DIETA A LOSOS - STRAVA

Losos jako jídlo: Jak ho jíst?

Losos je potravina, která se hodí k různým druhům konzumace.

V „čerstvém stavu“ je jeho maso delikátní a příjemné (kde „čerstvé“ znamená „NEZPRACOVÁNO“ jinými způsoby konzervování než zmrazováním); existují i další produkty získané pomocí alternativních systémů, mezi nimi je nejcharakterističtější „uzení (doprovázené lehkým solením), ale dnes je také poměrně rozšířené konzervování lososa v konzervách pomocí konzervační tekutiny (solanky). konzumovaný (a méně hodnotný) je losos ve formě paštiky.
Co mnozí nevědí je, že losos NEJSOU konzumovány pouze svaly a tuk, nebo to, co se běžně chápe jako „maso“. Jeho vejce, zejména na určitých místech, jsou považována za skutečnou pochoutku. Buďte však opatrní! Očekávejte více či méně „anonymní“ chuť, podobná chuti jikerovitých nebo létajících ryb, nebo kdo je zvyklý na jemnou chuť ruského kaviáru, může být nepříjemně zklamán; jikry z lososa se vyznačují náznakem říci „nejméně výbušného“ z omega 3 „Tak intenzivní, že předčí jakoukoli jinou přísadu v misce. I některé droby z lososa se zdají být jedlé a chuťově zcela příjemné; játra jsou určitě nejznámější. Podobně jako výše uvedený orgán z tresky obecné, žraloka modrého a dalších ryb z studená moře, lososová játra jsou také velmi bohatá na omega 3 a spolu s dalšími částmi „odpadu“ v souvisejícím obchodu s masem se často používají k formulaci doplňky stravy.Sama o sobě je lososová játra poměrně jednoduchý produkt na vaření, ale jelikož je orgánem výrazně vystaveným určitým kontaminantům a je určen k lidské spotřebě, měla by být získávána z kontrolovaných zvířat, místo toho ignorovat tvory vychovávané bez respektování kázně.
Vrátíme -li se k lososovému masu, stručně zmíníme nejoblíbenější recepty u nás, které, abych byl upřímný, se nechlubí skutečnou kulinářskou tradicí specifickou pro toto jídlo. Čerstvý losos (i rozmrazený), zejména v posledních letech, je často začleněn do receptů na syrové ryby. Sám nebo ve víceméně exotických míchaných salátech je nyní základní přísadou japonského sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki atd.), ve kterém je také možné kombinovat s potravinami, které obsahují vejce (ikura). Vždy syrové, lososové maso se hodí k výrobě carpaccia nebo tataráku z čerstvých, uzených nebo marinovaných ryb. Co se týče systémů vaření, na druhé straně je běžnější vaření v páře a v troubě, a to s použitím solné krusty nebo bez ní.
Existují dva různé druhy kouření, jeden průmyslový (možná také chemického typu, pokud jde o určitá uzená masa), který zahrnuje také první solení a následné vakuum, a „další žena v domácnosti. Ta druhá“ (viz videorecept ) lze provádět také uvnitř domácí trouby; zahrnuje lehké počáteční solení a provádí se „za studena“ (s vypnutou troubou, do které je vloženo napařovací dřevo), a proto trvanlivost příliš neprodlužuje jídlo. Na druhou stranu vám umožňuje přizpůsobit chuť podle druhu použitého dřeva.
Pokud jde o marinování, existuje několik různých receptů. Některé jsou založeny na dehydrataci lososa solením (s trochou cukru) a následné rehydrataci v ochucených suspenzích (voda, citrusová šťáva, bylinky, olej atd.); Jiné přímo využívají ochucené kapaliny s mnohem vyšší osmotickou silou než maso (obvykle s velmi vysokým procentem cukru a soli), za účelem „zpevnění“ tkání při jejich ochucení.
V každém případě (protože se jedná o jídlo určené ke konzumaci syrové) připomínáme, že před kouřením nebo marinováním je vždy nutné použít snížení teploty, aby se předešlo riziku parazitózy.
Pokud maso z čerstvého, uzeného nebo marinovaného lososa ponechává prostor pro kulinářskou představivost, není co specifikovat, pokud jde o konzervovaného lososa a paštiku. Ten se často používá při formulaci jednohubek, svačin, předkrmů a sendvičů, zatímco ten v zavařovací sklenice se hodí k suchým těstovinám jako náplň do tortelli nebo jako doprovodná omáčka.

Kvalita a kontroverze lososa ve stravě

Zaměřme se nyní na kvalitu surovin dostupných na trhu. Existují různé druhy lososů, ale v Itálii (a také ve zbytku Evropy) se konzumuje zejména losos atlantický (binomická nomenklatura: Salmo salar).

