Co to je?
Španělská šunka je skupina masných výrobků vyráběných zpracováním stehen prasete (zadních končetin Sus scrofa), vhodně konzervované solením, sušením a kořením.
Dnes jsou některé španělské šunky známé po celém světě a soutěží o kvalitativní prvenství s italskými produkty (zejména parmská šunka A Syrová šunka ze San Daniele) a Maďaři (většinou Mangalica A Hundok).
Nejprestižnější iberské šunky jsou: il jamón Ibérico (běžně se říká Pata Negra) a jamón Serrano (nebo hora).
V běžném italském jazyce se španělská šunka, pata negra a jamón ibérico mylně překrývají a používají se jako synonyma.
Jamón Serrano
Jamón serrano („sierra“ ve španělštině znamená hora) je druh syrové šunky vyrobené z plemene bílého prasete (Sus scrofa domesticus) chována hlavně na východní straně Španělska (podobně jako italská ze známých Parmy a San Daniele).
Jamón serrano je také známý jako „horská šunka“; termín „serrano“ však neoznačuje konkrétní kvalitu šunky a představuje přídavné jméno kvalifikační povahy.
Šunka Serrano, která má „chráněné označení původu“ (PDO), je: jamón del Teruel A jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Jamón ibérico je druh španělské šunky vyrobené z plemene prasat alentejano (nebo související), také známý jako „černé ibérico“; toto plemeno, chované hlavně v západní části poloostrova a v Portugalsku, má typicky tmavou barvu, a proto je v zahraničí známější jako Pata Negra (ve španělštině „černé kopyto“).
Iberská prasata NEJSOU plemena pocházející z Sus scrofa domesticus a jsou mnohem více podobné archaickým Sus scrofa mediterraneus. Aby byla definována jamón ibérico, musí být tato španělská šunka získávána výhradně z alentejany nebo z jejích čistých kříženců nejméně 50%.
Mimo Španělsko je jamón ibérico známější jako „pata negra“ (v překladu: černé kopyto); tento termín však představuje více komerční a turistický přívlastek než jídlo.
Pata negra a jamón ibérico tedy NEJSOU skutečným specifickým druhem šunky, ale spíše označují atributivní „požadavek“; ve skutečnosti někteří mají uznání DOP, ale všichni jsou označeni velmi specifickými pojmy: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Existuje také „další kvalitativní klasifikace, která rozlišuje španělské iberské šunky s CHOP na základě podmínek chovu a krmení:
- Bellota nebo Montanera - divoký stav
- Účtenka - polodivoký stav
- Cebo nebo Cebo de campo - extenzivní zemědělství.
Nutriční charakteristiky
Sjednocení nutričních vlastností španělských šunek není snadný úkol, protože kromě toho, že různá prasata patří k velmi odlišným plemenům, mohou dodržovat velmi odlišné diety.
Španělská šunka je produkt, který lze zařadit do základní skupiny potravin I; je to solené a konzervované maso, obvykle zarámované mezi uzeným masem, které má být krájeno.
Španělská šunka má vysoký energetický příjem (> 300 kcal / 100 g), zajišťovaný především lipidy (> 20 g / 100 g), následovaný bílkovinami (sacharidy zcela chybí).
Pata negra by měla být více tučná a kalorická než serrano (s příslušnými rozdíly souvisejícími s případem); maso prasat krmených v přirozeném stavu má však rozklad mastných kyselin, které ještě více zvýhodňují nenasycené než nasycené (s velkým významem polynenasycených omega 6).
Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu a aminokyselina považovaná za omezující je tryptofan.
Španělská šunka neobsahuje vlákninu a poskytuje poměrně důležité množství cholesterolu. S vědomím těchto charakteristik je možné konstatovat, že se nejedná o potravinu vhodnou pro obvyklou dietu subjektu s nadváhou a / nebo hypercholesterolemickým onemocněním.
Španělská šunka analyzuje minerální profil v důsledku procesu solení a předávkuje se sodíkem. Hladiny draslíku, fosforu a železa jsou dobré.
Přebytek sodíku v lidské výživě je považován za potenciálně nebezpečný pro zdraví, protože souvisí s nástupem nebo zhoršením primární arteriální hypertenze. Je také škodlivý pro žaludeční sliznici a s odkazem na potraviny, které obsahuje (všechny „Konzervované“, ale různého druhu), zjevně zapojené do nástupu metabolických a nádorových patologií. Díky množství sodíku je španělská šunka nevhodná ke konzumaci ve velkých porcích a vysoké frekvenci; na druhou stranu, pokud je používán jednorázově jako náhražka čerstvého masa, nepředstavuje žádný druh kontroverze.
Bohatost španělské šunky na železo ji činí užitečnou při „krmení“ anemie s nedostatkem železa (častá u žen).
Pokud jde o vitamíny, španělská šunka se pyšní dobrými dávkami thiaminu (vit. B1), niacinu (vit. PP) a v menší míře i dalších vitamínů B.
Z hygienického hlediska by vyléčenou šunku neměly jíst těhotné ženy, a to kvůli značné pravděpodobnosti mikrobiální a parazitické kontaminace.
Z bezpečnostních důvodů je také nutné vzít v úvahu možný obsah dusičnany. Jedná se o skutečné konzervační přísady povolené zákonem; některé studie však ukazují, že (za určitých podmínek) se podílejí na syntéze nitrosaminy karcinogenní. Rovněž pro tyto konzervační látky je třeba dodržovat úroveň bezpečnosti; na druhou stranu výběr porcí a frekvence konzumace potravin, které je obsahují, jsou zcela individuálními parametry a je obtížné je předvídat.
