Všeobecnost
Scamorza (nebo provola) je typický italský mléčný výrobek; vzhled je podobný jako u caciocavallo.
Níže uvedená tabulka shrnuje místní termíny používané k identifikaci tohoto sýra.
Pozn. V zemích východní Evropy existuje několik podobných produktů, jako je Parenica.
Scamorza je natažený tvaroh vyrobený z kravského mléka nebo alternativně z buvola a vzácněji z ovcí.
Kromě normálního typu se vyrábějí uzené a plněné varianty.
Jednoduchá scamorza má sladkou, jemnou chuť a kompaktní a vláknitý vzhled.
Organoleptické a chuťové vlastnosti scamorzy jsou typické pro tvaroh obohacený okyselujícími mléčnými fermenty.
Scamorza patří do II základní skupiny potravin: „Mléko a deriváty“. Je to relevantní zdroj: bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, vápníku, fosforu, vitaminu B2, nasycených tuků a cholesterolu.
Popis výrobku
Scamorza je natažený tvaroh s krátkým věkem, vyráběný převážně řemeslně.
První scamorza byla produkována buvolím mlékem, ale dnes se dává přednost krávě nebo zřídka ovcím nebo smíšeným (kráva - ovce nebo kráva - koza).
Mléko pro sýr scamorza je pasterizované.
Zpracování je totožné se zpracováním těstovinové filaty, jako je mozzarella, ale na rozdíl od posledně uvedeného je scamorza ochucena, i když po poměrně omezenou dobu (obvykle 1-3 týdny).Některé „konkrétní“ scamorzy (například ty s příchutí citronu) jsou určeny k delšímu zrání (několik měsíců).
Bakteriální štěp scamorzy je tvořen mezofilními nebo termofilními mléčnými fermenty.
Konzervaci tohoto sýra je nutné provádět v suchu, v chladném a větraném prostředí.V nepřítomnosti sklepa je vhodné umístit výrobek do spodní části chladničky zabalený v utěrce.
Scamorza má obvykle zaoblený tvar s apikálním zúžením (kde je svázána). Kvůli svazování rafií (houževnaté vlákno podobné jutě) mohou být pruhy.
Na povrchu je hladký a lesklý film bílé nebo slámové barvy.
Při řezání provolon neodčerpává syrovátku. Pasta je bílá, kompaktní a vláknitá. Chuť je sladká, ale intenzivnější než mozzarella.
Vyrábějí se také uzené druhy; v tomto případě má vnější film spálenou hnědou barvu. Na průmyslové úrovni (zejména v Lombardii) tento proces probíhá přidáním potravinářské přídatné látky.
Někdy je do formy vložena další přísada, například ovoce z citrusového ovoce (které uvolňuje vůni a chuť úměrně koření).
Ze zdravotního hlediska nevykazuje scamorza zvláštní problémy, pokud je získávána za dobrých hygienických podmínek.
Nutriční charakteristiky
Scamorza je kompletní sýr s důležitým obsahem tuku, ale o něco nižší než kategorie (z plnotučného mléka).
Scamorza má značný kalorický příjem, odvozený především z lipidů, následovaných peptidy a nakonec sacharidy (díky mléčnému kvašení bakterií není hojný).
Mastné kyseliny jsou hlavně nasycené, bílkoviny vysoké biologické hodnoty a jednoduché sacharidy (laktóza).
Scamorza přináší cholesterol ve značném množství; neobsahuje vlákna.
Mezi vitamíny jsou zvýrazněny hladiny riboflavinu (vitamín B2) a vitaminu A (ekvivalent retinolu).
Pokud jde o minerální soli, hladiny vápníku, fosforu a zinku jsou značné. Sodík je také poměrně vysoký.
Provola je potravina nevhodná pro dietu proti nadváze, hypercholesterolemii, hypertenzi a obecně proti metabolickému syndromu.
To je způsobeno množstvím kalorií, nasycených tuků, cholesterolu a sodíku.
Přestože je koncentrace laktózy omezená, může u nejcitlivějších nesnášenlivých subjektů způsobit určité gastrointestinální potíže.
Scamorza neobsahuje lepek.
Vzhledem k množství vápníku a fosforu lze tento sýr často používat ve stravě rostoucích subjektů a osob s rizikem osteoporózy. Přispívá k pokrytí zvýšené potřeby minerálů nezbytných pro kostru.
Nehodí se k veganské a raw stravě. Kromě toho, pokud je provolon získán ze zvířecího syřidla (jehněčí nebo kozí), musí být vyloučen z vegetariánské lakto-ovo stravy.
Provolu lze považovat za košer a halal jídlo; to není připuštěno hinduismem.
Průměrná část uzeného sýra použitá jako druhý chod je přibližně 50 g (170 kcal).
Gastronomické aspekty
V kuchyni se scamorza používá samostatně jako hlavní chod nebo jako přísada do propracovanějších receptů (předkrmy, omáčka nebo koření pro první chody, plnění pizzy, jednotlivá jídla atd.).
Scamorza je stolní sýr, který se obvykle konzumuje čerstvý nebo při pokojové teplotě, ale je vhodný i k vaření. Uzený sýr je podroben intenzivním tepelným zdrojům, jako jsou: grilované, grilované a napíchané.
Vína, která nejlépe doprovázejí tento sýr, jsou červená, nejlépe z místních zdrojů, jako je Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young atd.
Další informace: Recepty se Scamorzou »
Bibliografie:
- Atlas sýrů - Giorgio Ottogalli - Hoepli - strana 228: 230.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
