Všeobecnost
Rajčatový protlak je tekutá, ale hustá směs, získaná extrakcí dužiny - syrové nebo vařené - z celého plodu rajčat.
Tradiční postup je jednoduchý:
- Z ovoce odstraňte listy a stonek.
- Umyjte je.
- Vyčistěte je.
- Jemně je rozemelte, s výjimkou slupky a semen, na konkrétním stroji (elektrickém, ručním nebo zeleninovém).
- Vložte do sklenic.
- Sklenice pasterizujte / sterilizujte v hrnci plném vroucí vody.
Viz recept Alice: Rajčatový protlak „syrový“.
Rajčatový protlak - Konzervovaná „syrová“ rajčata
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Viz také varianta: Passata di Pomodoti „a Cotto“
Formulace „rajský protlak“ nemusí nutně znamenat konzervovanou potravinu, a pokud je vyrobena sama, lze ji použít i čerstvou.
Komerční rajčatový protlak lze díky tepelnému zpracování, kterému byl dříve podroben, skladovat po dlouhou dobu. Jakmile je surové pyré získáno, může být zahuštěno odpařením vody při teplotě 65 ° C. Poté je zabaleno a pasterizováno (ve skleněných nebo kovových nádobách).
Tento systém je „meziproduktem“ mezi „vařenými“ a „syrovými“ technikami domácí výroby.
V anglosaských zemích je rajčatový protlak známý pod italským názvem. Naopak se liší od „rajčatového protlaku“, který se získává větším vařením a velmi jemnou filtrací, aby se získal hustší produkt.
Jiné formy konzervovaných rajčat jsou: oloupané, dužina, kousky a koncentrát (rajčatová pasta).
„Rajčatová omáčka“ obvykle znamená hustší, vařený a / nebo ochucený recept, proto je propracovanější (viz níže).
Dužina rajčat má středně měkkou konzistenci; chuť je charakteristická a chuť docela sladká.
Rajčatový protlak lze použít k přípravě prvních chodů, hlavních chodů, polévek, dušených pokrmů, omáček a dalších receptů, kde je relevantní rajčatová příchuť.
Rajčata obsahují „vysoké procento vody“, což v pyré odpovídá asi 90% nebo o něco méně (v závislosti na produktu). Má mírný příjem energie a poskytuje značné množství určitých solí a vitamínů.
Nutriční charakteristiky
POZORNOST! Následující komentář se týká nutričního obsahu komerčního rajčatového protlaku. Obsahuje tři přísady: rajče, sůl (chlorid sodný) a kyselinu citrónovou (regulátor kyselosti).
V následující tabulce nemusí být některé chemické vlastnosti ověřitelné.
Rajčatový protlak je přípravek získaný z rajčat (základní skupina potravin VII), ovoce, které patří do veškeré zeleniny.
Tato zelenina má nízký energetický příjem, zajišťovaný především sacharidy. Obsah bílkovin a lipidů je zanedbatelný.
Sacharidy jsou hlavně jednoduché a tvoří je fruktóza; peptidy mají nízkou biologickou hodnotu a mastné kyseliny jsou nenasycené.
Rajčatový protlak neobsahuje cholesterol; vlákna jsou přítomna, ale nižší než celé rajče.
Pokud jde o vitamíny, rajčatový protlak poskytuje vynikající hladinu C (kyselina askorbová) a pro vitamín A, zejména lykopenu (karotenoid známý svými antioxidačními, protinádorovými a prospěšnými vlastnostmi pro lidský metabolismus). Je nutné specifikovat, že vitamín C je termolabilní a snadno oxidovatelný, a proto je jeho obsah v pyré nižší než v čerstvém syrovém rajčatě. Čerstvé rajče také obsahuje kyselinu listovou, jejíž koncentrace se v pyré snižuje ze stejného důvodu jako vitamín C.
Pokud jde o minerály, pyré obsahuje dobré koncentrace draslíku a sodíku (ty jsou vyšší než čerstvá rajčata díky přidání soli nezbytné pro zachování).
Rajčatový protlak je vhodné jídlo pro všechny diety. Nemá žádné kontraindikace pro metabolická onemocnění a nadváhu. Někteří si stěžují na určité zažívací potíže, zejména v případě žaludečních poruch, jako je překyselení, gastritida, hiátová kýla a / nebo gastroezofageální refluxní choroba; na druhou stranu je těžké si myslet, že by to mohl být problém spojený s kyselostí jídla (žaludek má sklon snášet mnohem nižší pH než rajčata).
Neobsahuje laktózu a lepek.
Minulost je tolerována vegetariánskou a veganskou filozofií; se zárukou, že teplota zpracování je stejná nebo nižší než 42 ° C, je také vhodná pro syrové potraviny. Z hygienických důvodů komerční pasty tuto potřebu nerespektují.
V „makrobiotické dietě je rajčatový protlak považován za nevhodný produkt kvůli nedostatku rovnováhy jin-jang (přebytek energie jin).
Pokud je rajčatový protlak řádně certifikován, je vhodný pro židovskou a muslimskou dietu; nemá žádné kontraindikace ani pro hinduismus.
Průměrná část rajčatové omáčky se liší podle receptu, ve kterém je použita; na talíř těstovin (80 g odvážených surových) stačí 100 g passaty (<20 kcal).
Rajčatová omáčka: Je to jiné?
Formulace „rajčatová omáčka“ byla poprvé použita v bibliografii v italském kuchařském textu „L“ Apicio Moderno “, který napsal římský kuchař Francesco Leonardi v roce 1790.
Rajčatová omáčka (v zahraničí známá jako „napolitánská omáčka“) je obecný termín, který odkazuje na různé druhy receptů obsahujících rajčatový protlak obvykle PŘIPRAVENÝ. To může být obohaceno o různé koření a vůně. V některých částech světa je výraz „rajská omáčka“ označuje produkt podobný kečupu.
Rajčatová omáčka obohacená a správná v chuti je skutečná „rajčatová omáčka“.
Vařením na pánvi je možné rajčatovou omáčku podle potřeby koncentrovat (dávejte pozor, abyste ji nepřipálili). Tepelné zpracování umožňuje nepřidávat zahušťovací přísady a usnadňuje skladování.
Rajčatová omáčka se používá jako doprovodná přísada pro některé strukturovanější přípravky, které spadají mezi: předkrmy, první chody, druhé chody, jednotlivá jídla, pizzu atd.
Rajčatová omáčka se hodí k těstovinám, chlebu, bramborám, masu, rybám, vejcům, sýrům a zelenině.
Nejpoužívanější přísady do rajčatové omáčky jsou: extra panenský olivový olej, sůl, chilli, česnek, černý pepř, cibule, celer, mrkev, cibule, bazalka, oregano a další aromatické byliny.
Další přísady, které jsou zvláště vhodné pro doprovod rajčatové omáčky a typické pro některé recepty, jsou: kapary, ančovičky, černé nebo zelené olivy a bílé víno. Ve skutečnosti lze rajčatovou omáčku i pyré použít jako základ pro další komplikovanější omáčky: marinara, ragù nebo bolognese, puttanesca, gypsy atd.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
