Všeobecnost
Ačkoli Kebab je turecký termín *, v běžném jazyce se používá k označení „široké škály masných pokrmů - balených ve formě špejle, pak na špízu a na grilu - pocházejících ze Středního východu a poté rozšířených po celé balkánské oblasti, Kavkaz, v Evropě, střední a jižní Asii atd.
Vzhledem ke značné heterogenitě nabízených kebabů v různých oblastech Itálie a zbytku světa je velmi obtížné vyjádřit „jednotné nutriční hodnocení potravin“; odhadem kalorického příjmu různých druhů použitou surovinu a vzhledem k metodě vaření je možné říci, že kebab, podobný našemu „grilovanému masu“, je vysoce energetické jídlo, bohaté na bílkoviny, nasycené tuky a cholesterol, charakterizované přítomností toxických molekul (polycyklické aromatické uhlovodíky).
* Termín „kebab“ podléhá různým výkladům a jazykovým zkreslením. Zatímco na východě slovo kebab označuje všechny druhy masa vařeného v ohni, v angličtině kebab znamená pouze ražniči (turecký špíz); v mnoha oblastech Itálie se naopak při objednávání kebabu bude podávat sendvič pita nebo arabského typu, naplněný grilovaným masem (tzv. Döner kebab nebo Shawarma nebo Gyro); tato příprava se nazývá dürüm kebab, z názvu typického tureckého chleba (dürüm) podobně jako italská piadina a mexická tortilla.
Kromě různých teritoriálních interpretací je „skutečný“ kebab a jídlo sestávající ze špejlí vařených na grilu, složených z různých kusů masa a pocházejících z velmi odlišných zvířat (vždy však v souladu se specifickými náboženskými zákazy Blízkého východu). Tradičně nejpoužívanější šelmou ve formulaci kebabu jsou ovce, zejména jehněčí nebo skopové; nechybí kozí, hovězí, kuřecí, vepřové a rybí kebaby.
V současné době je pro většinu západních kultur kebab považován za etnický pokrm, který je dokonale integrován do místní kultury. Slovo kebab pochází s největší pravděpodobností z výrazů „kabab - kababu - kbaba“, což v arabštině - akkadština - syrština znamená „smažit nebo pálit“. Zdá se, že kebab má velmi staré kořeny (více než západní restaurace rychlého občerstvení); předpokládá se, že první formy kebabu se objevily mezi Řeckem a Blízkým východem několik století před narozením Krista. Některá zjištění naznačují, že ve středověku byla tato metoda vaření základním nástrojem přežití perských vojáků, kteří bodali jídlo přímo na svůj meč, vařili je na ohni a konzumovali přímo na bojišti.
Oblíbený italský kebab - Doner kebab, Shawarma nebo Gyro?
Jídlo obvykle distribuované v Itálii pod názvem kebab není nikdo jiný než dürüm-kebab, to je sendvič s tureckým chlebem (dürüm), Arabština (pita) nebo arménské (lavash) plněné Döner kebab (Turecká verze); stejný název je také nesprávně používán pro velmi podobné masné polotovary, ale různého původu, jako např Shawarma (Arabská verze) a Gyro (Řecká verze). Nedorozumění pravděpodobně vyplývá ze skutečnosti, že všechny tři používají stejný způsob vaření; tyto „kebaby“ ve skutečnosti používají jako zdroj tepla vertikální gril (obvykle elektrický), v jehož blízkosti se pomocí motorizovaného nástroje maso se samo zapne a navenek se rovnoměrně vaří. Uvařený kebab je poté nakrájen na tenké plátky a případně udržován v teple v kovové desce umístěné na základně nástroje (nebo v ohřívači jídla), než je podáván jako pokrm nebo k plnění slavného sendviče. Döner kebab a jeho varianty lze použít také jako náplň do pizzy.
