Přesněji jde o maso získané porážkou typicky orientálního skotu, patřícího do kmene Tajima - japonského černého skotu - a chovaného v prefektuře Hyōgo. Další názvy používané pro tento produkt jsou: Kobe niku (神 戸 肉, „Kobe beef“), Kobe-gyu (神 戸 牛) nebo Kobe-ushi (神 戸 牛, „Kobe bovle“).
Jeho organoleptické a chuťové vlastnosti, které jsou považovány za jedinečné a nenapodobitelné, lze v první řadě přisoudit určité šlechtitelské metodě, ale jsou také hodnoceny v přípravné fázi uvádění na trh. Základní principy jsou stanoveny „Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association“ a mají za cíl standardizovat vynikající úroveň kvality tohoto produktu.
Kobe maso je potravina živočišného původu. Z 1. základní skupiny potravin je bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály specifické pro maso. Má také značné zásoby lipidů, což jej činí nevhodným pro běžnou dietu, zejména v případě nadváhy. Kromě toho, stejně jako všechna ostatní masa, nemůže být doporučeno nebo nevhodné ve stravě pro osoby trpící určitými metabolickými, dědičnými nebo získanými chorobami. Podrobněji se budeme věnovat později.
Kobe maso lze vařit jako jednoduchý steak - „jednoduchý“ je ve skutečnosti velmi reduktivní termín, což znamená podstatu kroků, ale ne jejich snadné provedení - sukiyaki, shabu -shabu, sashimi a teppanyaki.
Kobe maso je známé především pro svou charakteristickou chuť, pro svou měkkost a pro značné procento tuku výborně rozloženého ve svalových svazcích (nazývaných mramorování nebo žilkování). Spolu s Matsusaka a Ōmi (Yonezawa) je hovězí maso Kobe celosvětově považováno za jedno z tři nejlepší dobytek v Japonsku a možná i na světě (Sandai Wagyuu nebo „tři velcí volové“).
Maso v Kobe je velmi drahé, protože jako takové lze prodávat jen kolem 3 000 kusů skotu. V březnu 2018 měla dovážené hovězí maso Kobe k prodeji v Harrods (Londýn) rekordní cenu 625 GBP za kg (přes 706 EUR za kg); v průměru je k dispozici v malých hodnotách za necelou polovinu této ceny. V Japonsku lze vysledovat veškerý dobytek, nejen ten, který skončil na štítku hovězího masa Kobe, - prostřednictvím 10místného čísla - do každé fáze celého jejich životního cyklu.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Má však vysoký energetický příjem, způsobený především množstvím tuků.Kalorie kobeského masa zajišťují především lipidy (28 g / 100 g jídla) a bílkoviny (22 g / 100 g jídla); uhlohydráty (komplexy, glykogen) chybí nebo jsou irelevantní. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správných množstvích a poměrech ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené (omega 9 kyselina olejová - OA), dále nasycené (11 g / 100 g potravin) a několik polynenasycených - sestávajících převážně z omega 6. Cholesterol je přítomen ve značném množství.
Kobe maso neobsahuje dietní vlákninu, lepek a laktózu; koncentrace histaminu není známa, ale měla by být irelevantní. Místo toho má hojné množství purinů a fenylalaninové aminokyseliny.
Z hlediska vitamínů je maso Kobe potravinou, která nevyčnívá z průměru produktů patřících do stejné kategorie - masa. Z těch ve vodě rozpustnějších - hojnějších - obsahuje hlavně ty ze skupiny B - například riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Méně relevantní jsou ty rozpustné v tucích, z nichž je evidentní důležitější frakce retinolu (vit A) a / nebo ekvivalentu (RAE).
I pokud jde o minerální soli, maso Kobe se příliš nevzdaluje od své skupiny. Dobrý je obsah železa, ale také fosforu a zinku; poskytuje také draslík - ale není považován za primární výživový zdroj tohoto minerálu.
se stejnou prací. V tomto případě mluvíme o jiném mase (zvěřina, droby, drůbež), ale také o produktech rybolovu (ploutve, korýši, měkkýši) a vejcích.Dokonce i vařené bez přidání tuku, s jeho 220 kcal / 100 g, nemůže být maso Kobe použito ve stravě pro nadváhu. Naopak v tomto případě by bylo vhodné upřednostňovat libové maso jako kuřecí prsa, krůta, kůň , libové ryby atd.
