Hlavní odrůdy
Kaviár je přípravek na bázi solených rybích jiker, obvykle z jesetera. Na trhu existují různé odrůdy a každý typ nese název ryby, ze které jsou extrahovány.
Sevruga (Acipenser stellatus) je kaviár se silnou chutí s jemnou vůní; vejce jsou malá (asi 1 mm v průměru) a šedá. Obvykle se prodává v červeném balení. Jeseter Sevruga je ve srovnání s jinými odrůdami malý a množí se rychleji; z tohoto důvodu je uváděn na trh za nižší cenu a lze jej snáze najít.
Kaviár Asetra nebo Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), pocházející z Ruska a Íránu, má šedá vejce a chuť matně připomínající vlašské ořechy. Obecně se prodává ve žlutém balení.
Karaburum kaviár je typicky íránská odrůda, podobná Asetře barvou i chutí.
Kaviárová kvalita
Obecně platí, že kvalita kaviáru je tím vyšší, čím jsou vejce jasnější. Na základě tohoto kritéria je klasifikován na stupnici prestiže, která zahrnuje tři úrovně. První, nazývaný 0, je obecně přisuzován tmavším zbarveným vejcům, zatímco iniciály 00 a 000 jsou přiřazeny střednímu a světlému kaviáru.
Kromě barvy je důležité vyhodnotit i další vlastnosti, jako je jednotnost ve velikosti a konzistenci vajec, parfém, procento v soli atd.
Nejlepší kvalitu získává takzvaný „královský kaviár“, odrůda Osetra, která se pyšní zvláště uznávanými organoleptickými vlastnostmi.
Dobrý kaviár nesmí mít rybí pach ani pikantní chuť, zároveň musí být vejce dobře definovaná, stejnoměrná velikost a nesmí být lisovaná. Při nákupu je vhodné zvolit výrobky prodávané ve sklenicích, aby se přímo zkontrolovala kvalita kaviáru. Je také důležité zajistit, aby víčko a obal neobsahovaly otoky.
Před uvedením na trh je ruský kaviár podroben procesu pasterizace, který mírně mění jeho nutriční a organoleptické vlastnosti. Na druhou stranu íránský kaviár toto ošetření nepotřebuje a díky svému konkrétnímu výrobnímu postupu si zachovává svou křupavost nedotčenou.
Persie a Rusko patří mezi hlavní producenty kaviáru na světě a za toto prvenství vděčí Kaspickému moři, jehož vody jsou osídleny četnými jesetery. Tato ryba normálně žije v pobřežních mořských vodách, ale na jaře stoupá po řekách, aby se rozmnožovala, a ve večerních hodinách dala vzniknout velkolepým skokům z vody. Kdysi byl jeseter také běžný na Jadranu a v řece Po, dnes je jeho přítomnost ve volné přírodě je příležitostná.
V naší zemi existují farmy, kde jsou v zajetí chováni jeseteři. V současné době kaviár Calvisius, Vyrábí se v Calvisanu (BR) s vejci těchto ryb a těší se dobrému mezinárodnímu úspěchu.
Použití v kuchyni
Díky své jemnosti a vzácnosti je kaviár jednou z nejdražších a nejcennějších potravin. V kuchyni se používá hlavně ke zkrášlení předkrmů (například máslových jednohubek) a často vstupuje do přípravy haute kuchyně. Ideální je kombinace se studenými pokrmy, jako je rybí carpaccio, vše doprovázené přísně čerstvou Franciacorta brut.
Kaviár by měl být uchováván v chladničce při nepříliš nízkých teplotách, takže může být umístěn na horní polici. V době otevření musí být obal dobře uzavřen a kaviár v něm obsažený musí být spotřebován do několika dnů.
Na škole sférifikace - Jahodový kaviár
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nutriční vlastnosti
Z nutričního hlediska je kaviár výživnou potravinou, bohatou na bílkoviny, železo, fosfor, hořčík a selen. Je dobrým zdrojem vitamínů (A, E, D, riboflavin, kyselina pantothenová a B12)
Kaviár je také bohatý na sodík a cholesterol, ale vzhledem k omezené spotřebě, kterou toto jídlo běžně vyrábí, by tyto hodnoty neměly vyvolávat zvláštní obavy. Kaviár je také bohatý na omega-tři mastné kyseliny, které kompenzují negativní účinky spojené s nadbytkem cholesterolu.
NAPÁJENÍ
255 kcal
1067 Kjoule
Vodopád
46,0 g
Sacharidy
3,3 g
Tlustý
15,0 g
Bílkoviny
26,9 g
11,80 mg
2200 mg
Ryby, měkkýši, korýši Ančovičky nebo ančovičky Garfish Alaccia Úhoř Humr Sleď Humr Whitebait Bottarga Mořský okoun (Mořský okoun) Chobotnice Canocchie Hřebenatky Canestrelli (Mořské mušle) Capitone Kaviár Mullet Monkfish (Monkfish) Mušle Korýši Mořské datle Mořské ryby Mouky Ryby (Granceola) Halibut Mořský salát Lanzardo Leccia Mořské šneky Krevety Tresky Měkkýši Chobotnice Ombrina Ústřice Mořský koník Bonito Pangasius Paranza Ančovičková pasta Čerstvé sezónní ryby Modrá ryba Puffer ryby Mečoun Chobotnice (Chobotnice) Ježek mořské Amberjack Losos Sardinky Sardinky Sushi Telline Tuňák Konzervovaný tuňák Parmice Pstruh Rybí jikry Bluefish Škeble OSTATNÍ RYBÁŘSKÉ VÝROBKY Kategorie Alkoholické Potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a broskvové výrobky Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoce Lehké dietní recepty Dámské recepty ke dni mámy a táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Celiatické recepty Diabetické recepty Prázdninové recepty Valentýnské recepty Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
