majonéza

Majonéza je kulinářský přípravek založený na „emulze vaječného žloutku a oleje, který se úspěšně kombinuje s různými pokrmy. V kategorii potravinových omáček je její univerzálnost nevídaná; klasickými příklady kombinace s majonézou jsou: smolky a broskve, studené i horké, studené maso, vajíčka natvrdo a zelenina.

Majonéza se také používá jako základna při přípravě dalších doprovodných omáček: tonnata, russo, rosa, tatarák, koktejl, boscaiola atd.
Majonéza se narodila přibližně ve 12. století, ale původ názvu je stále předmětem diskuse. Někteří historici spojují termín „majonéza“ s archaickým francouzským slovem: Moyeau, jehož výraz znamená „vaječný žloutek“; romantičtější, teorie, podle níž v roce 1757 poblíž španělského města Mahon vojenský kuchař Armand De la Port úspěšně improvizoval syrovou omáčku na bázi vaječného žloutku a olivového oleje.
Majonéza je pozoruhodně kalorická potravina a její použití by mělo být omezeno na lžičku nebo maximálně dvě najednou a v každém případě sporadicky. Četnost konzumace této syrové omáčky závisí na: složení stravy, spotřebovaných množstvích a jakékoli nadváze a změnách lipidového profilu.

Na 100 g jedlé části majonéza poskytuje:

Energie 655 kcal - bílkoviny 4,3 g - sacharidy 2,1 g - lipidy 70 g z toho:
PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Nasycené tuky celkem 6,93 g - Ac. Mononenasycené tuky celkem 14,14 g - Ac. Polynenasycené tuky celkem 46,06 g - Ac. Linoleic 40,88 g - Ac. Linolenic 5,18 g - cholesterol 70 mg
Zpráva AC. Polynenasycené / nasycené tuky 6.6.

Bibliografický zdroj: „Tabulky složení potravin“

Energii poskytovanou 100 g majonézy dodávají především lipidy (96,2%), a přestože poměr mastných kyselin jasně podporuje polynenasycené mastné kyseliny, majonézu je nutné používat v množství podobném množství koření.
Z hlediska kvalitativní, majonéza „mohla“ být vynikající jídlo; obsažené mastné kyseliny jsou převážně polynenasycené a bílkoviny vaječného žloutku se vyznačují vysokou biologickou hodnotou. Je však třeba jasně rozlišovat mezi průmyslovou majonézou a řemeslnou majonézou, lépe známou jako „domácí majonéza“. Tyto dva produkty se nerozlišují ani tak energetickým přínosem, jako původem surovin a přítomností potravinářských přídatných látek v nich obsažených; „babiččina“ majonéza má poměrně náročný postup a trvanlivost, stejně jako mikrobiologická bezpečnost surovin, jsou výrazně omezeny peroxidací mastných kyselin a kontaminací (zejména bakteriologickou) všudypřítomných saprofytů. Na druhou stranu je to produkt, který se liší v „vysoká kvalita potravin suroviny; ingredience jsou: surový vaječný žloutek slepic z volného výběhu (bez krmiva a chovaný na zemi), olej ze semen nebo spíše extra panenský olivový olej (mezi těmito dvěma jsou podstatné organoleptické a biochemické rozdíly, ale na druhé straně, “de gustobus non est Discandandum "), vinný ocet „vyrobený z vína“, čerstvá citronová šťáva, jodizovaná mořská sůl a bílý pepř.
Průmyslový výrobek má naopak výbornou trvanlivost a, jak se říká v „kulinářském prostředí“, nebolí ani v srpnu na balkoně! “Majonéza bez předpisu je bezpochyby produkt, který umožňuje vyrobíte nespočet přípravků, které by ve srovnání s hygienickými předpisy pro hromadné stravování neměly žádný způsob zásobování. Mezi přísadami najdeme: slunečnicový olej, pasterizovaná vejce (i čerstvá), vinný ocet, sůl, cukr, citron šťáva, přírodní aroma, regulátor kyselosti (kyselina mléčná), estery kyselin (p-hydroxybenzoová a její soli), antioxidanty (askorbylpalmitát, přírodní extrakty obsahující tokoferol, syntetický tokoferol), zahušťovadla (algináty) a emulgátory.
Závěrečná úvaha ve prospěch domácí majonézy: její domácí příprava, poměrně náročná, pokud se provádí ručně, vám umožňuje výrazně zmírnit spotřebu této omáčky, což působí proti vysokému obsahu kalorií v pokrmech konzumovaných v domácnosti. Současně je také je vhodné (zejména pro ty, kteří často jedí v barech a restauracích s rychlým občerstvením) pečlivě vyhodnotit množství majonézy přítomné v pokrmech rychlého občerstvení; obsah této přísady významně ovlivňuje kalorickou rovnováhu a procento tuku spotřebovaného jídla.
Nechte laskavé čtenáře objasnit, že článek je mimo jakoukoli kontroverzi nebo neplodný moralismus a má jednoduchou funkci znázornění silných a slabých stránek dvou zjevně podobných produktů, ale v konečném důsledku se velmi liší v chemickém složení a organoleptické kvalitě.

Lehká domácí majonéza - recept Alice na video

Bezpochyby je levnější a má nižší obsah kalorií než průmyslová majonéza, pokud jde o chuť, nemá obdoby. Word of Alice, osobní kuchař MypersonaltrainerTv, který v tomto videoreceptu podrobně ukazuje, jak připravit lehkou domácí majonézu s její dráždivou variantou jogurtu. Případně můžete vyzkoušet videorecept veganské majonézy bez vajec a bez cholesterolu nebo lehké majonézy bez oleje.