Všeobecnost
Pro vejce natvrdo máme na mysli kulinářský přípravek založený na slepičích vejcích, vařený celý ve skořápce a ve studené vodě *a charakterizovaný tuhostí jak bílku, tak žloutku s celkovým zachováním původního tvaru.
Příprava natvrdo uvařených vajec je vcelku jednoduchá a postup by se dal shrnout následovně: naplňte pánev studenou vodou, vložte do ní celá (střední) vejce, pánev položte na plotnu na vysokou teplotu a přiveďte k varu , udržování 8-10 "(ne více); slijte, dejte pozor, abyste nerozbili natvrdo uvařená vejce, ochlaďte je ve sladké vodě a poté vyjměte jejich skořápky.
Proč je nutné vařit vejce ve studené a ne horké vodě?
Vejce natvrdo je třeba vařit ve studené vodě, protože „tepelný šok“ vroucí horké vody způsobuje většinu času rozbití skořápky a deformaci vajec natvrdo v důsledku úniku bílku.
Proč by doba vaření vajec natvrdo neměla přesáhnout 10 palců?
Převařování natvrdo uvařených vajec způsobí chromatickou mutaci způsobenou chemickou interakcí jejích prvků; v praxi žloutek uvařených natvrdo uvařených vajec na povrchu „ztmavne“ a získá zelenkavou barvu. Čím déle vaření pokračuje, tím více žloutek natvrdo uvařených vajec získává tmavě zelenou barvu.
Naznačuje změna barvy žloutku toxicitu vajec natvrdo?
Ne. Tato chemická reakce nastává po nadměrném vystavení vajec natvrdo teplu a jediným vedlejším účinkem je snížení biologické dostupnosti železa obsaženého ve žloutku. Stručně řečeno: stává se, že sirné komplexy vnitřní oblasti bílku (sirovodík) podléhají degradaci za uvolňování síry; druhý, který je reaktivní, váže železo vnější oblasti žloutku, čímž vzniká černý komplex (sulfid železnatý). Tmavé odlesky této sloučeniny, na rozdíl od žluté od žloutku, určují zelenou barvu. Toxicita sulfidu železnatého není vyšší než u původního sirovodíku.
Jak loupat vajíčka natvrdo?
Vejce natvrdo, která mají být oloupána jednoduchým a účinným způsobem, musí být okamžitě ochlazena ve vodě; přeskočení tohoto kroku je možné, že vaječný bílek zůstane přilnavý k rozbití skořápky v okamžiku oddělení. Pro oddělení skořápky je pak nutné ji rozbít poklepáním lžící nebo jemným šleháním vajec natvrdo pevný povrch.
Vařená vejce - všechny triky, jak je perfektně uvařit
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční vlastnosti
Vaření ve studené vodě je po uvaření a uvaření nejstravitelnějším způsobem vaření vajec.
Vejce vařená na tvrdo se při nadměrném tepelném zpracování kromě získání nepříjemné pigmentace a nutričního omezení (chelace železa v sulfidu železnatém a degradace termolabilních vitamínů) stávají také (mírně) méně stravitelnými; Stačí si však pamatovat, že NIKDY nesmíte prodloužit vaření o více než 10 palců od okamžiku varu: tímto způsobem bude příprava vždy nejvyšší kvality.
Pozn. Navrhuji provést několik testů, postupně snižovat vaření o 1 "nebo 30" ". To je odůvodněno skutečností, že každá metoda je v zásadě odlišná od ostatních; Nejdůležitějšími proměnnými jsou: objem vody, tvar a typ hrnce, intenzita zdroje tepla a použití víka. NENÍ možné použít mikrovlnnou troubu, která způsobí výbuch vařených vajec.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Nutriční složení vajec natvrdo je téměř srovnatelné se syrovým vejcem; podstatné rozdíly jsou:
- Snížení koncentrace termolabilních vitamínů
- Zvýšená dostupnost biotinu (vit. H) degradací chelatačního proteinu chamtivý
- Zvýšená / snížená stravitelnost bílkovin (EXTRÉMNĚ VARIABILNÍ na základě „ruky“ operátora) *
* Vejce přivedené do mírně pevné konzistence je stravitelnější než syrové vejce, zatímco uvařené natvrdo uvařené vejce (≥ 15 "od okamžiku varu) prochází rekombinací proteinových struktur, aby se zhoršila jeho stravitelnost (podobně jako maso a ryby).
Pozn. Celé vejce (syrové i natvrdo) váží v průměru 61 g, rozdělené na 8 g skořápky, 37 g bílku a 16 g žloutku. Retinol a karotenoidy obsažené ve vejcích (tedy i ve vejcích natvrdo) se liší podle složení krmiva a více než polovina je typu PRO-vitamín (karoteny).
Vejce natvrdo poskytují dobré množství bílkovin s vysokou (nebo lépe MAXIMÁLNÍ) hodnotou; v nich převládají aminokyseliny: kyselina glutamová, kyselina asparagová a leucin; limitujícím je lysin.
Mastné kyseliny jsou převážně nasycené (zejména kyselina palmitová a stearová), poté mononenasycené (hlavně kyselina olejová) a nakonec polynenasycené (s převahou kyseliny linolové). Obsah cholesterolu nese žloutek a při prvním čtení je rozhodně vysoký; je však nutné specifikovat, že množství lecitinu MŮŽE mít pozitivní vliv na absorpci a metabolismus tohoto steroidu, což omezuje jeho potenciální škodlivost u predisponovaných subjektů (hypercholesterolemický).
Minerální soli přítomné ve znatelných množstvích jsou železo (které je vysoce biologicky dostupné) a draslík; z hlediska vitamínů jsou zvýrazněny vynikající koncentrace riboflavinu a ekvivalentního retinolu.
.jpg)
