Ryby jsou v podstatě vodní druhy, které dokážou dýchat ve vodě žábrami. S přibližně 32 000 druhy představují ryby 50% obratlovců; společně s měkkýši a korýši jsou zahrnuty do „produktů rybolovu“ člověka, koho představují „velký (ale stále méně dostupný) potravinový zdroj.
Ryby lze klasifikovat podle mnoha kritérií; mezi nimi jsou hlavní „životní prostředí a strukturální vlastnosti.
Klasifikace ryb podle „životní prostředí
Klasifikace založená na životním prostředí rozlišuje:
- Mořské ryby, které v italské stravě sestávají převážně z: sardele, sledě, mořského vlka, parmice, žaludku, citronu (jako platýse nebo platýse), tresky, štikozubce, cejna, platýze, svatopetrské ryby, mečouna, paprsku, kambala sardinky, okouníci, makrely, sole, tuňáci, parmice atd.
- Sladkovodní ryby: mrena, kapr, jelen, bílá rybka, štika, sumec, okoun (okoun a žlutý okoun), char, lín, pstruh atd.
- Smíšené vodní ryby: úhoř, losos, jeseter atd.
Ne všechny výše uvedené ryby jsou italské ryby; navíc z důvodu hustoty a produktivity rybolovu většina ryb na trhu pochází z oceánských moří nebo v každém případě ze zahraničí.
Pozn. Lze chovat mnoho druhů ryb, ale kupodivu žádný z druhů modrých ryb do této kategorie nespadá. Rozlišit slané ryby od sladkovodních není navíc vždy snadné, protože mnoho druhů považovaných za mořské má schopnost přežít a účinně se rozmnožovat i v ústech a bažinatých údolích s brakickou vodou.
Klasifikace ryb podle strukturální vlastnosti
Strukturální charakteristiky ryb v zásadě závisí na jejich životním prostředí; klasifikace rozlišuje dva druhy ryb:
- Ploché ryby: žijí vleže na dně a mají zploštělý tvar: podrážka, platýs, monkfish (nebo monkfish), kambala, soaso, dab atd.;
- Kuželovité ryby: ryby s „normálním“ tvarem, takříkajíc, předvádějí v tekutině skvělou hydrodynamiku a pohon jako vynikající plavci.
Struktura ryb
Rybí tělo se v podstatě skládá ze 3 odlišných částí:
- Hlava, která zahrnuje zrakové, čichové a chuťové orgány, velkou část centrálního nervového systému a žaberní štěrbiny pro dýchání
- Centrální tělo, vždy pokryté kůží a často také šupinami (nebo přesněji šupinami), vnitřně uzavírá vnitřnosti a mezi hrudní dutinou a kůží obsahuje svalovou facii a tukovou tkáň (ta poslední zejména v korespondenčním břiše)
- Ocas nebo ocasní ploutev je příloha zodpovědná za transformaci svalové kontrakce na pohon.
Ryby se vyznačují přítomností ploutví, nezbytnými doplňky pro pohon, stabilizaci směru a plavání. Zejména:
- Hřbetní ploutev: je v zadní části těla, může být více či méně vyvinutá, sestává z jednoho segmentu nebo se rozlišuje na 2 nebo 3 samostatné laloky
- Kaudální ploutev: podle očekávání je to ocas ryby a je nezbytný pro postup
- Anální ploutev: někdy jsou 2, je v břiše těla a od středu končí v konečníku
- Dva páry spárovaných ploutví: 2 prsní nebo hrudní a 2 pánevní; ze dvou párů je každý umístěn na jedné straně těla, jako by to byly přední a zadní „končetiny“.
Počet a uspořádání ploutví charakterizuje různé čeledi ryb a je kritériem klasifikace i uznání, ale je to poměrně složité téma hlavně zoologického a biologického zájmu.
Klasifikace ryb podle kosterní tkáň
Ryby jsou organismy „obratlovců“, proto mají pouze (nebo téměř ...) vnitřní kostru (tzv. Kost nebo páteř); tato kostra, která v rybách může být z chrupavky nebo kostní tkáně, představuje „další klasifikaci:
Ryby - klasifikace a struktura
- Chrupavčitá ryba nebo Selaci: obecně velcí, jsou to téměř všichni predátoři a mají ústa ve ventrální oblasti hlavy; mají žaberní štěrbiny, které se otevírají ven a mají heterocerciální ocasy. Je to méně početná skupina než u kostnatých ryb a zahrnuje: žraloky, paprsky, torpéda atd. Nemají váhy, ale některé mají kostnaté desky (například jeseter). Několik druhů se používá v gastronomii, některé jsou: sumec, modrý žralok, cagnolo, dogfish, smaragd, plemeno atd.
- Kostní ryba (příp Teleostei podle dnes již nepoužívané klasifikace): je to extrémně velká skupina a zahrnuje téměř všechny druhy používané v gastronomii; mají ústa umístěná na konci hlavy a žábry jsou pokryty žábrovým operkulem, zatímco ocas je téměř vždy homocerkální. Mohou mít holou kůži (jako úhoř, sumec, mostella, ling atd.) nebo šupiny (i drobné a nepříliš viditelné, například tuňáky nebo jantarové); všichni mají mnoho slizových žláz, které je činí slizkými a hydrodynamickými a chrání je před infekcemi.
Klasifikace ryb podle nařízení EHS č. 2455/70, čl. 6
- Extra kategorie: ryby musí být bez známek tlaku, škrábanců, nečistot, silného zabarvení
- Kategorie A: mírné poškrábání je povoleno
- Kategorie B: odpovídá výše uvedeným požadavkům, s výjimkou některých odchylek bodování a hlubokých tlaků
- Kategorie C: nesplňuje požadavky uvedené pro Extra, A a B.
Bibliografie:
- Pokročilý laboratorní kurz kuchařských služeb - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
