození zdraví, protože je vždy kolem 100 ° C; ve vroucí vodě jednoduché cukry na vaření (sacharóza) drasticky zvyšují jejich rozpustnost a složité (škrob) mají tendenci želatinovat, což má zahušťovací účinek; Na druhou stranu, silné a suché vaření cukrů není neškodné. U jednoduchých způsobí zkapalnění a poté karamelizaci, což předurčuje vařená jídla k Maillardově reakci; u komplexních (škrob) to zvyšuje jejich stravitelnost (pozitivní). .. ALE také v tomto případě zvyšuje predispozici k Maillardově reakci, zásadní při tvorbě organoleptických a chuťových charakteristik vařeného jídla, ale také predispozici k uvolňování toxických a / nebo karcinogenních molekul.
