Velmi známá a rozšířená kostra je většinou považována za nejlepší kompromis mezi organoleptickými a chuťovými vlastnostmi a cenou. Na patře je ve skutečnosti velmi chutný, ale ne tolik jako žebro, něžné, ale ne jako filé, a ve srovnání s oběma výrazně nižší cena.
Anatomicky řečeno, zadek - i když by bylo správnější mluvit v množném čísle, protože každý skot má dva (na každé straně jeden) - se skládá z terminální části bederního svalu a proximální části stehna - umístěné v zadních čtvrtích šelmy. Má nepravidelný tvar, který se velmi liší podle techniky krájení. Tuková tkáň je převážně podkožní, vnější vůči svalům a lze ji snadno oddělit
Hovězí kýta má také slušné nutriční vlastnosti. Ty se mohou lišit podle poddruhu nebo rasy zvířat, ale také podle pohlaví, věku, konstituce a úrovně zpracování.Obecně obsahují středně nízké hladiny pojivové tkáně - přestože jsou v pohybech více namáhány než žebro a zejména filé - je obecně nízkotučný, křehký a středně stravitelný.
Kýta patří do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny - zejména ve vodě rozpustnou skupinu B - a specifické minerály - zejména železo. Existuje nezanedbatelná hladina cholesterolu, nasycených tuků - nikoli převládajících nad nenasycenými - puriny a aminokyselina fenylalaninu. Velmi velké porce kýly se nedoporučují, zejména v případě nadváhy, hypercholesterolémie, hyperurikémie, fenylketonurie a trávicích, jaterních a ledvinových komplikací.
Kýta je široce používanou přísadou pro přípravu hlavních chodů, ale je také optimální přísadou pro vynikající kvalitu mletého masa - pro omáčky, karbanátky, hamburgery atd. Hodí se také k syrovým jídlům a intenzivnímu a rychlému vaření, jako je grilování, grilování a případně na pánvi - je také vynikající „vzácný“.
Celková kvalita kýty se může měnit podle úrovně zrání - druhu „mumifikace“, ke kterému dochází v chladírně - při nízké teplotě, ale nad 0 ° C - nutné k sušení masa a jeho vyzrálosti. aroma.Tento proces na druhé straně určuje nižší výnos masa, které dehydratací a vyžadováním vyššího stupně loupání - zbavení povrchové vrstvy ponechané ve vzduchu asi měsíc - ztrácí váhu a zvyšuje náklady.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Má vysoce variabilní příjem energie podle případů, dokonce v rozsahu 40-60%.Kalorie jsou poskytovány hlavně proteiny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správných množstvích a poměrech ve srovnání s lidským modelem - nejhojnější jsou kyselina glutamová, kyselina asparagová a lysin. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně následované nasycenými; nejméně významnou část tvoří polynenasycené mastné kyseliny. Cholesterol je přítomen ve významném, ale ve všech přijatelných množstvích.
Zadek neobsahuje vlákninu, lepek, laktózu a potenciálně problematické koncentrace histaminu. Místo toho má značné množství purinů a fenylalaninové aminokyseliny.
Z vitamínového hlediska není kýta odlišena od průměru produktů patřících do stejné kategorie - maso. Obsahuje hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); méně relevantní jsou thiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H) a folát. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny kyseliny rozpustné v tucích (vit A, vit D, vit E, vit K) se zdají být nepřítomné nebo irelevantní.
Také pokud jde o minerální soli, kýta se příliš nevzdaluje od skupiny příslušnosti. Dobrý je obsah železa, ale také zinku a fosforu; přináší také draslík.
Kýta, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Pro přiměřený obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků může být použit ve stravě proti hypercholesterolemii za předpokladu, že porce a frekvence konzumace jsou přijatelné Poznámka: v dietní terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná ve srovnání s rybami - vlastní finské ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Jedná se o neutrální potravinu pro diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a hypertenzí, s výjimkou závažné nadváhy.
Kýta je jedním z produktů, kterým je třeba se vyvarovat nebo je konzumovat s extrémní mírou v případě závažné hyperurikémie - tendence k dně - a ledvinových kamenů nebo litiázy způsobené krystaly kyseliny močové. Mělo by být zcela vyloučeno ze stravy pro fenylketonurii. Nevykazuje žádné kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; je také neškodný pro intoleranci histaminu.
Kýta je citelným zdrojem biologicky dostupného železa a podílí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení potřeby fosforu, minerálu velmi hojného v organismu - zejména v kostech, ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro produkce hormonálních a enzymatických antioxidantů - je to více než citelné. Kýta není považována za základní zdroj draslíku, ale přesto se podílí na uspokojování potřeby těla - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjem; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytný pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Jak jsme viděli, kýta je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Lze jej tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Ve vegetariánské a veganské stravě není povoleno. Je neadekvátní pro hinduistickou a buddhistickou výživu; místo toho by měl být považován za košer a halal jídlo - pokud jsou dodržována specifická kritéria porážky. Po úplném uvaření je také povolena ve stravě během těhotenství. Průměrná část kýty je asi 100- 150 g.
, pro ragú atd. Nejvhodnějšími způsoby přenosu tepla jsou vedení (z kovu do masa; vzácněji z oleje do masa), konvekce (ze vzduchu do masa) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené paprsky, do masa). Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a časy obecně nízké nebo střední; někteří doporučují vařit při nízké teplotě, ale je to převážně „specializovaný“ systém, který tento produkt nijak zvlášť nevylepšuje. zadek jsou: grilované a rožně - jak na žhavé uhlí, tak na plyn a kámen - pečený, grilovaný, na pánvi a, i když velmi zřídka, smažený.Některé slavné recepty na bázi kýty jsou: grilovaná knedlíková kýta, restované knedlíkové plátky, pečená kýta, tatarský biftek, knedlové carpaccio atd.
Párování jídla a vína závisí především na konkrétním receptu. Obecně se doporučuje dobře strukturovaná tichá červená vína.
Plátky hovězího masa s rukolou, parmezánem a balzamikovou polevou
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
V angličtině se tomu říká „rump steak“, ale objevuje se výhradně v britském a australském členění řezů - nikoli v americkém - kde odpovídá střihu zvanému „svíčková“. V USA není přesně identifikován a, i když jen zřídka, je oddělen od proximální horní poloviny takzvaného „kulatého“ - střihu stehna. Ve Francii odpovídá zadek střihu zvanému „culotte“.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
