Ve fyziologii termín syřidlo označuje konkrétní trávicí enzym, který působí výhradně na kasein mléka. Tento enzym je produkován kojenci a štěňaty savců obecně a zaměřuje se na kaseiny mléka, které rozkládá na menší fragmenty bílkovin a podporuje trávení.
V mlékárenském průmyslu je syřidlo základní přísadou pro výrobu mnoha druhů sýrů. Skutečné (a jediné) syřidlo je živočišného původu, které - také známé jako syřidlo - se připravuje z abomasů mladých přežvýkavců, obecně telat, jehňata nebo kůzlata. Jeho funkcí je srážet kaseiny a aglomerovat je v polotuhých sraženinách, které po vypuštění ze syrovátky a vhodném zpracování / ochucení vytvoří sýr. Obdobně jako funkce se běžně používá termín syřidlo ( a nevhodně) rozšířena i na další látky s koagulační aktivitou; mluvíme zejména o rostlinném syřidle a mikrobiálním syřidle. Kromě těchto látek je jednoduchá acidifikace mléka (spontánní prostřednictvím mléčných mikroorganismů přítomných v mléce a / nebo chemikáliích) schopné produkovat koagulaci - byť mírnější - kaseinů.
- koagulace syřidla: kompaktní koagulum s elastickou strukturou; srážení je rychlé (méně než hodinu) a probíhá při teplotách blízkých optimálním syřidlům (35-40 ° C)
- kyselá koagulace: vysoce demineralizované syřidlo s drobivou strukturou; probíhá pomalu (od 3 do 24 hodin) při relativně nízkých teplotách (18-20 ° C)
Přirozeně lze tyto dva typy koagulace různými způsoby kombinovat, čímž se získají produkty s mezilehlými charakteristikami, využívající také účinek tepla.
V mléce se kaseiny nacházejí ve formě micel, lipoproteinových částic se sklonem ke sjednocení a srážení; za standardních podmínek k tomu nedochází ze dvou důvodů, první spočívá v jejich elektrickém náboji, který je při přirozeném pH záporný (záporně nabité částice se navzájem odpuzují); druhý souvisí s přítomností koloidního protektorového peptidu v C-koncové části K-kaseinu. Nedostatek jednoho nebo obou faktorů určuje koalescenci těchto částic, tedy koagulaci proteinů.
Zvířecí syřidlo
Je komerčně dostupný v pevném stavu (sušený nebo lyofilizovaný prášek) nebo kapalný nebo v pastě; je běžně k dostání v lékárnách nebo mlékárnách na výrobu domácích sýrů. Jejich složení je standardizováno, aby byl zaručen konečný produkt konstantní kvality v průběhu času. Syřidlová pasta je také označována jako „silné syřidlo“, protože má silné koagulační vlastnosti (kromě „lipolytické aktivity užitečné při zrání některých sýrů); existuje také lehčí syřidlo, nazývané„ sladké syřidlo “, které je naopak charakteristické telecí syřidlo telecí Obecněji existuje parametr známý jako síla (nebo síla) syřidla, která vyjadřuje množství srážitelného mléka na jednotku syřidla.
Živočišné syřidlo obsahuje hlavně dva koagulační enzymy: chymosin (nebo rennin) a pepsin, jejichž proporce závisí na věku zvířete a druhu stravy. Čím mladší je zvíře a čím větší roli hraje mléko ve své stravě, tím vyšší je procento chymozinu; podobně bude slezo dospělého skotu obsahovat téměř výhradně pepsin. Nejdůležitějším enzymem syřidla je právě chymosin, který působí tak, že útočí na K-kasein hydrolýzou mezi aminokyselinami fenylalaninem v poloze 105 a methioninem v poloze 106. Tímto způsobem se získají fragmenty peptidů, které destabilizují vnitřní rovnováhu kaseinu micely. které se již navzájem neodpuzují, ale agregují, čímž vzniká sraženina.
- UPOZORNĚNÍ: Koagulační aktivita syřidla je maximálně kolem 40-42 ° C, přičemž má tendenci se vyrušovat pod 10-15 ° C a nad 55-60 ° C. Je usnadněna okyselujícími látkami (jako je citrónová nebo vinná kyselina: optimální pH chymozinu je 4,7) a zpožďuje se zásadami. Aktivita syřidla samozřejmě závisí také na koncentraci enzymu; je také ovlivněna stupněm pasterizace mléka
Zeleninové syřidlo
Při výrobě některých tradičních sýrů, jak v Itálii, tak na Pyrenejském poloostrově, je zachováno používání rostlinného syřidla. Je také vhodné, na rozdíl od syřidla, pro výrobu sýrů vhodných pro vegetariány (lakto-ovo-vegetariány).
Zeleninové syřidlo se skládá ze šťáv ze zeleninových částí, hlavně z Cardo a artyčoku. Tabulka ukazuje seznam některých rostlinných koagulantů; je třeba také zmínit použití výtažků z ananasu a slunečnice.
Videorecept: domácí sýr se zeleninovým / mikrobiálním syřidlem
Mikrobiální syřidlo
Biotechnologie potravin mají za cíl vybrat mikroorganismy s užitečnými charakteristikami pro výrobní procesy; konkrétně se vědcům podařilo izolovat a přenášet gen živočišného původu zodpovědný za produkci chymosinu.Mikrobiální syřidla se používají při výrobě mnoha druhů sýrů, s výjimkou DOP a typických (použití různých druhů syřidla je upraveno různými zákony a výrobními předpisy).
Domácí sýr
Sýr - jak si jej vyrobit doma
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Bibliografie
- Mikrobiologie a mléčná technologie. Kvalita a bezpečnost - Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Nové techniky
- Atlas sýrů - Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
