Tvaroh

Jaké jsou

Vhodným termínem pro tvaroh je Cottage Cheese; přestože byl tento čerstvý sýr již ve střední Evropě široce vyráběn, jeho obchodní difúzi a export do zámoří prováděly americké potravinářské společnosti na počátku dvacátého století.

Výroba

Tvaroh je poměrně zvláštní mléčný výrobek; je to čerstvý sýr získaný z tvarohu odstředěného a pasterizovaného mléka, vyrobený koagulací malou částí syřidla a velkou částí mléčných fermentů. Následně se tvaroh nechá odpočinout, dokud nedosáhne předem stanoveného pH (4,8-4,9), poté se pomalu vaří, promyje, ochladí, vysuší a přidá k některým zahušťovadlům, jako je (karobová mouka) nebo alginát sodný; aby se usnadnila tvorba tvarohu, je povoleno zavádění vzduchu ke zvýšení objemu výrobku.

Na konci výroby sýra, aby se zvýraznila chuť a vůně tvarohu, tradiční receptura obsahuje přidání smetany (mléčné smetany); tento postup výrazně zvyšuje procento obsažených tuků, původně zmírněných použitím odstředěného mléka, nikoli plnotučného nebo částečně odstředěného mléka.

Jednou z nejdůležitějších dietních výhod tvarohu je velmi nízký dietní příjem sodíku.