Co je Gouda?
The gouda (goudse kaas) je slavný holandský tvrdý sýr vyrobený z kravského mléka.
Pojmenován je podle místa, kde byl po mnoho staletí uváděn na trh, a sice od historického města Gouda v jižním Holandsku. První písemná zmínka o sýru pochází z roku 1184 n. L., Což z něj činí jeden z nejstarších známých sýrů. dnes je gouda zdaleka jedním z nejznámějších a nejvíce konzumovaných sýrů v Nizozemsku.
Gouda se vyrábí v kruhových tvarech o hmotnosti od 1 do 16 kilogramů. Má obsah tuku kolem 32% (50% sušiny) a také obsahuje minerály a vitamíny.
Pojem gouda je spíše obecný a - jak v Holandsku, tak ve světě - dává název různým tvrdým sýrům, které se od sebe dokonce dost liší. Ve skutečnosti je mnoho těch, kteří tvrdí, že termín „gouda“ se týká spíše mléčného stylu než konkrétního druhu sýra, protože chuť různých potravin se s ohledem na stárnutí značně mění (podle nichž je rozděleno šest kategorií identifikován).
Teprve nedávno (říjen 2010) přidělila Evropská komise sýru vyráběnému v Goudě název Chráněné zeměpisné označení (CHZO) s názvem „Gouda Holland“.
Nutriční charakteristiky
Gouda je produkt, který patří do skupiny potravin II; jeho hlavní funkcí ve stravě je poskytovat bílkoviny bohaté na esenciální aminokyseliny, vápník, fosfor a vitamín B2.
Gouda je sýr vyrobený z plnotučného kravského mléka; proto přináší velmi vysoké množství energie. Ve skutečnosti kalorie pocházejí hlavně z lipidů, následují peptidy a nakonec malé množství sacharidů. Mastné kyseliny obsažené v sýru gouda jsou převážně nasycené, bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu a jednoduché sacharidy (laktóza).
Vlákna chybí a cholesterol je bohatý.
Salinický profil goudy se neliší od průměru sýrů a je bohatý na vápník, fosfor a sodík.
Pokud jde o vitamíny, ekvivalentní retinol (vit a provit A), B2 (riboflavin) a K2 (menachinony bakteriálního původu - detail není v tabulce uveden). Vitamín B12, obecně bohatý na sýry, není příliš přítomen (podrobnosti nejsou uvedeny v tabulce).
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Vzhledem ke svému kalorickému bohatství není gouda vhodná pro dietu subjektů s nadváhou. Také vzhledem k bujnosti nasycených mastných kyselin a cholesterolu by se tomuto sýru měli vyhýbat lidé trpící hypercholesterolemií.
Jako většina zrajících sýrů přináší gouda vysoké množství sodíku, což je v případě primární arteriální hypertenze rozhodně kontraindikováno. Kromě toho, vzhledem k množství sodíku a draslíku je gouda nevhodnou potravinou pro určité typy zhoršené funkce ledvin.
Gouda obsahuje malé množství laktózy; proto by neměl být konzumován netolerantními; naopak po lepku nejsou žádné stopy a může být kontextualizován ve stravě celiaka.
Gouda, která je vyrobena z mléka, není zahrnuta v potravinách povolených ve veganské výživě; ale využitím chemického působení syřidla (získaného ze žaludku tele) by měla být také vyloučena ze stravy vegetariánů. Není povoleno ani na „halal“ (muslimské) dietě.
Průměrná porce goudy (jako jídlo) je kolem 70-120 g (250-120 kcal).
Úvod do výroby
Gouda se vyrábí následujícím způsobem.
Po dojení a sběru plnotučného mléka (syrového nebo pasterizovaného) se přidá syřidlo.
Jakmile je tvaroh dobře vytvořený, syrovátka se scedí a přidá se voda. Tato poslední fáze, nazývaná „mytí tvarohu“, se používá k odstranění laktózy, aby byla hotová potravina sladší. Paradoxně je organoleptický účinek eliminace laktózy významné snížení koncentrace kyseliny mléčné se stárnutím (menší zapojení bakterií, také zodpovědné za nízké množství vitaminu B12).
Jakmile je tvaroh připraven, vloží se do speciálních forem a několik hodin se na něj působí tlak; to umožňuje dílkům vypustit veškerou přebytečnou tekutinu a získat charakteristický tvar.
Výrobek je poté ponořen do solného roztoku (solanky), který sýru dodá kůru s charakteristickou chutí.
Forma se potom několik dní suší a překryje žlutým povlakem (který zabraňuje dehydrataci); nakonec dochází ke stárnutí, které odlišuje různé tvrdé a polotvrdé goudy:
- mladý (4 týdny),
- mladý-zralý (8-10 týdnů),
- zralý (16-18 týdnů),
- extra zralé (7-8 měsíců),
- starý (10-12 měsíců),
- velmi starý (12 měsíců a více).
Tipy pro gastronomické použití
Zralejší Gouda získává náznaky karamelu postupně stále intenzivněji a v pastě mají tendenci vytvářet velmi malé krystaly.
Mladší gouda, v přírodní nebo roztavené formě, se používá hlavně k plnění sendvičů.
V Nizozemsku je gouda nakrájená na kostky a podávaná s holandskou hořčicí velmi oblíbeným pokrmem. Ty ostřílenější podáváme také s cukrem nebo jablečným sirupem.
Staré a velmi staré kostky Goudy doprovází portské víno nebo trapistické pivo (trojité a dvojité, lehké a velmi silné).
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
