Všeobecnost
Montasio je mléčný výrobek podobný Latterii, Carnii a Friulanu.
Je to typický sýr severní Itálie.
Název „montasio“ souvisí s typickým původem alpské skupiny Julských Alp, bohaté na pastviny, které se vždy používaly pro horské pastviny.
Motasio je jedním z nejvíce vyvážených sýrů do zahraničí.
Nutriční charakteristiky
Montasio je produkt, který patří do II základní skupiny potravin (mléko a deriváty).
Jeho nutriční funkcí je především dodávat bílkoviny bohaté na esenciální aminokyseliny, vápník a vitamín B2.
Je považován za středně lehký sýr, protože (v kontextu sýrů) je obsah tuku těsně pod průměrem. Přesto stále představuje poměrně kalorické jídlo.
Energie pochází hlavně z lipidů, následují bílkoviny a nakonec stopy sacharidů.
Montasio mastné kyseliny jsou především nasycené, peptidy vysoké biologické hodnoty a jednoduché cukry (laktóza).
Mezi vitamíny vynikají koncentrace ve vodě rozpustného riboflavinu (B2) a v tucích rozpustného A (retinolu).
Pokud jde o minerální soli, vynikají hladiny vápníku, fosforu a sodíku.
Hladina cholesterolu je značná.
Neobsahuje vlákna.
Je bez lepku, ale obsahuje malé koncentrace laktózy, které v případě přecitlivělosti (silná intolerance) mohou způsobit různé problémy (průjem, bolesti břicha, nadýmání, zvracení atd.).
Na druhou stranu má charakteristiku, že je dobře snášen i subjekty se střevními afekcemi.
V medicíně je známo použití montasia (a několika dalších derivátů mléka, jako je grana) ve stravě lidí, kteří se zotavují z infekčních komplikací trávicího systému.
Nadměrná konzumace montasia se nedoporučuje v případě nadváhy a hypercholesterolémie.
Díky koncentraci vápníku a fosforu je tento sýr doporučován ve stravě těm, kteří vyžadují značný příjem těchto minerálů (subjekty v růstu, menopauze atd.).
Na druhé straně nadbytek sodíku činí montasio zcela nevhodným pro dietu hypertoniků.
Průměrná část montasia je asi 80 g (330 kcal).
Popis
Montasio je sýr vyrobený výhradně z kravského mléka.
Vyrábí se s polovařenými, lisovanými těstovinami, které se v závislosti na koření stávají polotvrdými nebo tvrdými.
Existují hlavně 3 typy montasio:
- Polotvrdý, zrající několik měsíců (prevalence produkce montasio).
- Typické pro Alpy, tvrdé, ve věku 5-12 měsíců.
- Těžké, poškrábatelné, se zráním přes 12 měsíců (velmi staré).
POZORNOST! To, co je vysvětleno níže, se týká polotvrdého montasia, které dozrávalo několik měsíců.
Sýr je balen do velkých kusů válcovitého tvaru s nízkou stranou 6–10 cm a hmotností 5–9 kg.
Má hladkou, pravidelnou a pružnou kůru.
Má světle žlutou (slámově žlutou) pastu s houževnatou, ale poměrně pružnou konzistencí. Ukazuje malé rovnoměrně rozptýlené otvory, nazývané „oko koroptve“ (heterolaktickými bakteriemi).
Na patře je montasio středně slané a docela slané.
Obsahuje 36-43% tuku (přepočteno na sušinu), 35-45% vody, 0,5-1,0% laktózy (ukazuje průměrnou „aktivitu laktázy), 0,5-1, 0% vápníku.
Má index proteolýzy 12-15 a index lipolýzy kolem 5.
PH je 5,2 na začátku zrání a 6 na konci zrání.
Úvod do výroby
Výroba Montasia je docela věrná produkci jiných alpských sýrů.
Používá se čerstvé mléko nebo směs polotučného mléka (z večerního dojení) a plnotučného mléka (z ranního dojení).
V minulosti se používalo roubování syrovátky z přírodních plodin; dnes k tomu dochází pouze v řemeslných výrobách, zatímco na průmyslové úrovni jsou upřednostňovány vybrané mléčné fermenty.
Tvaroh rozlámeme, nakrájíme na malé kousky a stále mícháme.
Když se hmota stane konzistentní, zahřívá se přímým teplem nebo párou, dokud nedosáhne teploty 48-50 ° C.
Tvaroh se nechá usadit na dně a syrovátka se extrahuje a vše se filtruje hadříky.
Pevná hmota je distribuována do forem umístěných pod lisem, aby se urychlilo odvodnění zbytkové syrovátky (rovněž zvýhodněné okyselením).
Sýr se pak solí.
Kola se pak v casere oddělí pro zrání.
Ten poslední trvá 2–6 měsíců při teplotě 10–15 ° C.
Gastronomické poznámky
Pokud jde o gastronomický aspekt, montasio je typický stolní sýr, i když ten starší než rok (stravecchio) se hodí k nastrouhání na těstoviny nebo rizoto.
Rizoto s hruškami a sýrem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
I když nespadá do specifikace, je nutné zmínit montasio vyzrálé v merlotovém a cabernetovém vinném moštu, nazývané „formaio embriago“. Za několik dní dosáhne tento produkt úrovně zralosti rovnající se několika měsícům.
Doporučené páry vín pro Montasio jsou s:
- Rosato delle Gravi z Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda červená.
- Červené víno Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
Pozn. Párování vína závisí na úrovni zrání.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