Vzhledem k diskutabilnímu obsahu cholesterolu a nasycených tuků - také s ohledem na značný kvantitativní význam mononenasycených omega 9 (OA) - není tato surovina zařazována do stravy proti hypercholesterolemii. Ze stejné základní skupiny by místo toho byly vhodnější. ryby - vlastní ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA).
Pokud ne v přítomnosti obezity, je to hypoteticky neutrální potravina pro diety zaměřené na subjekty trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a hypertenzí.
Kobe maso, bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečné ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Maso Kobe je jedním z produktů, kterým je třeba se vyvarovat nebo je konzumovat extrémně s mírou, v případě závažné hyperurikémie - sklon k dně - a ledvinových kamenů nebo litiázy z krystalů kyseliny močové. Mělo by být zcela vyloučeno ze stravy pro fenylketonurii. Nevykazuje žádné kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; měl by být také neškodný pro intoleranci histaminu.
Kobe maso je citelným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení potřeby fosforu, v organismu velmi hojného minerálu - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro hormonální a produkce enzymatických antioxidantů - Nemá být považována za základní zdroj draslíku, ale přesto se podílí na uspokojování potřeby těla - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmu; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytný pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Kobe maso je bohaté na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Stejně jako ostatní maso lze proto považovat za vynikající podporu pro fungování různých tělesných tkání. Vitamín A a jeho prekurzory - RAE, také s antioxidační funkcí - udržují zrakovou a reprodukční funkci v optimálním stavu, umožňují diferenciaci buněk atd.
Ve vegetariánské a veganské stravě není povoleno. Je to nedostatečné pro hinduistickou a buddhistickou výživu; maso Kobe by mělo být považováno za jídlo vhodné pro judaismus, ale ne pro islám - kvůli nedostatku základních kritérií porážky.
Po totálním uvaření je povolen i ve stravě v těhotenství.
Průměrná porce hovězího masa Kobe se pohybuje kolem 100 g (220 kcal).
, ale také na typ a procento pojivové tkáně. Z tohoto důvodu je známá jako masná přísada pocházející ze suchozemských zvířat, která je nejvhodnější pro surové zpracování, zejména sashimi.Dalšími tradičními recepty na maso z Kobe jsou Sukiyak a Shabu-shabu, dvě tradiční japonská jídla připravovaná a podávaná v nabemono nebo nabe, jednom z horkých hrnců čínského původu. Teppanyaki, stejně tradiční, je název procesu flambovaného přímo na talíři.
Na Západě se naopak kobe maso používá výhradně pro pokrmy nebo hlavní jídla, přesněji zpracované rychlým a intenzivním vařením, a to jak soté, tak na grilu nebo na grilu. Je nezbytné, aby toto jídlo bylo uchováváno vzácně, i když je „téměř“ nemožné ho nadměrným vařením vysušit a ztvrdnout. Protože se nejedná o místní produkt, jsou populární zejména orientální výklady, například u sladkokyselých omáček nebo sóji.
intramuskulární, což mu žilkováním dodává nezaměnitelný vzhled; jak uvidíme později, tato vlastnost se měří pomocí specifického hodnotícího indexu (BMS).
Díky svému chemickému složení nebo poměru mastných kyselin je teplota tání tuku v mase Kobe - a všech skotů Tajima - nižší než u běžného hovězího masa. Ve skutečnosti maso Wagyu obsahuje mnohem vyšší podíl nenasycených tuky, než je průměr hovězího masa chovaného ve zbytku světa. Poskytuje vysoké hladiny kyseliny olejové (mononenasycené omega 9), známé jako charakteristická mastná kyselina olivového oleje - a nejen to - což v různých studiích prokázalo, že může snížit špatný LDL cholesterol.
Na patře vyniká typickou taveninou a mnohem jemnější, ale stále bohatou chutí jiného skotu chovaného různými systémy.
svalnatý.
