Všeobecnost
The podmáslí je to derivát mléka získaný jako odpad ze zpracování při výrobě másla. Vzhledem k tomu, že obsahuje významné množství laktózy (3-5 g / 100 ml), je podmáslí považováno za mléčný výrobek.
Podmáslí je čirá tekutina, průhlednější a kyselejší než mléko, mnohem podobnější syrovátce získávané z výroby sýrů. Ve skutečnosti je tato podobnost způsobena výrobním procesem, který, ačkoliv je zcela odlišný, má stejný chemicko-fyzikální cíl.
Podmáslí NENÍ produktem typicky konzumovaným v Itálii. Velmi často se naopak jeví v anglosaských zemích (s názvem podmáslí), ve skandinávských, v některých zemích východní Evropy a v určitých oblastech Blízkého východu. Poté by mělo být upřesněno, že v rámci pod názvem „podmáslí“ nebo „podmáslí“ je seskupena celá řada nápojů, které, pravdivě, NEMÁ stejné vlastnosti nebo stejné zpracování jako „tradiční“. Obecně je „podmáslí“ definováno jako vše jasné nápoje získané z (nebo s) mlékem nebo okyselenou smetanou. Níže porozumíme PROČ „tuto definici je třeba považovat za zcela přibližnou.
Výroba
Jak se očekávalo, podmáslí je odpadní produkt, byť jedlý, z výroby másla.
Při výrobě másla dochází k MECHANICKÉ separaci některých kaseinových proteinů a TUKŮ obsažených v MLÉČNÉM KRÉMU. Posledně jmenovaný, což je tučná část jídla, lze získat spontánním povrchovým zpracováním nebo odstřeďováním. V prvním případě se mléko nechá několik hodin odpočívat, během kterého mléčné bakterie okyselí produkt; ve druhém se však krém získá rychle mechanickým centrifugačním procesem. Protože aktivita mléčných bakterií je důležitá pro konečnou chuť másla, krém získaný centrifugací je naroubován vybranými mikrobiálními kmeny a ponechán několik hodin zrát. Ten, který je získán navařením, je naproti tomu již zkvašený, i když tento proces, který není standardizován, může také dodat produktu nepříjemné aroma a snížit jeho skladovatelnost. Z tohoto důvodu je nyní máslo získané z odstředěné smetany považováno za lepší než máslo získané povrchovou úpravou krému.
Jakmile je krém získán, dochází k oddělení tuků a bílkovin z podmáslí mechanickým namáháním (šleháním) produktu, což následně vytváří skutečnou proteinovou síť stabilizovanou tuky (přítomnými v hojném množství). Výsledkem je tvorba poměrně kompaktních granulí (tuku a bílkovin) dobře oddělených od zbytkové serózní kapaliny; první, umyté a vylisované, dá vzniknout máslu, druhé je právě nezralé podmáslí.
Je zřejmé, že snížení pH po okyselení mléčné smetany NENÍ bez důsledků na proteinovou část podmáslí; jeho část se díky přítomnosti kyseliny mléčné sráží a vysráží ve syrovátce podmáslí. Ve skutečnosti se POUZE při výrobě másla oddělí kaseinové proteiny nezbytné pro vytvoření sítě nasycených tuků, zatímco ostatní zůstanou rozptýlené a vytvoří definitivní podmáslí.
Nyní, pokud lze tradiční podmáslí definovat jako připravené, je ten, který je vyroben z INTEGRA (nekyselého) krému, například centrifugací krému, stále „nezralý“; pouze po naočkování určitých bakterií (Lactococcus lactis a / nebo Lactobacillus bulgaricus) které fermentují laktózu produkcí kyseliny mléčné, získává nápoj správný obsah kyselosti. Tento druh podmáslí se také nazývá „umělé“ podmáslí.
Přesně na základě povahy těchto posledních dvou kroků je možné rozlišit dva druhy podmáslí: tradiční, granulovanější než mléko, ale stále tekuté, a naočkované, méně zrnité, viskóznější a kyselejší než předchozí ( proto více podobný jogurtu).
V tomto bodě je nepochybně mnohem jasnější, jaký může být rozdíl mezi výrobou podmáslí a výrobou syrovátky. Zatímco první se získává stloukáním másla získaného mechanicky, druhé představuje odpad z tvarohu získaného okyselením syřidlem a / nebo kvašením a / nebo tepelnou koagulací, tedy bez mechanického postupu Jednoduše řečeno, podmáslí představuje plýtvání máslem, zatímco syrovátka představuje plýtvání sýrem.
Vlastní výroba podmáslí
Právě popsaný systém výroby másla, který se automaticky používá v potravinářském průmyslu, lze snadno reprodukovat na domácí úrovni → podívejte se na videorecept „Domácí máslo“
Podmáslí lze ve skutečnosti vyrábět tak, že se čerstvý nebo naočkovaný (chlazený) krém podrobí mechanickému míchání elektrickým šlehačem po dobu asi 15/20 minut. Tímto způsobem získáte máslo na jedné straně a podmáslí na druhé straně.Toto druhé lze uchovávat asi 2–3 dny v chladničce.
Existuje také „falešná“ verze podmáslí získaná smícháním odstředěného mléka, nízkotučného jogurtu a kyselé báze (izolované kyseliny nebo citronová šťáva nebo ocet). Existuje také komerční verze lépe známá jako „okyselené podmáslí“.
Domácí podmáslí
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
ZVĚDAVOST
Podmáslí je nezbytnou a nenahraditelnou složkou tradiční irské receptury soda chléb, nebo kynutý chléb s chemickým droždím. Tento pečený produkt využívá reakci uvolňování oxidu uhličitého interakcí mezi hydrogenuhličitanem sodným (další základní složkou) a kyselinou mléčnou z podmáslí.
Na území jižní Indie a v okolních oblastech je podmáslí s přídavkem vody, cukru a / nebo soli, asafoetidy a kari potravinou denní spotřeby.
V americké kuchyni se podmáslí používá při výrobě palačinek a na marinování smaženého kuřete.
Vlastnictví
Podmáslí je považováno za PROBIOTICKOU potravinu, proto je prospěšné pro zdraví tlustého střeva; není však jasné, kolik bakterií je schopno skutečně překročit kyselou bariéru žaludku.
Podmáslí je údajně prospěšné pro kůži a žaludeční sliznici, ale jeho hlavním rysem je NÍZKÉ procento tuku ve srovnání s plnotučným mlékem, jeho tvarohem a syrovátkou, která zůstává.
Kromě toho se podmáslí může pochlubit vynikajícím obsahem minerálních solí (vápník, draslík a fosfor).
Podmáslí poskytuje asi 40 kcal na 100 g kapaliny, většinou z laktózy (3–5 g / 100 g), dále z bílkovin (něco málo přes 3 g / 100 g) a nakonec z tuků (hlavně nasycených, méně než 0,9 g / 100 g). Vápník dosahuje a může překročit 100mg / 100g.
Nutriční složení podmáslí je v konečném důsledku velmi podobné složení nízkotučného mléka s 91-92% vody, 3-3,4% bílkovin, 0,1-0,5% tuků, 0,7% solí, laktózy a kyseliny mléčné v různých poměrech v závislosti na zda již došlo (a v jakém množství) okyselení (mléčné smetany nebo podmáslí).
Připomínáme, že podmáslí není uvedeno ve stravě subjektů s nesnášenlivostí laktózy.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
