Všeobecnost
Tam zeleninový krém je to potravina patřící do skupiny V, která zahrnuje všechny kořenící tuky.
Termín rostlinný krém lze použít k označení: zeleninový krém A zeleninová smetana ke šlehání (slazené nebo „přírodní“ - abych tak řekl!); oba jsou zpracovány konzervačním systémem UHT (Ultra High Temperature), proto se neobjevují v chladicí skříni, ale na policích při pokojové teplotě. Zeleninový krém je často předmětem mnoha kontroverzí; „dát zobák“, nabízející různé úhly pohledu, jsou zejména: kuchyňští technici - cukráři, nespecializovaní lékaři, dietologové - odborníci na výživu - dietologové.
Zeleninový krém: z čeho je vyroben?
Zeleninový krém, jak název napovídá, je produkt, který obsahuje přísady rostlinného původu. Bohužel, na rozdíl od toho, čemu věří mnoho neo-veganů, tato převaha NEVYlučuje možnost, že jsou přítomna i malá množství přísad živočišného typu; konkrétně kaseinát sodný (E469). Teprve nedávno, když byl úlovek objeven, některé společnosti začaly vyrábět druhy rostlinné smetany bez přísad živočišného původu (které obecně také splňují kritérium organické specifikace). Čtenáři si budou myslet, že koneckonců nejde o zvlášť „skandální“ nedorozumění; Bohužel je však také vhodné připomenout, že (stranou filozofie) ze zdravotních důvodů se MNOHO spotřebitelů MUSÍ vyhýbat příjmu určitých molekul.To je případ alergie na bílkoviny kravského mléka a intoleranci laktózy; tito jedinci, konzumující rostlinnou smetanu s kaseinátem sodným, riskují výskyt (v prvním případě závažného a mírného ve druhém) příznaků souvisejících s imunitní reakcí nebo s gastrointestinální povahou.
Zeleninový krém obsahuje směs tuků z různých potravinových zdrojů. Výrobky dostupné na trhu nejsou všechny stejné a nabízejí chemicko-fyzikální (tedy nutriční) vlastnosti, které se také navzájem velmi liší; v první řadě použitá surovina. Naštěstí je od 13. prosince 2014 povinné na etiketě uvádět původ použitých rostlinných olejů a/nebo tuků (např. Olivový olej, sójový olej atd.); Nestačí proto uvést generický výraz „rostlinné oleje“ nebo „rostlinné tuky“, za nimiž se v minulosti často skrývalo používání chudých surovin.
Jak někteří (někteří) čtenáři vědí, oleje a tuky mají na základě svého složení odlišný metabolický dopad. Současně se také liší charakteristiky stability a tuhosti, které, hainoi, jsou nepřímo úměrné zdravosti potravin. Nasycené tuky (převládající v mléčné smetaně) jsou ve skutečnosti pevnější a stabilnější, zatímco nenasycené (převládají ve většině rostlinné oleje) se zdají být tekuté a nevhodné pro proces šlehání. Současně mají nasycené tuky (v přebytku) HYPERcholesterolemickou metabolickou funkci (zvyšují hladinu cholesterolu), zatímco některé nenasycené (v zásadě ω3, ω ‰ 6 a ω ‰ 9 ) podporují snížení krevní lipémie.
Jak je tedy možné, že je rostlinná smetana pevnější než olej a obsahuje stejnou surovinu?
Jednoduchý! Potravinářský průmysl z více či méně vzdálených časů využil těchto technik rozdělovat se A hydrogenace mastných kyselin. Připomínám čtenářům, že každý olej (nebo tuk) má variabilní složení mastných kyselin a že relativní kvalita (a predispozice k použití) se výrazně liší podle prevalence těchto molekul. Nicméně díky frakcionaci je možné rafinovat produkt s vyloučením méně žádoucího podílu. teplota.
Další technikou, paralelní a / nebo komplementární při výrobě rostlinné smetany, je hydrogenace. V tomto případě, počínaje od určité suroviny (kapalné, ale chudé a / nebo pocházející z frakcionace), prostřednictvím chemicko-fyzikálního procesu založeného na přidání vodíku (H2), je nutná transformace nenasycených (kapalných) tuků na tuky nasycené (pevné).
V tuto chvíli mohou laskavé čtenáře pronásledovat další otázky: „Jaký má smysl používat tekutou rostlinnou surovinu, tedy v zásadě složenou z nenasycených tuků (které NEMAJÍ charakteristiku zvyšující se cholesterolemii), pokud je poté nutné přeměnit nenasycené složky na hydrogenované nasycené? Není lepší použít přímo mléčný krém, který je již přirozeně bohatý na nasycené tuky?'
