Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a pěstování
Složení zralých oliv, nutriční vlastnosti
Sklizeň oliv
Olivový olej: chemické složení
Olivový olej: vlastnosti a nutriční vlastnosti
Příprava olivového oleje
Zachování olivového oleje
Olej z pokrutin
Klasifikace olivových olejů, analýza a podvody
Olivový olej jako projímadlo
Olivovník v bylinné medicíně - rakytník
Kosmetické použití: olivový olej - nezmýdelnitelný olivový olej - extrakt z olivových listů
Olivový olej
Olej je lipidová látka a jako všechny dietní lipidy jej tvoří hlavně triglyceridy, které zase vznikají esterifikací tří hydroxylových skupin glycerolu s tolika mastnými kyselinami.
Jednoduchý triglycerid je triglycerid, ve kterém jsou všechny tři mastné kyseliny stejné, zatímco ve smíšených triglyceridech se jedna nebo více mastných kyselin liší od ostatních.
SAPONIFIABLE frakce olivového oleje se skládá z jednoduchých (≈ 55%) a směsných (≈ 45%) TRIGLYCERIDŮ (98 - 99%); obsahuje také minimální množství mono a diglyceridů (glycerol esterifikovaný pouze jedním nebo dvěma kyselými tuky).
Diglyceridy mohou být 1,2 diglyceridy nebo 1,3 diglyceridy. 1,2 diglyceridy jsou prekurzory triglyceridů, a proto pocházejí z neúplné biosyntézy, zatímco 1,3 diglyceridy pocházejí z procesu hydrolýzy triglyceridů.
Tento aspekt je velmi důležitý, protože poměr mezi 1,2 diglyceridy a 1,3 triglyceridy nám dává „představu o stavu zachování oleje“. Pokud převažuje 1,2, což, jak jsme řekli, pochází z přirozeného procesu biosyntézy, znamená to, že je olej čerstvý, pokud převažuje 1,3, který místo toho pochází z enzymatické degradace, znamená to, že jsme v přítomnosti starého oleje.
Složení mastných kyselin se liší v závislosti na odrůdě olivovníku, stupni zralosti peckovice, podnebí a době sklizně.Existují však konkrétní mastné kyseliny, které vždy a v každém případě představují téměř všechny mastné kyseliny obsažené v „olivovém oleji; jsou STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC a LINOLENIC.
Charakteristika, která odlišuje olivový olej od ostatních rostlinných olejů, souvisí s jeho vyšším obsahem v kyselině olejové; linolová naopak převládá v olejích ze semen.
V kvalitním olivovém oleji:
§ kyselina olejová by neměla být nižší než 73%
§ kyselina linolová by neměla překročit 10%
§ poměr olejové / linolové by měl být ≥ 7.
Tyto vlastnosti umožňují, aby olivový olej vydržel déle než jakýkoli jiný druh oleje; sklon ke žluknutí je ve skutečnosti přímo úměrný počtu dvojných vazeb přítomných v mastných kyselinách. Zatímco v kyselině olejové je pouze jedna dvojná vazba (jedná se o mononenasycené), kyselina linolová obsažená v ostatních rostlinných olejích obsahuje dvě dvojné vazby (jedná se o polynenasyceného předka řady omega-6). Žluknutí oleje brání také obsah vitaminu E a polyfenolů, které jsou hojné v olivovém oleji a oleji z hroznových jadérek.
Společným znakem všech rostlinných olejů, včetně olivového, je to, že ve dvou polohách glycerolu, tedy v centrální, je VŽDY lokalizována nenasycená mastná kyselina. Tato vlastnost umožňuje odlišit přírodní oleje od olejů získaných syntetickou esterifikací.
Nesmyvatelná frakce
Představuje 1–2% lipidové složky olivového oleje a obsahuje:
- Uhlovodíky, včetně skvalenu (0,3-0,6 g%)
- Fytosteroly, zejména b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, volné i esterifikované
- vitamíny rozpustné v tucích; b-karoten nebo provitamin A (3–37 g%) a tokoferoly (vit. E) mají „antioxidační účinek, který chrání olej před žluknutím a má ochranný účinek na zdraví spotřebitele
- pigmenty, chlorofyl a karoteny
- vyšší alifatické alkoholy esterifikované na mastné kyseliny (vosky) a triterpenové alkoholy
- polyfenoly, 2–3% převážně zastoupené glykosidy a estery, rovněž s antioxidačním účinkem. Polyfenoly v olivovém oleji jsou komplexní směsí složenou z mnoha látek, mezi nimiž vyniká oleoperin.
