Úvod: olivový olej
Oliva: botanické aspekty a pěstování
Složení zralých oliv, nutriční vlastnosti
Sklizeň oliv
Olivový olej: chemické složení
Olivový olej: vlastnosti a nutriční vlastnosti
Příprava olivového oleje
Zachování olivového oleje
Olej z pokrutin
Klasifikace olivových olejů, analýza a podvody
Olivový olej jako projímadlo
Olivovník v bylinné medicíně - rakytník
Kosmetické použití: olivový olej - nezmýdelnitelný olivový olej - extrakt z olivových listů
Klasifikace olivových olejů (nařízení CE 1513/2001)
PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: „oleje získané z oliv mechanicky nebo jinými fyzikálními procesy, v tepelných podmínkách, které je nemění a které nebyly podrobeny žádnému ošetření kromě praní, dekantace, odstřeďování a filtrace“.
Tyto panenské oleje jsou poté klasifikovány podle volné kyselosti.
Na základě „kyselosti vyjádřené v kyselině olejové se dělí na:
- EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: naprosto dokonalá chuť a volná kyselost, vyjádřeno v kyselině olejové, nepřesahující 0,8%.
- PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: dokonalá chuť a volná kyselost nepřesahující 2%.
- LAMPANTOVÝ PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ: nedokonalá chuť a / nebo volná kyselost vyšší než 2%. Nelze jej použít k přímé spotřebě, ale musí být odeslán do rektifikačního procesu, který koriguje jeho kyselost a chuť. Totéž platí pro oleje z pokrutin. Proto jsou všechny oleje získané fyzikálními procesy, které jsme viděli, ale které mají „volnou kyselost více než 2% a / nebo nedokonalou chuť, definovány jako panenské olivové oleje z lampante“.
OLIVOVÝ OLEJ: Rafinovaný olivový olej krájený s panenskými olivovými oleji, jiný než lampante, s kyselostí nepřesahující 1%.
Olivový olej: olej získaný krájením rafinovaného oleje z olivových výlisků a panenského olivového oleje jiného než lampante; kyselost ne vyšší než 1%.
Rektifikované oleje se obecně používají k přípravě konzervovaných olejů, jako je konzervovaný tuňák.
Klasifikace olivových olejů
Analýza olivových olejů
Analýzy olivových olejů mohou mít různé účely:
- ověřit jeho pravost a klasifikaci (znění na štítku musí odpovídat zákonem stanoveným parametrům)
- zjistit kvalitu (pravost)
- zdůraznit shodu s konkrétními ustanoveními pro typické výrobky. Stejně jako všechny ostatní potravinářské výrobky mohou olivové oleje také nést značky jakosti, například CHOP (chráněné označení původu), CHZO (chráněné zeměpisné označení) a TSG (zaručená tradiční specialita) .Tyto tři značky jsou údaje z evropského společenství na základě konkrétních kvalitativních charakteristik. EU proto kromě volné kyselosti vyžaduje pro tyto oleje nízký obsah transmastných kyselin, určitý obsah trilinoleinu (jednoduchý triglycerid sestávající z glycerolu esterifikovaného třemi molekulami kyseliny linolové) a naprosto dokonalá chuť (prostřednictvím panelového testu).
Tyto poslední tři kontroly jsou povinné pouze pro olivové oleje, které mají značku kvality.
Nejčastější podvody
Vzhledem k tomu, že olivový olej je ze všech jedlých olejů nejcennější, je také nejvíce vystaven náročnosti.
Nejčastějšími podvody jsou zejména:
- extra panenský olej, který obsahuje rafinované oleje, olivový i semenový (řezaný).
Oleje s analytickým obsahem, které nesplňují požadavky předpisů - Společenství (například „kyselost vyšší než limity stanovené pro tuto konkrétní kategorii).
- Různé barevné semenné oleje, které lze vydávat za olivové oleje (zejména mandlové a arašídové oleje).