Odpověď je opět jednoduchá, i když složitější než ta předchozí:
- Tento proces umožňuje získat produkt se stejnými (nebo lepšími) fyzikálními vlastnostmi mléčné smetany, ale tento STÁLE neodůvodňuje volbu jednoho nad druhým.
- Čistý rostlinný krém, jako margarín a všechny rostlinné oleje, NEobsahuje cholesterol.Tato funkce, která se „povrchní analýze jeví jako výhoda (čímž se stává silnou stránkou marketingu), je však sekundárním aspektem s ohledem na celkové chemické složení. Dovolte mi objasnit, že to rozhodně není negativní zvláštnost, ale za přítomnosti obsahu nasycených a transmastných kyselin (HYPERcholesterolemická) má podle mého názoru určitě druhořadý význam.
- Použité rostlinné oleje stojí méně než mléko„proto bylo zásadní investovat peníze do reklamy (viz bod 2) využitím vědeckého výzkumu týkajícího se vedlejších účinků stravy bohaté na cholesterol; v praxi marketingem nekvalitního rostlinného krému utratíte méně a vyděláte více než obchodováním s derivátem kravského mléka.
V tuto chvíli by se zdálo, že nekvalitní rostlinná smetana není nic jiného než potravina (metabolicky) analogická se smetanou. Špatně! Během hydrogenačního procesu (navzdory nedávnému technologickému pokroku v oblasti „potravinářského průmyslu“ se část vodíků (H2) „věnuje svému podnikání“ a určuje zrod mastných kyselin, které bývají „cizí“ „tělo. Tyto molekuly, identifikované s názvem mastných kyselin v konformaci trans, jsou také přítomny v přírodě, ale jejich distribuce v surovinách, na rozdíl od těch zpracovávaných hydrogenací, není nic jiného než relevantní.
Tyto molekuly nejsou metabolismu příliš oblíbené (protože je obtížné je správně používat); v důsledku toho jejich přebytek koreluje, ještě více než nasycené tuky, s: hypercholesterolemií, aterosklerózou, kardio-vaskulárními kompromisy atd.
Negativní aspekty rostlinné smetany ještě neskončily; méně nápadný než ten předchozí, ale stále nežádoucí, je zvýrazněna přítomnost těžkých kovů v hotovém výrobku. Četné kroky zpracování určují nevyhnutelnou (byť hypoteticky „neškodnou“) kontaminaci potravin.
Zeleninový krém: pohled do budoucnosti
Naštěstí v návaznosti na informovanost spotřebitelů podnikly společnosti kroky k nabídce méně problematických potravin. To je případ alternativní rostlinné smetany / krému na bázi: sóji nebo ovsa nebo kokosu nebo kukuřice atd. Všechny se navzájem liší, ale v zásadě se rodí se záměrem ignorovat použití hydrogenace. Je zřejmé, že počínaje používáním olejů je nevyhnutelné, že je nutné uchýlit se k frakcionaci, transesterifikaci nebo použití emulgačních a stabilizačních přísad do potravin. No, lepší než nic!
Zeleninový krém lze vyrobit i doma využití emulgačního účinku sójového lecitinu.
Videorecept - Naučte se, jak si vyrobit zeleninový krém doma
Domácí zeleninový krém
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční vlastnosti
OBCHODNÍ rostlinnou smetanu lze podle očekávání rozdělit na „vaření“, „šlehání“ a „slazené šlehání“. Výživový příjem těchto tří produktů je mírně odlišný, ale všechny sdílejí velmi vysoký obsah lipidů a kalorií a štěpení mastných kyselin ve prospěch hydrogenovaných nasycených. Slazené také obsahují slušné množství sacharózy.
Zeleninový krém NENÍ potravinou vhodnou pro dietu s nadváhou a nehodí se ke stravě proti hypercholesterolemii; kromě toho, jak se očekávalo, většina tradičních zeleninových krémů NEJSOU potraviny, které lze použít ve stravě pro osoby s nesnášenlivostí laktózy a ještě méně pro osoby alergické na kaseinové proteiny.
Na závěr důrazně nedoporučuji používání komerční rostlinné smetany, zejména při krmení dětí a obecně všech pěstitelských subjektů. Tito jedinci, obvykle mlsní po svačině a svačině, se již zásobují nasycenými, hydrogenovanými a čistými „trans“ mastnými kyselinami. Raději upřednostněte recepty bez rostlinné smetany a alternativně, které zahrnují použití nenasycených mastných kyselin (extra panenský olivový olej, kukuřice, sója, arašídy atd.).
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
