Podle italské legislativy je olivový olej produktem lisování plodů Evropská olea Leccino.
Evropská olea Leccino - olivovník
„Olea europea, běžně nazývaná olivovník, je rostlina patřící do čeledi oleaceae, která se dále odlišuje dvěma botanickými druhy: Olea europea sativa a Evropský oleaster (více než 30 divokých druhů).
„Itálie je silně rostoucí olivovník, tolik“, že na teoretické úrovni nejsou pěstováním (byť jen minimálním) olivovníku charakterizovány pouze dva regiony z dvaceti (Piemont a Valle d „Aosta); navíc, jak je snadno pochopitelné, většina italské ropy pochází z jihu poloostrova (85% z celkového počtu): Apulie, Kalábrie, Basilicata, Sicílie a Sardinie.
Zajímavost: Olivovník je rostlina, která podléhá výkyvům ve výrobě par excellence; charakterizují ji roky špatného výnosu (nazývané náboj), po němž následují vysoké roky vegetativní a plodonosné produkce (nazývané vypouštění).
Olivový
Ovoce nebo peckovice z Olea europea sativa je definována olivová; oliva se vyznačuje hmotností, která se pohybuje mezi 1,5 a 4,5 gramy a je strukturálně složena z:
- Epikarp nebo slupka 1,5-3%: je to tenká a elastická vnější membrána (epidermis) proměnlivé barvy podle stavu zralosti (od chlorofylové zelené po červenou nebo černou - antokyany), pokrytá ochrannou voskovitou látkou, květ (s funkcí ochranné obrazovky proti parazitům a mikroorganismům)
- Buničina 70-80%: má masitou konzistenci a proměnlivou barvu; obsahuje hlavně vodu a esterifikované lipidy (olej).
- Endokarp nebo kámen 15–25%: jedná se o dřevitou „skořápku“, která uzavírá semeno zvané také „mandle“ (nažky-2,5–4% hmotnosti). Jádro je zase dělitelné na endosperm, epizperm a embryo
Pozn. nažehlení oliv je pro lidské střevo nerozlišující.
Nutriční hodnoty zralých oliv
Zralá oliva, připravená k lisování pro výrobu oleje, má chemické složení, které lze shrnout takto:
- Voda 45-55%: je to složka, která je v ovoci nejvíce přítomna
- Lipidy 13-28%: část užitečná pro složení oleje
- Dusíkaté látky 1,5-2%:
- Non-dusíkaté sloučeniny 18-24%
- Hrubá vláknina 5-8%
- Popel 1-2%
Druhy ropy
Druhy oleje získané ze sklizně a lisování oliv lze rozdělit do 3 skupin:
- Oleje získané mechanickými prostředky; jsou tři, ale z těchto pouze dvou jsou přímo jedlé: extra panna a Panna. Třetí, řekl oslňující (protože byl kdysi používán jako palivo pro lampy), aby se stal jedlým, vyžaduje proces rafinace.
V roce 2003 byla definována čtvrtina současná panna, není k dispozici v maloobchodě a používá se pouze průmyslově pro směsi a směsi jiných olejů. - Olej upřesněno odlesky: čištěno pomocí chemicko-fyzikálních postupů k odstranění NEJEDLÝCH složek. Smícháním s panenským olejem se prodává pod názvem olivový olej.
- Oleje extrakty s chemickými rozpouštědly ze zbytků ze zpracování (výlisky); také jsou rafinovány a následně smíchány s panenskými oleji, které mají být uvedeny na trh pod názvem olej z pokrutin.
Metody sklizně oliv
Metody sklizně oliv jsou různé a navzájem se liší; jsou to různé techniky pro: úroveň automatizace, úroveň pracovní síly, kvalitu výběru a výsledek sklizně. Jedná se o tyto metody:
- Sklizeň, která dále zahrnuje:
- Spontánní pád
- Česání
- Holení oliv
- Sklizeň
- Ruční sběr
Extrakční techniky
Existují tři způsoby extrakce olivového oleje:
- TLAK (klasická a nespojitá metoda)
- CENTRIFUGACE (moderní a kontinuální metoda)
- PERCOLACE VÝBĚRNOU FILTRACÍ
V různých technikách extrakce olivového oleje je možné identifikovat společnou počáteční fázi, a to:
'Čištění iniciály peckovice a následující frézování nebo lisování; druhý odpovídá skutečnému rozemletí plodů za účelem získání emulze vody a lipidů. Na tuto emulzi se poté aplikuje hnětení"postup zaměřený na" další oddělení lipidové frakce na větší "olejové kapky"; provádí se otáčením kovových šroubovicových lopatek (oceli) uvnitř nádrže.
