Co je Crescenza?
Tam růst - víceméně správně také nazýván stracchino - je to měkký sýr typický pro severní Itálii, získaný z pasterizovaného kravského mléka podrobeného srážení syřidlo, s následným kořením (lépe definováno upřesnění) 7-10 dní při nízkých teplotách.
Crescenza vypadá jako měkký blok ve tvaru rovnoběžnostěnu, se stranou 18 cm, plochými tvářemi, stranou 4-5 cm a průměrnou hmotností 1,5-2 kg. Abychom byli přesní, crescenza může být rozdělena do dvou typů: měkká (se želatinovým vzhledem) a pevnější (větší konzistence); zhodnocení obou se liší podle osobního vkusu.
Název „crescenza“ je způsoben skutečností, že po několika dnech sýr změkne, takže je konzistencí podobný milánské focaccii s názvem „kras ". Více či méně nevhodné synonymum „stracchino“ pochází místo toho z charakteristiky mléka původu; růst je ve skutečnosti (nebo by měl být) získán zpracováním krav “stracche"(tj. unavení), protože se vrátili z transhumance. Z tohoto důvodu byla v minulosti crescenza typickým zimním procesem, zatímco dnes je široce distribuována i v jiných ročních obdobích; mlékárny podílející se na výrobě crescenzy se nacházejí hlavně v provinciích: Milán, Pavia, Cremona a Brescia Pozn. Jako synonymum někteří používají nevhodně také termín „robiola“.
Crescenza nebo stracchino?
Na základě výše uvedeného by měla být výsledkem zpracování chudého a vodnatého mléka crescenza nebo stracchino; někteří říkají, že druh konzistence (měkký nebo pevný) tohoto sýra závisí na ročním období, ve kterém se vyrábí. Podle mého názoru by mléko od krav „straček“ mělo být k dispozici až po transhumaci, takže letní růst by neměl jak existovat; navíc pokud by rozdíl mezi těmito dvěma sýry nějak závisel na mléku původu, nutričním vlastnosti by se měly dost lišit, ale není tomu tak. Dalo by se tedy dovodit, že „skutečná“ crescenza nebo stracchino (zimní a ze slatinských krav) není dodnes tak snadné najít; navíc je myslitelné ( ale diskutabilní), že konzistence jednoho nebo druhého produktu se liší hlavně podle složení organických předkrmů nebo stupně zrání, než podle doby dojení.
Faktem však zůstává, že tabulky složení potravin odlišují crescenzu od stracchino, což vytváří trochu nejasností ohledně původu a zpracování těchto dvou čerstvých měkkých sýrů.
Hygiena a ochrana
Růst je produkt, který rychle podléhá zkáze a který vyžaduje jak konzervování po chlazení, tak krátkodobou spotřebu (během několika dnů). Na úrovni produkce však růst NEMÁ významně vysoké mikrobiologické riziko, protože se získává zpracováním pasterizovaného mléka; je také snadno stravitelný (ve srovnání s vyzrálejšími sýry), ALE nechlubí se výraznou přítomností živých mléčných fermentů.
Gastronomie
Crescenza je extrémně populární a široce konzumovaný mléčný výrobek, proto je složen a distribuován v průmyslovém měřítku. Crescenza jako měkký sýr bez kůry a pomazánky má hlavně doprovázet chléb nebo jiné obdoby; z asociativního hlediska se příjemně blíží bílým nebo růžovým vínům s lehkým tělem, nenáročné a případně domorodé pro konkrétní oblast produkce mléka (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda atd.).
Nutriční vlastnosti
Crescenza je derivátem plnotučného kravského mléka, proto obsahuje jak cholesterol, tak nasycené mastné kyseliny; vzhledem k tomu, že se nejedná o produkt s dlouhou životností, ale pouze o „rafinovaný“, je nutriční koncentrace tuků méně problematická a více kontextová v různých dietách. Pamatujte však, že jak nasycené lipidy, tak cholesterol jsou živiny, které je třeba udržovat pod kontrolou ve stravě osob trpících hypercholesterolemií nebo osob s vysokým kardiovaskulárním rizikem.
Růst také obsahuje dobré množství bílkovin s vysokou biologickou hodnotou a při absenci olejnatých koření může představovat (byť s hmotností rovnou 30%) platnou alternativu k masovým pokrmům a rybím výrobkům (jak je vhodné v mléce režim -vegetarián). Těch několik málo přítomných uhlohydrátů představuje laktóza, pro zdravého subjektu neškodná, ale problematická, pokud je přijme nesnášenlivý.
Z hlediska fyziologického roztoku růst přináší značné množství sodíku, což jej činí potenciálně nevhodným pro dietní režim proti hypertenzi; na druhé straně značné koncentrace vápníku jej úspěšně kontextualizují ve stravě rostoucího subjektu. starších osob (dbejte na to, aby byl CELKOVÝ fosfor ve správných mezích).
Pokud jde o vitamíny, růst je bohatý na vit. A (retinol) a obsahuje malou dávku vit. E (tokoferoly); neexistují žádné užitečné údaje pro odhad vitamínů B, ale je pravděpodobné, že jsou přítomny.
Nutriční hodnoty
Nutriční složení Crescenza a Stracchino - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Stracchino Vegan - zeleninový sýr na pomazání
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Bibliografie:
- Atlas sýrů - G. Ottogalli - Hoepli - strany 219-220.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
