V gastronomii termín slanina obsahuje více než jeden význam, i když všechny odkazují na masný přípravek pocházející z břicha prasete (prasat). Podstatné jméno „pancetta“ může tedy odkazovat na:
- Slanina zachována:
- Slanina v rohlíku, s kůrou nebo bez ní, plněná nebo nenadívaná, uzená nebo neuzená (jedná se o uzené maso)
- Slanina, uzená nebo neuzená, krájená nebo nakrájená na kostičky (solené, ochucené a případně uzené maso - je také přísadou do omáček do těstovin, slaných koláčů atd.)
- Slanina (předvařené a uzené maso)
- Čerstvá slanina (celá, nakrájená na plátky- je to přísada i jídlo samotné).
Slanina zachována
Konzervovaná pancetta je mimořádně oblíbený produkt získávaný z masa z čerstvého vepřového bůčku. Je bílý (tučný) s více či méně důležitými svalovými pruhy (červený nebo hnědý); tuk z uzené slaniny nabývá nažloutlé barvy.
Výroba: začneme s vykrajováním, ořezáváním a případným stažením čerstvé pancetty, která je bezprostředně poté osolena, ochucena a okořeněna (černý pepř a někdy i rozmarýn, hřebíček, muškátový oříšek, fenyklová semínka atd.); pancettu pak necháme odpočívat několik dní. Následující postup se liší podle typu získaného produktu:
- Válcování, s kůrou nebo bez ní; pokud není kůra, musí být pancetta nacpaná do přírodního nebo syntetického obalu a poté svázána. Ta připravená na území Carnie vyžaduje větší solení než ostatní regionální recepty; Friulian-manicata pancetta se připravuje solením v superponovaných vrstvách, okořenění a nacpání do konkrétního obalu zvaného ostřílený rukáv. Pancetta s hřbetem se vyrábí BEZ kůry, ale přidáním „filé“ z beder dovnitř, poté se stočí na sebe, nacpe a okoření.
- Přilepení kůrou; slanina je složená a přitlačená mezi dvě prkna svázaná k sobě.
- Žádné další postupy; natažená pancetta se jednoduše nechá zrát s kůrou.
Nakonec probíhá proces vytvrzování, který trvá od 50 do 120 dnů, v závislosti na velikosti; válcovaná pancetta s bedrem čelí dlouhému dochucení až 10 měsíců.
Pancetta s COTENNA může být také osvobozena od koření za předpokladu, že podstoupí „vhodné kouření použitím specifických udírny; nataženou pancettu lze navíc podrobit „kostkám“ a marketingu v krabici i bez dochucování nebo kouření.
Bacon je extrémně rozšířený přípravek v anglosaských zemích, Číně a Koreji; není to nic jiného než předvařená v páře a následně uzená čerstvá pancetta.
Čerstvá slanina
Čerstvá slanina je nezachované břicho prasete. Je to naprosto rozšířený pokrm ve všech zemích, které tradičně konzumují vepřové maso a představuje předchůdce „grilovaného vepřového masa“, což je naprosto rozšířený recept typický pro oblasti s kontinentálním spíše než středomořským podnebím (sever a severovýchod).
Metoda vaření par excellence pro pancettu je „grilovaná na grilu“ a s uhlíky; díky podobné léčbě má čerstvá slanina schopnost rozpouštět a odvádět značné množství tuku a ztrácí dobré množství přebytečných kalorií. Na druhou stranu mnozí ignorují, že ztráta hmotnosti čerstvé opečené slaniny NENÍ přímo úměrná ztrátě lipidů v ní obsažených, protože kromě nich existuje určitá úroveň dehydratace (ztráta vody). Kromě toho je třeba také pečlivě zvážit negativní důsledky grilování, a to nadprodukci toxických a karcinogenních sloučenin, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky.
Bacon: hygiena a přísady
Prase je zvíře potenciálně ohrožené parazitózou typu Toxoplasma, organismus, který může infikovat lidi a způsobit nevratné poškození plodu těhotných žen. Z tohoto důvodu je konzervovaná slanina (kromě slaniny) NEVHODNOU potravinou pro „výživu těhotná žena, která by z hygienického hlediska mohla alternativně konzumovat dobře uvařenou čerstvou slaninu.
„Komerční“ konzervovaná pancetta se vyznačuje obzvláště „živou“ barvou svalových pruhů, zatímco domácí pancetta rychle hnědne. Tento rozdíl je dán přítomností nebo nepřítomností dusičnanu sodného v mase, které, pokud na jedné straně zachovává nezměněnou barvu průmyslového výrobku, na druhé straně je vnímáno s odporem na patře znalců (nemluvě o karcinogenní potenciál, který by se v případě přebytku mohl projevit na člověku).
Nutriční vlastnosti
Konzervovaná pancetta je extrémně tučné jídlo, proto kalorické, bohaté na cholesterol a chlorid sodný. Je absolutně kontraindikován ve stravě obézních, proti hypercholesterolemii a také ve stravě pro hypertenzi.
Konzervovaná slanina nemá žádnou pozoruhodnou koncentraci vitamínů nebo minerálů.
Ve vyvážené stravě musí pancetta hrát alespoň okrajovou roli; doporučuje se frekvence sporadické konzumace a přiměřené porce.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Tabulky složení potravin INRAN
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
