Manitoba: Co to je?
„Vlastní“ manitobá mouka je mouka získaná mletím pšenice pěstované v severních oblastech Ameriky a jižní Kanady, území kdysi kolonizovaných kmenem „redskins“ Manitobů.
Lepek
Manitobová mouka je mouka získaná z různých polotvrdých pšenic, která se vyznačuje vysokým obsahem gluteninu a gliadinu. Tyto dva peptidy, pokud jsou aktivovány vodou, pocházejí z lepku, retikulárního a elastického proteinu, který obsahuje kvasné plyny umožňující " růst “těsta, s tvorbou typických znatelných bublin v houbovité struktuře chleba a dalších kynutých produktů.
