Všeobecnost
Tam listové těsto je to základní pečivový přípravek, používaný pro mnoho sladkých nebo slaných receptů; nejznámější jídla na bázi listového těsta jsou: preclíky, slané koláče, sladké koláče, „slané tyčinky“ (jako amberjack), „sladké tyčinky“ (plněné nebo ne, jako „cannoncino“, „trecce“ atd. .) atd.
Listové těsto je považováno za typicky francouzskou potravinu, i když jeho původ silně připomíná středomořskou dietu. Starověká receptura se zjevně lišila od té současné: zatímco moderní listové těsto se připravuje z vody, mouky, soli a másla, první recept (pravděpodobně egyptský a poté řecký) zahrnoval použití olivového oleje.Ale archaický i moderní vzorec vyžadují vysoké používání ochucovacích tuků, které v kombinaci s komplexními sacharidy mouky strukturují kalorickou sílu listového těsta .
Charakteristika složek a opatření
Složky listového těsta jsou v podstatě 4: pšeničná mouka, máslo, voda a sůl.
Listové těsto je třeba považovat za „instantní“ kynuté těsto, tedy prostřednictvím vaření. To NENÍ způsobeno přítomností mikrobiologických předkrmů (jako jsou pivovarské kvasnice, kynuté těsto atd.), Ani hydrogenuhličitanu sodného, hydrogenuhličitanu amonného nebo chemických kvasinek, ale chemicko-fyzikální modifikací vody, bílkovin a plynů přítomných v těsto. Je také důležité si uvědomit, že okamžité kynutí listového těsta závisí v zásadě na procesu hnětení (ohýbání); chyba při manipulaci nevyhnutelně ohrožuje úspěch konečného produktu. Ze stejného důvodu by se zbytky listového těsta NEMĚLY přeskupovat, jako byste to mohli dělat s těstem chleba nebo těstovin.
INGREDIANTY
- Pšeničná mouka: musí být typu 00 a mít „průměrnou“ sílu, asi 230 W. Je „stejná jako u„ měkkých těstovin “(Apulie, Ciabatta, francouzská výroba chleba),„ pro tvrdé těstoviny “(pár Ferrarese) nebo na osvěžení kvásku / kvásku.
Snížením pevnosti mouky pro listové těsto je možné dosáhnout větší drobivosti, menšího odlupování a menší hmotnosti hotového výrobku; naopak, se silnější moukou se získá velmi vločkovitý produkt, lehký, ale s nízkou drobivostí díky větší absorpci vody lepkem. - Pro vodu neexistují žádné zvláštní údaje, kromě použití jako ředidla pro sůl. Má funkci změkčení pastel (později uvidíme, co to je), upřednostněte vrstvení listového těsta a homogenizujte slanou chuť.
- Máslo je obecně bílé a je vyrobeno z kravského mléka. Varianty, jako je normanské máslo nebo jiné druhy, nejsou vyloučeny, pokud budete mít na paměti, že některé z nich mají velmi odlišnou chuť a chuť. Margarínu se raději vyhněte, má méně hodnotnou chuť a metabolický dopad téměř totožný s máslem (není důvod jej preferovat, ne -li nižší náklady).
- Stejně jako u másla, ani sůl nevyžaduje zvláštní pozornost. Ten jemný a obyčejný je fajn; očividně by použití integrální a / nebo jodem obohacené mořské soli přineslo listovému těstu větší nutriční hodnotu. Doporučená porce soli je asi 20g / kg mouky.
- Někteří lidé doplňují vodu trochou citronové šťávy, aby snížili tučnost listového těsta.
Metoda
Postup výroby listového těsta vyžaduje v první řadě vytvoření dvou těst: jednoho z vody, soli a mouky, tzv. pastel; druhá pouze z másla a mouky, aby vznikl bochník POZOR! Pro optimální výsledek je nutné, aby: přísady (zejména voda a máslo), nástroje a případně také pracovní prostředí byly naprosto STUDENÉ.
Pastel lze vyrábět třemi různými způsoby:
- trochu hnětení, zrychlení časů a zvýšení kapacity loupání (jakkoli nepravidelného) těsta;
- hodně míchat, získat větší pravidelnost a menší odlupování (to je způsobeno tím, že lepek, když je vařený, je již pod napětím a odolává tlaku par);
- tučný pastel, tužší než libový a který nevyžaduje následné začlenění ostatních složek.
Tyčinka másla a mouky musí být vyrobena z velmi studeného másla a poté vyjmuta z chladničky. Poté se utlouká válečkem, aby se lépe ovládal, a integruje se s moukou (ta druhá, v poměru 30% ve srovnání s máslem).Poté proběhne modelace, aby se vytvořil rovnoběžnostěn vysoký asi 1 cm, který pak bude odpočívat v chladničce alespoň jednu "hodinu. POZN. Na trhu je k dispozici také druh másla již integrovaného s moukou. talíř.
