Úvod
Za několik let se ječmen vyšplhal na žebříček nejoceňovanějších obilovin světovou populací a získal si nespornou prestižní roli: pro ječmen je to určitě velký úspěch, vzhledem k tomu, že po mnoho let hraje ve výživě pouze provizorní roli. Není divu , právě na běžném ječmenu závisí velká část celé globální stravy.
V současné době zabírá ječmen v Bel Paese přibližně 360 000 hektarů obdělávané plochy, což odpovídá produkci 1,4 milionu tun ročně; Rusko je rozhodně největším producentem ječmene vůbec. [FAO, Faostat, 2006]
Ječmen je obilnina velmi vysokého fytoterapeutického významu, i když je známá jen několika: v tomto ohledu se tento článek zaměří především na popis terapeutických vlastností rostliny poté, co ji popsal obecným, botanickým a potravinovým způsobem .
Všeobecnost
Běžný ječmen (také nazývaný pěstovaný ječmen nebo jednodušeji ječmen) je rostlina pocházející z Asie, známá od nepaměti; věří se, že ječmen byl pěstován již v 7. tisíciletí př. n. l. (jiní autoři uvádějí jeho datum vzniku dokonce v 10. století př. n. l.) na Blízkém východě a šíří se velmi pomalu - ale nezastavitelně - všude. Ječmen získal titul první obiloviny, kterou kdy pěstoval člověk, a až do roku 1400 byla nejvyužívanější obilovinou pro výrobu chleba. S postupem času dal ječmen pšenici prvenství a riskoval, že na ni dokonce zapomenou; v dnešní době však ječmen získal zpět svou prestižní roli.
Ječmen se široce pěstuje na píce a obilí; v druhém případě se obiloviny používají jak ke krmení hospodářských zvířat, tak k výrobě sladu, který je zase surovinou pro výrobu piva, whisky a mouky. Sladu a sekundárně , náhražka kávy.
Botanický popis
Ječmen patří do rodu Hordeum a rodině Poaceae: zvláště ten druh se pamatuje Hordeum vulgare, ke kterému odrůdy patří tetrasticum a exasticu, a druhy Hordeum disticum, jejíž přirozená forma - rozšířená v Asii a severní Africe - je Hordeum spontaneum. V každém případě tato klasifikace vzbuzuje mezi botanickými odborníky velké názorové rozdíly, ne vždy odpovídající, vzhledem k nesčetným odrůdám, rovněž podobných jiným druhům.
Ječmen je jednoletá bylinná rostlina, která v plném zralosti dosahuje výšky až 120 centimetrů. Stonek je pokryt kopinatými a střídavými listy, které se skládají z laminy a ušních boltců (expanze na úrovni laminy listu) poměrně dlouhé: listy mají zvláště vyvinuté boltce, vždy lysé, které se obvykle navzájem překrývají. Spodní stránka listu se zdá být hladká, na rozdíl od horní, charakterizovaná rýhami bohatými na hygroskopické buňky.
Květy, hermafrodity, složené ze dvou chlupatých pestíků a tří tyčinek, jsou seskupeny v husté klasy, tvořené malými glumes; glumellae jsou perfektně přichyceny k caryopsis (plod), proto potažené.
Plody jsou obvykle nažloutlé, jejich barva se může lišit podle druhu a odrůdy, od bílé přes červenou až po černou.
Nahá jádra, obvykle používaná jako náhražka kávy, jsou poměrně vzácná, i když existují.
Ječný slad
„Sladem“ rozumíme zrna ječmene po jeho vyklíčení: slad může kromě ječmene pocházet také z jiných obilovin, ale v těchto případech musí být na etiketě uvedena matice původu (např. Kukuřice, rýže atd.) .).
Jádra ječmene se po klíčení zpracovávají v malteriích, aby se získal slad: zrna ječmene se macerují ve speciálních nádobách, ve kterých po nasáknutí vody nabobtnají. Po týdnu v klíčící komoře se slad suší, následně se klíčení zastaví a vlhkost klesne z 50% na 8%.
Nyní se ale pokusme podat podrobnější popis toho, co se děje při zpracování ječného sladu. Během klíčení se v jádrech začnou tvořit hydrolytické enzymy, schopné přeměnit škroby na zkvasitelné a méně složité cukry: l “škrob se transformuje na maltózu a bílkoviny se štěpí na aminokyseliny, čímž je potravina vysoce stravitelná.
Rozpustný ječmen a perlový ječmen
Perlový ječmen (také nazývaný „světový ječmen“) je jednoduše jádro obiloviny oddělené od každého obalu a od embrya; jinými slovy, perlový ječmen je redukován pouze na škrobový endosperm: je bohatý na škroby, cukry a gumu, s několika stopami lepku. Jako jídlo je perlový ječmen zvláště ceněn a oceňován pro svou vysokou stravitelnost a snadnost použití: ve skutečnosti bez vnější slupky nevyžaduje preventivní namáčení a vaření je poměrně rychlé.
Rozpustný ječmen se naopak používá jako náhražka kávy: po upražení v troubě při 170–180 ° C se mele na velmi jemné zrno, aby se získal jakýsi druh mouky. jako nápoj jednoduchým přidáním vody nebo mléka, oslazení podle chuti.
Ječmen nebo pšenice?
Ječmen je v některých ohledech výhodnější než pšenice, a to natolik, že v některých italských a evropských oblastech dokonce nahradil obilovinu par excellence, protože zaručuje vyšší a především konstantní výnosy.
Za prvé, ječmen je na plodnost určitě méně náročný než pšenice a je také mnohem konkurenceschopnější vůči chorobám: v tomto ohledu ani organické pěstování ječmene nezpůsobuje zvláštní potíže. Za zmínku stojí fakt, který se odehrál v roce 2001: v tomto roce pšenice obecná utrpěla houbový útok značného významu, zatímco ječmen zůstal nezraněn. To vysvětluje výraznou odolnost ječmene vůči chorobám ve srovnání s pšenicí.
Dalším velmi důležitým bodem je ranost obilovin: ječmen se rozhodně ukazuje být dřívější než pšenice a navíc má obzvláště krátký biologický cyklus.
Ječmen upřednostňuje volné, vadné, ale nutně odvodněné půdy, a na rozdíl od pšenice odolává vysokým úrovním slanosti. V každém případě ječmen trpí chladem a mrazem mnohem více než jeho konkurent.
Ve zvláště suchém podnebí navíc ječmen roste snadněji a méně obtížně než pšenice: tato skutečnost se vysvětluje jednoduše nižší spotřebou vody a tolerancí vůči vysokým teplotám (není překvapením, že produkce ječmene je v oblastech severní Afriky a Blízký východ, charakterizovaný velmi suchým podnebím).
Pokud jde o techniku pěstování, ječmen a pšenice jsou téměř srovnatelné: setí, požadavky na draslík a fosfor, hnojení a plevel jsou v obou případech stejné. Pokud jde o sklizeň, ječmen je dřívější. A dozrává až dva týdny dříve než pšenice.
Přestože ječmen v nižším množství než konkurence, také tvoří lepek, proto je také zakázán ve stravě celiaků.
Ječmen s cuketou a šafránem
Ječmen s cuketou a šafránem - veganský recept
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Další články na téma "Ječmen"
- Ječmen: vlastnosti ječmene
- Stručně ječmen, Shrnutí o ječmenu a jeho vlastnostech
.jpg)
