Marinované vejce

Dnes si zahrajeme hru v kuchyni, opravdu zábavný experiment, který vymyslel šéfkuchař Carlo Cracco. Hlavní složkou tohoto testu je vejce, přesněji žloutek. Uvidíme, jak ho ztuhnout bez použití tepla. V jednom z mých předchozích molekulárních experimentů jsme viděli, jak rozdrtit vajíčko čistým alkoholem a jak ho uvařit v myčce, dnes budeme s úžasem sledovat, jak se vaří - nebo spíše , jak marinovat - žloutek se solí a cukrem.

Vyzkoušejte také alternativní recept: pečené obláčkové vejce.

Video s receptem

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Občanský průkaz receptu

• Ingredience

  • 20 g (1 střední) vaječných žloutků
  • 50 g soli
  • 50 g cukru

  Potřebné materiály

  • Bowls
  • Vodopád
  • Lžíce

  Příprava

  1. Uvařte vejce a rozdělte žloutek od bílku: k přípravě marinovaného vejce by měl být použit pouze žloutek.
  2. Připravte směs soli a cukru ve stejném množství (např. 50 g soli a 50 g cukru).
  3. Do mísy rozprostřete polovinu směsi cukru a soli. Umístěte žloutek doprostřed a zcela jej zakryjte.

  Věděli jste, že
  můžete použít pouze sůl: účinek „pseudo vaření“ žloutku by byl stejný. Cukr se používá jednoduše ke snížení agresivity chuti soli v jídle.

  4. Žloutek nechte 3 a více hodin odpočinout, podle konzistence, které chcete dosáhnout.

  Co se stane se žloutkem?
  Sůl a cukr jsou hygroskopické látky, to znamená, že jsou schopné absorbovat vodu (a případně i vlhkost). Ve žloutku najdeme bílkoviny a vodu (kromě určitého množství tukových látek): pokud je voda „zachycena“ solí a cukrem, procházejí bílkoviny denaturací (odvíjením) a následnou koagulací (propletením). Koagulované proteiny způsobují změnu ve struktuře žloutku, který bude působit zvenčí pevněji a kompaktněji a uvnitř jemněji. Pokud chcete ještě pevnější („vařený“) žloutek, budete muset dobu marinování prodloužit.

  5. Po 3-4 hodinách můžete marinádu ze žloutku vyjmout a směs soli a cukru přesunout lžící.
  6. Žloutek rychle omyjte ve vodě, abyste odstranili co nejvíce soli a cukru.
  7. Marinované vejce je připraveno k podávání, třeba nakrájené na tenké plátky. Může se jíst v salátech nebo na těstovinách.

  Komentář Alice - PersonalCooker

  Ze série „tisíc způsobů vaření vajec“ jsem zde navrhl jednu z nesčetných alternativních způsobů vaření tohoto všestranného jídla: zvláštní a velmi zvláštní způsob přípravy vajec bez použití tepla! Vyzkoušejte to sami a zapojte se z těchto téměř jedinečná marináda!

  Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu

  Není možné přesně určit, jaký může být nutriční profil marinovaného vejce; je pravděpodobné, že je podobný jako u surového žloutku, ale je koncentrovanější, protože je zbaven vody.