Bettelmatt patří do II. Základní skupiny potravin - mléko a deriváty - jako nutriční zdroj bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, specifickými minerály a vitamíny. Má značný kalorický příjem, hlavně z tuků. V následujícím odstavci se budeme zabývat podrobněji.
Mladý bettelmatt je vhodný ke konzumaci samostatně, jako stolní sýr, zvláště ne příliš kořeněný. Zralejší formy jsou vynikajícími přísadami pro některé recepty a používají se nastrouhané na těstoviny. Organoleptické a chuťové vlastnosti se výrazně mění podle stárnutí; méně v závislosti na oblasti horské pastviny a mlékárny.Všechny Bettelmatty mají typickou vůni trav a květin pastvin.
Bettelmatt se těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT) a na straně ukazuje charakteristickou značku, na kterou se zaměřuje, s datem výroby, názvem pastviny produkce a číslem razítka EHS mlékárny. řádně zaregistrován v roce 2003, i když jeho proslulost začala již v roce 1810, kdy mu kánon Nicolao Sottile udělil první licenci kvality následně potvrzenou Jaciniho vyšetřováním.
a velmi významná hladina tuků, která se s pokračujícím stárnutím zvyšuje - procento lipidů zřídka klesne pod 20% sušiny.
Kalorie jsou dodávány hlavně mastnými kyselinami, následovanými bílkovinami a případně několika sacharidy - v mírně ochucených formách. Lipidové řetězce jsou převážně nasycené, peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu - a všemi rozpustnými / jednoduchými sacharidy - disacharidem laktózy.
Bettelmatt neobsahuje vlákna; místo toho je bohatý na cholesterol. Jak stárne, ztrácí vodu, laktóza je degradována bakteriální mikroflórou a je obohacena o histamin. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin ze stejné skupiny potravin, je velmi nízké. Neobsahuje lepek.
Vitamínový profil bettelmattu je charakterizován množstvím riboflavinu (vitamín B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamín A nebo RAE).Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B, jako je thiamin (vit B1) a niacin (vit PP), je poměrně koncentrovaných. Pokud jde o minerály, sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
proti nadváze - nízkokalorické a normolipidické. Ochucená a tvrdá pasta, strouhaná na prvních chodech, může být zařazena do obvyklé stravy v množství 5-10 g najednou, jednou nebo dvakrát denně.
Díky prevalenci nasycených mastných kyselin v celkovém profilu mastných kyselin a nadbytku cholesterolu není přípravek Bettelmatt v případě hypercholesterolémie doporučen.
Bettelmatt, který obsahuje bílkoviny vysoké biologické hodnoty, lze považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; orientačními příklady jsou: obecná, specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšená potřeba - například během těhotenství nebo provozováním mimořádně intenzivních a dlouhotrvajících sportů. Použití sýra jako nutričního zdroje bílkovin / esenciálních aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je však omezeno jeho méně žádoucí vlastnosti, které k zajištění vyváženosti stravy vyžadují použití umírněných porcí a nízké frekvence konzumace.
Laktóza, sama o sobě vzhledem k mléčnému kvašení nepříliš relevantní, může být pro nejcitlivější netolerantní stále nepříjemná; na druhou stranu, statisticky vzato, nežádoucí účinky na stárnutí bettelmattu lze považovat za velmi vzácné. Jedná se o hlášení zvýšení koncentrace histaminu, zejména ve starších formách, což je v případě specifické nesnášenlivosti nevhodné. a s nízkým obsahem purinů je místo toho relevantní pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k široké škále ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především roli buněčných koenzymů, lze bettelmatt považovat za užitečnou potravinu na podporu metabolických procesů různých tkání. V bettelmattu je vitamín A rozpustný v tucích a / nebo jeho ekvivalentů je mnoho. (RAE), nezbytných pro zachování neporušené zrakové funkce, reprodukční kapacity, diferenciace buněk, antioxidační obrany atd.
Vzhledem k vysokému procentu sodíku by se bettelmatt měl v preventivní a / nebo terapeutické dietě při sodíkové arteriální hypertenzi vyhýbat nebo ji silně omezit.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečnou vlastností pro zajištění rovnováhy kosterního metabolismu, což je velmi delikátní proces ve vývoji plodu, ve fázi růstu dítěte a ve stáří - kvůli tendenci k osteoporóze. Poznámky: pro zdraví kostí je také nutné zajistit příjem vitaminu D. V těhotenství je z hygienických důvodů vhodné vyhýbat se sýrům vyrobeným ze syrového mléka, pokud nejsou vařené - například grilované.
Ve veganské stravě není povolen sýr Bettelmatt. Vzhledem k přítomnosti zvířecího syřidla musí být také vyloučeno u vegetariánských. Nemá žádné kontraindikace pro muslimské a židovské náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu rozporuplné.
Frekvence konzumace sýra bettelmatt - jako pokrm - je menší nebo rovna 1–2krát týdně, přičemž průměrná porce odpovídá přibližně 80 g.
nebo částečně odstředěné, syrové, pocházející z jediného dojení v letním období, od června do září, přímo na horských pastvinách - kdy se krávy pasou mezi 1 800 a 2 400 m nadmořské výšky; kyselost sýra je přirozená, způsobená mikrobiální fermentací.Těstoviny Bettelmatt jsou polovařené a zrají minimálně 40–50 dní, až rok.Formy bettelmattu mají průměrný průměr 50-60 cm. Strana je asi 10-15 cm. Značka je opatřena značkou na jedné z tváří, přičemž na boku je uvedeno datum výroby, název produkční pastviny a číslo razítka EHS mlékárny.Kůra je tenká, žlutá.
Pasta bettelmattu je polotvrdá nebo tvrdá - lisovaná - světle žlutá barva s tenkými a homogenními otvory. Vůně je plná čichových vlastností horského mléka, tedy především bylin a květin. Mnozí vědí, jak rozlišit barvu a vůně mutelliny nebo mattoliny - Artemisia umbelliformis, jeden z druhů místně definovaných Genepì, se kterými se také vyrábí velmi charakteristický typický likér. Chuť je zpočátku jemná, nasládlá - zejména u mladých - a poté intenzivní a rozhodná.
nebo polotučné, které se, zvláště když krátce zrají, hodí jako stolní sýr - jako předkrm, hlavní chod nebo dezert.
Zralejší je naopak určeno ke strouhání nebo tavení v prvních chodech - například různé recepty na polentu - nebo v určitých pokrmech.
Enologické párování bettelmattu zahrnuje hlavně červená vína; doporučují se následující: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva a Valtellina Superiore.
