Všeobecnost
Tam mortadella je to „vařené“ konzervované maso na bázi vepřového masa, tuku (sádla) a v různých typech také z hovězího a jaterního; mortadella může obsahovat různé vůně, koření a nažky (jako pistácie).
Mortadella je typickým produktem boloňské oblasti; toto území, které bylo ve starověku kolonizováno Etrusky (Felsina), poté Galli Boi (Bononia) a nakonec Římany, vždy prosperovala díky vysoké přítomnosti prasat (Sus scrofa domesticus) a divočáci (Sus scrofa majori nebo podobné). Právě v této oblasti se zrodila mortadella, jejíž podstatné jméno je obtížné dohledat; existují dvě věrohodné hypotézy (pravděpodobně doplňkové), podle nichž by tento termín pocházel murtatum (minomet, nástroj používaný při mletí masa) nebo myrtatum (myrta, bobule původně používané při "dochucování" klobásy). Archaický termín mortadelly by tedy mohl být: farcimen myrtatum nebo farcimen murtatum.
První oficiální recept na mortadellu odhalil v roce 1600 Boloňan Vincenzo Tanara, který navrhl „přípravek velmi podobný tomu současnému; hlavním rozdílem mezi archaickou a dnešní mortadellou (kromě výběru některých koření a vůní) je množství tuku / sádla použitého ve formulaci: od 30-33% jednou do 15% použitých dnes.
Výroba
Mortadella di Bologna Igp se skládá z čistého vepřového masa; má vejčitý nebo válcovitý tvar a podle specifických oborů jej lze vyrábět v celých Emilia-Romagna, Piemontu, Lombardii, Benátsku a v některých provinciích Trentino, Toskánsko, Marche a Lazio.
Mortadella di Bologna Igp se skládá z libového a tučného syrového masa, které je najemno nakrájeno ve 3 po sobě jdoucích krocích, po kterých je směs sádla, solená, pepřená, ochucená, kořeněná a přidaná do vyloupaných pistácií; vše je zpracováno a plněno uvnitř. nebo syntetické obaly různé velikosti od 500 g do 50 kg. Bologna IGP mortadella se poté vaří v sušárnách, dokud nedosáhne teploty „v srdci“ jídla ”asi 70 ° C, poté se ochladí sprchováním vodou ( snížení vnitřní teploty mortadelly až na 10 ° C) a skladování v chladných místnostech.
Řezáním boloňské IGP mortadelly je třeba ocenit pozoruhodnou kompaktnost těsta, která však NEMUSÍ mít žádnou pružnost; barva - na které jsou bílé plochy sestávající ze sádla (přidává se minimálně 15% z celkového množství hmotnost) - je růžové barvy Chuť boloňské IGP mortadelly je sladká a nikdy kyselá.
Mortadella je klobása, jejíž velkovýroba vyžaduje použití některých potravinářských přídatných látek, mezi něž patří například dusičnany a dusitany, kyselina askorbová, sušené mléko a glutamát sodný.
Nutriční vlastnosti
Mortadella je vysoce energetické konzervované maso; je bohatý na lipidy, poskytuje dobré množství cholesterolu a s největší pravděpodobností se rozpad mezi mastnými kyselinami obrací ve prospěch nasycených. Tyto aspekty činí z mortadelly potravinu nevhodnou pro dietu obvyklý subjektů trpících hypercholesterolemií a / nebo pacientů s nadváhou nebo obezitou.
Jako klobása je mortadella také bohatá na sodík obsažený v přidané kuchyňské soli; tento makroelement, pokud je ve stravě přítomen v nadbytku, může z dlouhodobého hlediska podpořit vznik nebo zhoršení hypertenze.
Proteiny mortadelly mají vysokou biologickou hodnotu s převahou aminokyselin: kyselina glutamová, kyselina asparagová, leucin a lysin.
Malé koncentrace jednoduchých sacharidů v mortadelle naznačují přidání sušeného mléka do směsi.
Z hlediska soli a vitamínů má mortadella dobré koncentrace železa, fosforu, thiaminu (vit. B1) a niacinu (vit. PP).
Konzumace mortadelly (zejména v případě metabolických patologií) musí být příležitostná nebo, je -li systematická, řádně rozložená v čase a ne příliš často; průměrné porce mortadelly se pohybují mezi 60 a 80 g.
Pozn. Sportovec může konzumovat mortadellu ve větších porcích a častěji než sedavý.
Nutriční hodnoty
Nutriční složení Mortadelly - referenční hodnoty tabulek složení potravin INRAN
Bibliografie:
- Itálie uzeného masa - G. Ballarini, F. Malerba - Italian Touring Club - strana 91:93.
Ostatní potraviny - uzeniny a uzeniny Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Klobásy Sádlo Mortadella Slanina Syrová šunka Vařená šunka Španělská šunka Salámová klobása Černý pudink Speck Wurstel Zampone DALŠÍ VÝROBKY SALAMI Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Droby Deriváty Sušené ovoce Ryby a produkty rybolovu Uzené maso Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Recepty na den žen, maminek a tátů Funkční recepty Mezinárodní recepty Mezinárodní recepty Velikonoce Recepty pro celiaky Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
