Vzhledem k nejnovějším objevům ve zdravotnictví je dnes používání tohoto produktu přinejmenším kontroverzní. Z tohoto důvodu společnosti podnikly kroky k hledání „teoreticky“ zdravější „alternativy“: nehydrogenovaného palmového oleje.
Co je palmový olej?
Palmový olej nebo dendê olej je ochucovací tuk získaný lisováním plodů produkovaných palmy olejnou (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera A Attalea maripa). Peckovice jsou proto velmi bohaté na lipidy. Co mnozí nevědí je, že stejně jako u oliv obsahují plody palem olejných také odlišný profil mastných kyselin mezi dužinou (oplodí) a semenem (endosperm, embryo a integument). Není náhodou, že se z pecků palem olejných získávají v surovém stavu dva různé oleje: vlastní palmový olej (z dužiny) a olej z palmových jader (ze semen).
Z kvalitativního hlediska je palmový olej jasně lepší než palmový, díky větší koncentraci méně „škodlivých“ nenasycených, nasycených mastných kyselin (ac. Kyselina palmitová), karotenoidů (provitaminy A s antioxidačním účinkem) a tokoferoly (vitamin E s „antioxidačním účinkem). D“ na druhé straně olej z palmových jader je méně bohatý na polynenasycené mastné kyseliny, obsahuje více nasycených „škodlivých“ a méně antioxidantů.
Prostřednictvím mnoha procesů, jako je frakcionace, čištění a hydrogenace, lze z oleje z palmových a palmových jader získat mnoho různých typů olejů.
a typ zpracování, kterému je podroben. Potřeby průmyslové výroby postupně orientovaly výběr na frakcionované oleje (dělení kapalných částí na pevnější), čištěné (bez barvy a zápachu) a případně hydrogenované. To umožňuje získat neutrální oleje, vhodné jak jako přísada do těst, tak pro smažení (s náležitými rozdíly mezi produkty), vysoce odolné vůči oxidaci, s vysokým bodem kouře a levné. Bohužel, pro jejich špatný metabolický dopad, někdy tyto může být nevhodné pro častou konzumaci a ve značném množství.
- Červený palmový olej, surový, stejně jako kyselina stearová (nasycená) je bohatá na kyselinu olejovou a vitamíny prospěšné pro zdraví. Všechny ostatní jsou také rafinované, proto zbavené antioxidační složky
- Olej z palmových jader je z důvodů, které jsme viděli, kvalitativně nižší
- Frakcionovaný palmový olej (vždy čištěný, nikdy surový) je rozdělen na různé vedlejší produkty, některé vynikající a jiné nedoporučené:
- Oleiny (palmové a palmojádrové), kapalné frakce, bohaté na nenasycené mastné kyseliny (zejména olejové), mají tendenci být dobré pro metabolismus (zejména palmový)
- Superolein (palmový), dvakrát štěpený (nebo bifrakcionovaný) bohatý na nenasycené mastné kyseliny, je obecně dobrý pro metabolismus (ale nižší než palmový olein)
- Steariny (palmové a palmojádrové), pevné frakce, bohaté na nasycené kyseliny (zejména palmitové a stearové), mají tendenci být špatné pro metabolismus.
Spotřebitelé však zůstávají na pochybách, že hydrogenované oleje mohou být zdraví škodlivé. Ve skutečnosti, zejména hrubým a špatně kontrolovaným zpracováním (tj. Nejstarším), dochází k poměrně nepříjemnému vedlejšímu účinku, a to produkci transmastných kyselin. Jedná se o lipidy s absolutně nejhorším metabolickým dopadem, které předurčují k hypercholesterolemii a nepřímo k nadváze.
Proto se dnes, navzdory zdokonalení hydrogenačních technologií a produkce transmastných kyselin rozhodně snižuje, průmyslová odvětví vracejí k nehydrogenovaným olejům. Je však třeba připustit, že i formulace „nehydrogenovaný“ může trochu zmást kvalitativní hodnocení produktu. Pokud uvážíme, že kromě obsahu transmastných kyselin mají hydrogenované a nasycené (palmitové) stejný metabolický účinek, můžeme vyvodit, že:
„pokud průmysl místo hydrogenátů používá frakcionáty podobné stearinu, výsledek se nemění!“.
a máslo. I olein palmového oleje, přestože je zbaven všech svých karotenoidů, představuje dobré řešení; místo toho jsou olein palmového jádra a superolein méně dobré.Důležitá je tedy nejen přítomnost nebo absence hydrogenace, ale také druh oleje, o kterém mluvíme.Stearin není hydrogenovaný, ale nemá dobrý vliv na metabolismus. Hydrogenovaný olein z palmových jader, který je zpočátku převážně nenasycený, a proto má tendenci být lepší než ten předchozí, po hydrogenaci může být méně kvalitní.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
