Mouka 0 je prášková látka se specifickou úrovní granulometrie a prosévání, která se získává mletím semen „měkké pšenice“.
Podle toho, co stanoví italské právní předpisy, generický název „mouka“ bez dalších upřesnění odkazuje výhradně na deriváty Triticum aestivum (binomická botanická nomenklatura měkké pšenice). Další synonyma „aestivum Jsem vulgární nebo sativum. Poznámka: Ty z „tvrdé pšenice“ nebo Triticum durum nejsou to mouky, ale krupice nebo krupice.
Mouka 0 je tedy derivátem obilovin. Tato mouka je charakterizována „vysokým procentem komplexních sacharidů (škrobu), středním množstvím vlákniny, hlavně ve vodě rozpustnými vitamíny skupiny B (thiamin, pyridoxin) a některými minerály (hlavně fosfor a železo, které nejsou příliš biologicky dostupné). Základní skupina III Ve srovnání se zpracovatelskou surovinou je však mouka 0 ochuzena o vodu a otruby (klíčkové a vláknité složky).
Měkké pšeničné mouky, stejně jako mouky z tvrdé pšenice, jsou základními ingrediencemi středomořské kuchyně. Obsahující lepek, proteinový komplex tvořený gluteninem a gliadinovými peptidy (v přítomnosti vody), těsta 0 mouky jsou vynikající pro recepty, které vyžadují přirozené kynutí (s pivovarskými kvasnicemi, mateřskými kvasnicemi, kyselým těstem, biga). Se stejnou přísadou je možné balit výrobky podobné chlebu, ale ne kynuté, kynuté koláče s chemickým droždím, těstovinami (čerstvé nebo suché, s vodou nebo vejcem), smažením nebo vařením na pánvi, které vyžadují mouku nebo mouku. těsto, „vázané“ (zahuštěné) ) omáčky a zásoby na vaření, krémové lžičkové dezerty atd.
Další široce používané obilné mouky jsou: kukuřice (v Jižní Americe), žito (ve střední Evropě), rýže (v Asii), ječmen, špalda atd. Jsou také rozšířené:
- Škrobová mouka z hlíz, hlíznatých kořenů a ovoce, jako jsou: tapioka, bramborový škrob, kaštanová mouka, chlebová mouka atd.
- Luštěinové mouky: cizrnová mouka, hrachová mouka atd.
- Pseudocereální mouky: konopná mouka, pohanková mouka, chia mouka atd.
- Mouky z olejnin: lísková mouka, mandlová mouka atd.
- Jiné typy: rybí moučka atd.
