Suroviny použité při výrobě piva jsou čtyři:
- l "ječmen (a / nebo jiné obiloviny),
- voda,
- chmel,
- a kvasnice (pokud nedojde k přirozenému kvašení).
Po vyklíčení se ječmen suší (při 65 - 70 ° C, následně při 80 ° C nebo vyšších teplotách u červených a tmavých piv), s cílem zablokovat enzymatickou aktivitu, která by při udržování poškodila všechny sacharidové a proteinové struktury ( důležité pro následné kroky zpracování). Sušení má vliv i na kořenky, které se tak snadněji odstraní.
V následujícím kroku dochází k oddělení - filtrací - kapalné části od pevné; posledně zmíněné mlátičky se používají v chovu zvířat ke krmení hospodářských zvířat a při hnojení polí, zatímco do stále ještě bez vůně filtrátu se přidává typická aromatická látka, kterou je právě chmel. Přidává se podle chuti, která se má pivu dodávat, a poté se filtrát několik hodin vaří. Během procesu varu se aromatické složky chmele (zejména pryskyřice a třísloviny) rozpustí. jeho typická mírně svíravá chuť); v tomto okamžiku se po procesu varu mošt nechá vychladnout, přičemž se vytvoří spodní část, která se odstraní filtrací. Výsledkem je ochucený nápoj s chutí podobnou pivu, ale bez bublin a alkoholu. Příjemnost na patře je pak zajištěna následným kvašením, které dodá nápoji určitý obsah alkoholu přidáním vybraných mikrobiálních předkrmů patřících do čeledi Saccharomiceae.Účelem předchozích postupů zahřívání a varu je inaktivace jakýchkoli mikroorganismů přítomných v moštu, které mohou v této fázi vést k sekundárnímu kvašení, čímž se mění chuť piva; díky těmto krokům je tedy proces fermentace regulován pouze vybraným mikrobiálním kmenem.
Fermentace obvykle probíhá ve velkých silech vybavených vyhřívacím pláštěm, který udržuje konstantní teplotu; na rozdíl od těch, které se používají pro víno, musí být tyto velké válcové nádoby dokonale utěsněny (aby se rozpuštěný CO2 vznikl samovolně během fermentačního procesu). Fermentace moštu, zpočátku bouřlivá, může být dvou typů: vysoká (15–20 ° C po dobu 3 nebo 4 dnů; vysoká, protože v těchto podmínkách mají kmeny kvasinek tendenci dosáhnout povrchu) nebo nízká (5–8 ° C po dobu 10-12 dnů, během nichž se pařezy obvykle usazují na dně). Od této chvíle musí být všechny průchody piva prováděny za adiabatických podmínek, aby byly v různých nádobách (ocelové sudy vybavené odvzdušňovacími ventily) udržovány stejné tlaky. V těchto sudech pokračuje pomalá fermentace, po níž následuje filtrace nebo centrifugace, balení a nakonec pasterizace.Tento poslední krok má za účel blokovat proces fermentace a inaktivovat enzymy mikrobiálních kmenů, které by jinak nadále provozovaly nežádoucí transformace produktu.
- Clouding (nesprávná filtrace, vývoj nežádoucích mikroorganismů, nedokonalá pasterizace)
- SILNÝ VZHLED (vývoj mikroorganismů rodu Pediococcus, opět v důsledku nesprávné pasterizace)
- LAKTICKÁ FERMENTACE (přítomnost mikroorganismů unikla pasterizací)
- Kyselá chuť (druh chmele používaný při přípravě piva nebo použití příliš měkké vody).