V souladu s tím, co bylo dosud zmíněno, je průměrná část španělské šunky asi 80-100 g (asi 300 kcal); frekvence spotřeby celé porce by měla být omezena na maximálně 2–3krát za měsíc.
Nástin produkce Pata Negra
Zatímco produkce španělské šunky jamón serrano je dosti podobná produkci jiných šunek z bílého prasete, pro jamón ibérico existuje několik rozdílů v zemědělství.
Černé iberské prase žije hlavně na jihozápadě Španělska (včetně provincií Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba a Huelva) a ve středním jižním Portugalsku (kde „se mu říká porco alentejano nebo porco preto ibérico).
Ihned po odstavení selata několik týdnů vykrmují ječmenem a kukuřicí, poté se nechají pást (na loukách a dubových lesích, aby se přirozeně živily bylinami, žaludy, hlízami, cibulkami a kořeny) až krátce před porážkou V tomto okamžiku může být strava prasat přísně omezena na olivy a / nebo žaludy (pro nejlepší kvalitu šunky) nebo zahrnovat komerční krmiva (pro získání nižší kvality).
Následují porážka a oddělení stehen. Šunky se pak osolí, suší se dva týdny, opláchnou se a suší další čtyři až šest týdnů.
Proces vytvrzování trvá nejméně 12 měsíců, i když někteří výrobci dosahují až 48.
Pozn. Mnozí nevědí, že i v Itálii existuje plemeno černého prasete, jehož difúze je soustředěna především na Sicílii. Není divu, že na ostrově existuje druh chovu velmi podobný tomu z iberského prasete, k plné výhodě nutričních vlastností masa. Doporučujeme přečíst si článek: Omega6 vepřové maso.
Náznaky produkce Jamón Serrano
Jak se očekávalo, produkce šunky Serrano se příliš neliší od produkce místních San Daniele a Parmy.
Po porážce bílých prasat chovaných podle jiných kritérií než iberských se čerstvé šunky oddělí, očistí, oloupou, osolí a naskládají na zhruba 15 dní. Tímto způsobem maso uvolní velkou část vody do svého interiér, zlepšení v ochraně. Poté se šunky omyjí a zavěsí asi na 6 měsíců. Nakonec se umístí na chladné a suché místo, aby zrálo dalších 6 nebo 18 měsíců (v závislosti na podnebí a velikosti). Typicky i secaderos (sušičky) jsou umístěny ve vyšších nadmořských výškách, proto se jídlu říká „horská šunka“.
Španělská šunka jamón serrano má „zeměpisná označení a tradiční speciality v Evropské unii“ (TGS). Tato certifikace potvrzuje, že: „potravinářský výrobek objektivně má specifické vlastnosti, které jej odlišují od všech ostatních ve své kategorii; kromě toho jsou použité suroviny, jakož i složení a způsob výroby konstantní po dobu minimálně 30 let “.
Druhy Pata Negra
Španělské šunky Jamón ibérico jsou označovány podle prasečí stravy; strava založená na žaludech je nejcennější.
- Nejlepší je jamón ibérico de bellota (ve španělštině „belota“ znamená žalud). Tuto šunku produkují divoká prasata, která se toulají dubovými lesy (tzv dehesa) podél hranice mezi Španělskem a Portugalskem; během tohoto posledního období jedí jen to, co najdou v přírodě. Tato španělská šunka je také známá jako jamón ibérico de Montanera. Cvičení a strava prasat mají významný vliv na chuť masa.
Tato španělská šunka je vytvrzována po dobu 36 měsíců a je oceňována jak pro svou jemnou a bohatou strukturu, tak pro svou slanou chuť. - Další stupeň se nazývá jamón ibérico cebo de campo. Tato španělská šunka je vyrobena z prasat, která se pasou a jsou krmena kombinací žaludů a obilovin (ječmen a kukuřice).
- Třetí typ se nazývá jamón ibérico de cebo, nebo jednoduše jamón ibérico. Tato španělská šunka je vyrobena z prasat, která jsou krmena pouze zrny. Šunka se vytvrzuje 24 měsíců.
Kromě toho lze ke španělské šunce přidat adjektivum „čistý“ (s odkazem na plemeno) za předpokladu, že otec i matka poraženého prasete jsou řádně zapsáni ve plemenných knihách (v držení oficiálních chovatelů).
Znovu opakujeme, že termín „pata negra“ se obecně používá k označení iberské šunky, rozlišitelné podle barvy nehtů, a může odkazovat na kterýkoli ze tří uvedených typů. To vedlo k zjevným formám padělání a k určitému druhu podvodu v mezích právních předpisů.
V prvním případě někdo jednoduše nanesl černý lak na nehty šunky, která pocházela od jiných prasat. V druhém případě, často zejména v zahraničí, je jamón ibérico de cebo (nebo v nejhorším případě také jamón serrano) spojován s bellotou a prodáván za stejnou cenu. Je to hlavně kvůli neznalosti spotřebitelů, kteří „Bohužel neznají vlastnosti různých šunek, tím méně specifikace, které je odlišují.
Připomeňme si, že dobrá iberská šunka má vždy dobře viditelná pravidelná místa intramuskulárního tuku (moaré) a že obsah tuku je vždy vyšší než u šunky Serrano.
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