Přejděme nyní k „hnětení těsta, to je základní postup správného„ těsta “. Nejprve se pastel tence rozetře válečkem a vytvoří se čtverec. Uprostřed je pak tyč s máslem a moukou umístí; pak se vše uzavře spojením přebytečných uší pastelu „v balíčku“. Vyhlazuje se válečkem, aby se získal tenký plech, který bude odpočívat v lednici asi 15 palců. Poté bude provedena řada ohybů (nebo zatáček), které mají být provedeny metodicky a po přesně definovaný počet opakování. Abyste lépe porozuměli tomu, jak tyto záhyby provést, navrhuji, abyste se podívali na Alicein videorecept: Listové těsto - recept na domácí přípravu; skládání obecně probíhá následujícími způsoby: 4 na 4, 5 na 3 nebo 6 na 3. POZOR! Pro dosažení optimálního výsledku by bylo vhodné nechat těsto po každém záhybu 15 palců odpočinout.
Snadné listové těsto
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Připomínám našim laskavým čtenářům, že výsledek (potenciál listového těsta) závisí jak na počtu, tak na tloušťce záhybů.
Vaření
Jak se očekávalo, růst těsta během vaření je způsoben odpařováním vody obsažené v másle a v pastelu, které po nalezení sítě lepku, která blokuje jeho únik, a nepropustné vrstvy lipidů nabobtnají víceméně rovnoměrně. Proto , jedním z tajemství přípravy listového těsta je péče o vrstvení těsta. Každý záhyb musí být dobře utažen a NESMÍ mít otvory ani slzy; jinak by byla vytvořena úniková cesta pro plyny, které by způsobovaly nepravidelnosti nebo velké bubliny v produktu. Také v závislosti na síle použité mouky a úrovni manipulace s pastelem bude nutné listové těsto před vařením nechat delší nebo kratší dobu odpočívat. To umožňuje lépe aktivovat lepek ALE také, aby mohl ztratit značnou část takzvaného „nervu“; v praxi je možné nechat těsto odpočinout lepkem a umožnit větší nabobtnání hotového výrobku.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Chcete -li vařit listové těsto, mějte na paměti, že vzhledem k tomu, že je bohaté na vodu, vyžaduje delší dobu vaření, než byste si mohli myslet; nicméně je to také těsto, které celkem rychle zhoustne. Časy a teploty se nedají sjednotit; hlavně závisí na tloušťce, velikosti a možné perforaci listového těsta, které jsou následně postaveny vedle sebe podle konkrétní receptury. Obecně se teploty 220-230 ° C používají POUZE pro tenké základy, s otvory a preclíky, zatímco pro silnější těsta je zapotřebí teplo 160-180 ° C. Ideální barva pro NEBĚHOVANÉ listové těsto je tmavě blond, světlejší, kde spočívá na plechu (případně vyměnitelné mřížkou), ale vždy drobivé.
Jiné variace
V zásadě platí, že pokud je listové těsto určeno k výrobě koláčů a vol-au-vent, je vhodné získat směs mouky a másla ve stejné míře (200 g + 200 g), soli a 1 VEJCE.
U pizzy a preclíků, jak nezmínit slavné francouzské listové těsto, které používá 300 g mouky „0“, 200 g másla, 100 g vody a soli.
A konečně, protože je méně známé, ale přesto zajímavé, anglické listové těsto. Je vyroben z 250 g SILNÉ mouky, 250 g másla, 100 g vody a ½ lžíce citronové šťávy; postup se téměř úplně liší od ostatních. Toho se dosáhne tukovým pastelem, rozetřením a obohacením o zbývající máslo ve vločkách, poté se dvakrát složí do 3.
Nutriční vlastnosti
Listové těsto je jídlo z pšeničné mouky, vody a másla. Energetický příjem je velmi vysoký, což je dáno především: komplexními sacharidy mouky a triglyceridy másla. Lze tedy odečíst, že listové těsto není v nízkokalorickém výživovém režimu proti nadváze použitelnou potravinou.
Mastné kyseliny jsou převážně mononenasyceného typu, ale nasycená frakce není zanedbatelná stejně jako cholesterol; u těchto dvou charakteristik se listové těsto NEDÁ k dietě proti hypercholesterolemii.
Bílkovin je málo a mají střední biologickou hodnotu; dokonce ani obsah vlákniny není znatelný.
Z hlediska soli a vitamínů se listové těsto nechlubí koncentracemi hodnými povšimnutí; průměrný, i když rozhodnější než ostatní, je „příspěvek vápníku, zatímco obsah ekvivalentního retinolu (vitamín A) lze definovat jako„ diskrétní “.
Příjem sodíku je značný a nežádoucí, ZVLÁŠTĚ ve stravě osob trpících arteriální hypertenzí.
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
---consigli-e-controindicazioni.jpg)