Mnozí se budou divit, proč „kebabbaro“ pokračuje v krájení masa, i když nemá na dohled žádné objednávky; ve skutečnosti je odpověď velmi jednoduchá. Tato metoda vaření je stejně banální jako delikátní; ponechání kebabu vařit donekonečna by způsobilo dva problémy: 1. sušení vnějšího masa; 2. nevyvaření vnitřního masa. To znamená, že jakmile je povrchová vrstva uvařena, buď se proces přeruší, nebo proces pokračuje vařit po krájení nejvzdálenějšího kebabu Existuje také další problém metodologického typu; pokud není vařené a krájené maso podáno okamžitě, má tendenci se nadměrně dehydratovat a ztrácí své organoleptické a chuťové vlastnosti. Z tohoto důvodu je na základně nebo vedle kebabu vždy velká kovová deska (nebo alternativně ohřívač potravin) naplněná rostlinným olejem, ve které se plátky masa topí až do okamžiku podávání. To je základní důvod, proč také kebab spadá do kategorie vysokokalorického rychlého občerstvení.
Hygienické aspekty
Pokud jde o kebab Doner, Shawarma a Gyro, je nezbytné provést některá pozorování z hlediska hygieny a výživy. Aniž bychom zmínili jakoukoli značku, mnoho kebabů bylo (a stále je) podrobováno různým kvalitativním a kompozičním kontrolám.Výsledky jsou spíše znepokojivé, protože neustále dochází k podvodům s potravinami a mikro-biologické kontaminaci.
Zdá se, že kompoziční analýza těchto obrovských kebabů odhaluje určité přísady „více či méně masa“, které nejsou uvedeny na štítku konkrétní potraviny.Podle nejlepších hypotéz je cizí prvek tvořen jinými druhy masa (často se objevují různé druhy drobů), ale existují zprávy o přítomnosti: chrupavky, kostí, zubů a očí.
Pamatujeme si také, že kebab Doner se skládá z kousků syrového masa naskládaných na sebe a poté zmrazených; tato funkce vyžaduje určitou péči při udržování chladicího řetězce, protože na rozdíl od jakéhokoli CELÉHO bloku masa využívá kebab větší povrchovou plochu užitečnou pro množení bakterií. To znamená, že „případné přerušení chladicího řetězce nebo nevhodné skladování masa (v důsledku nedbalosti obchodníků a kurýrů) by mohlo snadno vytvořit“ vhodné prostředí pro růst bakterií (zejména stafylokoků a koliformních bakterií) jako potenciální příčinu toxických infekcí. i seriózní jídlo.
Kromě toho, i když jsou velké kebaby umístěny na roštěnku, když jsou ještě zmrazené (což sice neulehčuje vaření, ale výrazně zkracuje dobu spotřeby), je důležité si uvědomit, že konzumace kebabu značné velikosti někdy trvá několik dní. Podle mě je to dost riskantní praxe.
V neposlední řadě hygienická úroveň zaručená provozovatelem; kromě kebabů v jakékoli formě rychlého občerstvení (zejména pouličního občerstvení) je vždy nezbytné vyhodnotit čistotu pracovních desek, varných ploch a proč ne také ledničky (pokukování při otevírání a zavírání). Cituji kebab a vyzývám všechny čtenáře, aby zhodnotili (v první řadě) stupeň čistoty misky umístěné na dně velkého špízu (kde se shromažďuje maso) a samozřejmě krájecích prken a nástrojů (nože, kleště, břitvy atd.). V případě, že je evidentní určitá hygienická „neopatrnost“, důrazně doporučuji vzdát se kýženého jídla bez prodlení.
Nutriční vlastnosti
Jak se očekávalo, není snadné provést nutriční hodnocení takových heterogenních přípravků, jako je kebab; brát jako referenci durum kebab (sendvič), je možné říci, že je to vysoce kalorické jídlo a velmi bohaté na tuky (nasycené v mase a v lepším případě nenasycené v oleji, se kterým je po krájení křehké). cholesterol, zatímco vlákna jsou více či méně nedostatečné v závislosti na přidání syrové a vařené zeleniny do náplně nebo ne. Kromě toho, ačkoliv pita nebo arabský chléb NENÍ zvláště propracovaný nebo na lipidy bohatý derivát obilovin, stále obsahuje vysoké procento komplexních sacharidů, které přispívají k dalšímu zvýšení energetické hustoty kebabu. Bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu, ale stejně jako obsah vitamínů a solí neodůvodňují častou konzumaci produktu.
Kebab je tedy potravinou, která není vhodná pro dietu s nadváhou a pro hypercholesterolemii. Relativní doporučená průměrná část neexistuje, protože kebab nemá „jedinečný tvar a“ polstrování se liší podle „ruky“ operátor .. Doporučuje se sporadická a nesystémová konzumace.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