Extrakce tlakem zahrnuje řadu dobře určených fází charakterizovaných nespojitostí.
Na hnětenou směs se aplikuje A stisknutím který odděluje tekutou část od pokrutin. Výsledná tekutina musí být poté odstředěna (odstřeďování) za účelem získání prvního oddělení vody od oleje; eliminovaná část je definována jako vegetační voda. Výsledná sloučenina se potom podrobí filtrace ze kterého se získává Panenský olivový olej.
Extrakce odstřeďováním je na druhé straně tvořena jediným a kontinuálním postupem, který umožňuje získat ve stejnou dobu všechny tři finální komponenty; Pozn. Extrakce odstřeďováním má vysoké náklady na energii.
Odstředivá extrakce hněteného materiálu využívá rozdíl 3 specifických hmotností získávaných samostatně, ale nepřetržitě: pokrutiny, panenský olivový olej a vegetační vody.
Extrakce perkolací a selektivní filtrací využívá jiný fyzikální proces; tato technika využívá vyšší povrchové napětí oleje ve srovnání s vodou.
Do malaxeru je ponořen velký ocelový plech, který je s ohledem na rozdíl v povrchovém napětí mezi oběma kapalinami smáčen hlavně olejem; ten se pak vyjme a vypustí do jiné nádoby.
Výluh může pocházet z oleje a musí, následně odstředit, aby se extrahovalo více oleje na úkor vegetační vody. Nebo může generovat olej a ne definitivní výliskye výlisky.
Každá metoda je aplikována na základě typu a účinnosti perkolace.
Panenský olej VS extra panenský olivový olej
Všimněte si, jak se opakovaně nazývá olejový extrakční produkt Panna a ne extra panenský; je to proto, že z hlediska technické výroby se extra panenský olivový olej NIC neliší od panenského; naopak to, co (přísně) odlišuje oba produkty, je soubor chemických a organoleptických charakteristik. Je pravda, že „extra panenský olivový olej MŮŽE“ získat s první lisování za studena (při teplotě nižší než 27 ° C pomocí prvního mechanického lisování provedeného na malaxeru hydraulickými lisy) nebo jednoduše pomocí extrakce za studena (při teplotě nižší než 27 ° C perkolací nebo centrifugací malaxátu); přestože tyto vlastnosti také přispívají k vyšší nebo nižší kvalitě produkce, nic se netýká specifické výrobní disciplíny vypracované Evropským společenstvím (nařízení ES 1989/2003).
Získat označení exta, panenský olivový olej MUSÍ mít „MAXIMÁLNÍ celkovou kyselost (indukovanou“ volnou kyselinou olejovou, tedy NE esterifikovanou glycerolem) rovnou 0,8%; na druhou stranu NON extra panenský olej může použít NE „více než 2% .
Kromě chemické analýzy je nezbytné, aby extra produkt prošel organoleptickou kontrolou testem aplikovaným a ověřeným příslušnými kontrolními orgány; nejdůležitějšími hodnocenými charakteristikami jsou: ovocné aroma (vyvolané těkavými složkami) a chuť hořké a pikantní (udělené polyfenoly).
Chemické složení
Složení „olivového oleje“ je možné rozlišit ve dvou frakcích:
- Saponifikovatelná frakce: skládá se z 98-99% triglyceridů, 55% jednoduchých a 45% smíšených. Složení mastných kyselin je variabilní, ale v zásadě se vyznačuje vysokým příjmem kyselin palmitové (nasycené), olejové (mononenasycené a převládající nad ostatními), linolové (polynenasycené) a linolenové (polynenasycené).
Dobrý olivový olej BY MĚL charakterizovat: kyselina olejová ne nižší než 73%, kyselina linolová ne vyšší než 10% a poměr olejová / linolová > 7. - Nesmydelitelná frakce: je složena z uhlovodíků (včetně skvalenu 0,3-0,6%), fytosterolů (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamínů rozpustných v tucích (3-3,7%, představovaných β-karotenem a tokoferoly, všechny antioxidanty), pigmenty (chlorofyl a karotenoidy), vyšší alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky a triterpenové alkoholy), polyfenoly (2–3%, zastoupené glukosidy a estery, také antioxidanty)
Nutriční vlastnosti „extra panenského“ olivového oleje
Bibliografie:
- Chemie potravin - P. Cabras, A. Martelli - kap
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
