Co to je?
Tam sójová omáčka (Shoyu nebo Shoya pro Japonce, Teu-Yu pro Číňany) je tekuté koření, načernalé barvy, silně aromatické vůně a charakteristické chuti, výrazně slané (podobné jako u masových výtažků).
Původně se sójová omáčka rodila jako fermentovaný výrobek na základě stejnojmenné luštěniny; na druhou stranu dnes mnoho sójových omáček obsahuje pořádnou porci obilovin a dalších přísad odlišných od té tradiční. Například v čínské sójové omáčce se používají pouze sójové boby, zatímco v japonské sójové omáčce se používá jak tato luštěnina, tak pražená pšenice nebo ječmen.
Obecně lze SOUČASNOU sójovou omáčku definovat jako „koření získané fermentací různé zeleniny (luštěnin a obilovin) ve vodě a soli“. Velmi podobný produkt je Tuong annamitů.
Mikrobiologické aspekty
Sójová omáčka obvykle představuje ovoce DVOJNÁSOBNÁ fermentace určitých zeleninových přísad, které ji tvoří.
První proces je houbového původu, kvůli zásahu hub patřících k danému druhu Aspergillus orza (rčení Koji); druhá probíhá ve slaném nálevu, kvůli zásahu bakterií patřících do rodu Tetragenococcus. Z nich Druhy halophilus (nejpoužívanější) snese koncentrace solí (chlorid sodný - NaCl) až 18% celkového objemu a je nejvíce přítomen v různých přípravcích v solance. Očividně ne VŠECHNY mikroorganismy rodu Tetragenococcus jsou typické pro výše uvedený proces, i když mnoho dalších je stejně (nebo dokonce více) halotolerantních; například Druh muriaticus, zodpovědný za výrobu histamin, je dobře přítomen v jiných potravinách mnohem pikantnějších než sójová omáčka, jako je například fermentovaná omáčka z jater sépie (NaCl se rovná 25%).
Pozn. Ačkoli sójová omáčka využívá „bakteriálního působení“halophilus a ne z muriaticus, je však uvedeno v seznamu potravin, kterým je třeba se vyvarovat v případě POTRAVINOVÉ INTOLERANCE NA HISTAMIN.
Úvod do výroby
Po klasických předběžných operacích praní a přípravy surovin (včetně vaření sóji a případného pražení obilovin) zahrnuje výroba této omáčky konzervování různých přísad v sudech po dobu kolísající mezi 8 měsíce a 5 let (kvašení) Nakonec se u vysoce kvalitního produktu tekutá část dekantuje a pevná část se vymačká, poté se ke zbytkovému tlaku přidá a znovu vymačká více slané vody, čímž se získá produkt nižší kvality ; pro informaci, zbytky z druhého lisování se používají jako zemědělské hnojivo.
POZORNOST! Ne všechny sójové omáčky jsou vyráběny tradičním systémem a některé jsou podrobeny kyselé hydrolýze sójových bobů.
Chemické složení
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Analýza a chemické odhady sójové omáčky nejsou jednoduché operace, protože existují různé druhy a zcela odlišné úrovně zralosti.
Ty japonské prozrazují, že výrobek obsahuje procento: voda na 60–74%, dusíkaté látky na 4–10%, tuky na 0,5%, nedusíkaté extrakční látky na 4–11%, volné kyseliny na 1 „1% (0,1-0,2% těkavých látek), 0,4% alkoholu a 10-25% minerálních solí.
Nutriční charakteristiky
Sójová omáčka je tekuté koření vyrobené ze luštěnin a obilovin. NEPODPORUJE se dietě celiaků, protože (pokud je připravena z pšenice nebo ječmene) pravděpodobně přináší stopy lepku.
Z energetického hlediska je sójová omáčka docela lehká, ale ne zcela AKALORICKÁ. Obsahuje několik gramů bílkovin a (zhruba) stejné množství jednoduchých sacharidů, celkem 17 g / 100 g.Pokud vezmeme v úvahu, že 67,6 g ze 100 g je voda, stále by jich bylo celkem 15,4 g. Jsou tvořeny převážně fixním zbytkem nebo minerálními solemi. Bohužel 5,7 g z nich je sodík (Na) a je to myslitelné, že přinejmenším stejné množství pochází z chloru (Cl) V rovnováze pouze 4 g draslíku, vápníku, železa atd.
Hojnost sodíku v sójové omáčce je jedinou zjevnou kontraindikací jeho konzumace. Pravděpodobně díky způsobu, jakým se konzumuje (s wasabi pro sushi omáčku nebo smíchané s jinými přípravky), si každý neuvědomuje, že 100 g sójové omáčky poskytuje 1000% (10krát) minimální doporučené dávky pro tento minerál, aby buď upřímný, 100 g sójové omáčky obsahuje množství sodíku, které překračuje asi o 20% MINIMÁLNÍ denní prahovou hodnotu rizika nástupu arteriální hypertenze. Kromě toho pouze jedna polévková lžíce jídla pokrývá denní potřebu sodíku (odhaduje se na 575 mg).
Sójová omáčka je v konečném důsledku potravinou, která NENÍ vhodná pro dietu pro vysoký krevní tlak a dietu pro celiaky; navíc i těm, kterým NENÍ riziko hypertenze, se stále doporučuje omezená konzumace.
Ostatní potraviny - Luštěniny Arašídy Cizrna a cizrna Mouka Cicerchie Fazole Azuki Fazole Zelené fazole Široké fazole Falafel Cizrnová mouka Fazolová mouka Fazolová mouka Čočka Mouka Mouka Mouka Sójová mouka Luštěniny Čočky Lupiny Hrách Sójové kavky Tempeh Tofu Jogurt Čokoláda Sója Alkoholy Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Druhé chody Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky --- - V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty pro San Valentino Recepty pro vegetariány Recepty p roteiche Regionální recepty Veganské recepty
