Jaké jsou?
Amylázy jsou esenciální enzymy pro trávení komplexních sacharidů, jinak známé jako polysacharidy.
Polysacharidy, jako je škrob a glykogen, jsou polymery pocházející ze agregace více než deseti jednoduchých molekul cukru, jako je glukóza a fruktóza.
Amylázy jsou produkovány hlavně slinnými žlázami a exokrinní slinivkou břišní.
Slinná amyláza - Ptyalin
Na úrovni slin najdeme enzym běžně nazývaný ptyalin, který začíná degradovat škrob, uvolňuje maltózu a dextriny. Z tohoto důvodu jsou potraviny bohaté na škrob, ale s nízkým obsahem cukru, jako jsou brambory, rýže nebo chléb, při dlouhém žvýkání mírně sladké. Obecně však vzhledem k omezené trvanlivosti potravy v ústní dutině má tato pasáž malý význam pro trávicí účely.
Optimální pH, při kterém amylázy působí, se pohybuje mezi 6,7 a 7, a proto se ptyalin pomalu inaktivuje v vysloveně kyselém prostředí žaludku (pH 1,5-3). Tento enzym navíc nedokáže strávit škrob obsažený v granulích, což je proč je účinný pouze tehdy, když je jídlo uvařené Pokud je škrob surový, žaludeční kyselost podporuje lámání granulí, ve kterých je uzavřen, což usnadňuje následné působení pankreatických amyláz.
Pankreatické amylázy
Žaludek neprodukuje amylázu.
Na úrovni dvanáctníku (první část tenkého střeva) se vylévá pankreatická šťáva obsahující různé trávicí enzymy, včetně zmíněných alfa-amyláz.
Jak fungují
Pankreatické amylázy, jako ptyalin, útočí na škrobový glukosidový řetězec na náhodných místech, střídavě štěpí a-1,4 (lineární) glukosidické vazby, aby se vytvořily molekuly maltózy a některé glukózy.
Amylázy na druhé straně nemohou hydrolyzovat α-1,6 (rozvětvené) vazby přítomné ve struktuře amylopektinu (stručně si pamatujte, že škrob se skládá ze dvou polymerů glukózy, jednoho lineárního, nazývaného amylóza, a jednoho obsahujícího větvení body, nazývané amylopektin).
Působení amylázy vede k tvorbě maltózy a glukózy počínaje „amylózou a maltosou, glukózou a„ limitními dextriny “, počínaje„ amylopektinem. Ty obsahují a-1,6 rozvětvená místa, která nemohou být trávena amylázami, jsou napadené specifickými enzymy, nazývanými dextrinázy (1,6 glykosidázy), přítomné v okraji štětce. Na stejné úrovni existují další specifické enzymy, schopné trávit disacharidy, jako je amylóza a laktóza, uvolňující mondosacharidy konečně dostupné pro absorpci.
Díky tomuto působení je alfa-amyláza široce používána v potravinářském průmyslu. Například při přípravě chleba vytváří tento enzym cukry, které kvasí kvasinky s produkcí oxidu uhličitého (velmi užitečné pro urychlení procesu kynutí).
Vysoké amylázy "
.jpg)