Většina lososů přítomných v národních bankách pochází ze zahraniční akvakultury a do Itálie přichází ve formě mražených, které mají být rozmrazeny pouze před maloobchodním prodejem. Neexistuje tedy žádný pádný důvod, proč si jej koupit „na trhu“ než v mrazicí skříni (kde by navíc stál ještě méně). Jediný detail, který SKUTEČNĚ dělá rozdíl mezi „lososem a lososem“, se týká původu, určeného jako chované ryby nebo ulovené ryby. Nízká hustota zalidnění), je třeba připomenout, že ulovený losos (nebo spíše nazývaný „divoký“) je kvalitativně lepší V současné době se složení krmiva může lišit na základě produktu, který má být získán, přičemž se řídí také nutriční koncentrace a pigmenty zodpovědné za barvení lososa; tuto poslední charakteristiku lze také zlepšit omezením přítomnosti korýšů, které jsou přirozeně přítomny ve stravě divokého lososa (velmi bohaté, přesně na tyto molekuly). V praxi by maso těchto ryb mohlo být „vybarveno“ doplněním krmiva o vitamíny typu A, trochu jako pstruh lososový. Pamatujte, že tento druh NENÍ hybridním druhem, ale pstruhem duhovým s růžovým masem získaným krmení ryb moukami obzvláště bohatými na karotenoidy.
Lov divokého lososa bohužel NENÍ dostačující k uspokojení poptávky na trhu, a proto je chov zcela nezbytný; nicméně ani toto opatření nechrání životní prostředí před ekologickými škodami způsobenými super poptávkou po lososovi. Rybí farmy ve skutečnosti také vyžadují přítomnost malých ryb a korýšů, kteří jsou poté loveni, což je činnost, která značně výrazně oslabuje základy mořského potravinového řetězce.

Role lososa ve stravě

Čerstvý losos je produkt, který se často objevuje ve stravě, bez ohledu na to, zda jde o nutriční terapie nebo ne. Jak uvidíme dále, není však přizpůsobitelný žádné dietě; ve skutečnosti může být kvůli vysoké kalorické síle kontraindikován ve stravě sedavých subjektů s nadváhou. Jeho nejzajímavější dietní aplikace se týká stravy proti metabolickým chorobám (hlavně dyslipidemii a hypertenzi). Tato poslední aplikace je dána zvláštní nutriční hodnotou lososa, který se vyznačuje bohatostí na esenciální mastné kyseliny skupiny omega 3 (zejména EPA a DHA) a astaxanthinu (karotenoid). Jak je nyní dobře známo, lipofilní molekuly skupiny omega 3 si organismus nedokáže vyrobit samostatně, a proto musí být nutně zavedeny do stravy. Jejich metabolický účinek (kromě energetického) je bivalentní: je prekurzory některých „dobrých“ eikosanoidů a složek buněčné membrány; navíc se zdá, že jejich přítomnost snižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje poměr LDL / HDL, snižuje hypertriglyceridémii, snižuje hypertenzi, bojuje se systémovým zánětem, brání „nástupu trombů s výhodou“ kardio-vaskulární riziko a snížit komplikace související s diabetes mellitus 2. typu. "Astaxanthin je naopak pro vitamín A s antioxidačním a barvicím účinkem; je to molekula zodpovědná za růžovou barvu masného lososa, který hraje metabolická role ochrany před volnými radikály a prospěšná funkce pokožky před spálením od slunce.
Je zajímavé zjistit, že mezi různými doplňky omega 3 je také takzvaný lososový olej (pro lidi a zvířata). Kromě známých řetězců esenciálních mastných kyselin tento oranžový olej (prodávaný v kolagenových perlách) je podporován přítomností antioxidantu astaxanthinu a fosfolipidů (pravděpodobně získaných z nervové tkáně ryby). Způsob extrakce lososového oleje není veřejnosti dobře znám, nelze však vyloučit, že zahrnuje recyklaci určitých zbytků získaných z prodeje masa.
Na druhou stranu je třeba mít na paměti, že losos spadá do kategorie tučných ryb, proto se jedná o potravinu s vysokou kalorickou hodnotou. To znamená, že jakékoli neustálé a významné zneužívání potravin (možná spojené s jiným „diskutabilním“ chováním), by mohlo podpořit nástup nadváhy. Nezapomínejme, že mezi různými příčinami nástupu výše uvedených metabolických onemocnění (s odkazem na pozitivní účinky omega 3), kromě individuální predispozice, sedavého životního stylu a nevyvážené stravy, je i samotná nadváha. z toho, co bylo dosud řečeno, rozhodně není těžké pochopit, proč se losos jen zřídka objevuje v dietách proti obezitě. Abychom byli přesní, tato potravina by mohla být více či méně účinným způsobem kontextualizována i v těchto výživových schématech, avšak s předvídavostí ke snížení celkového ochucovacího oleje; avšak při respektování kritéria „použitelnosti“ porcí (tj. hmotností přinejmenším dostatečných k získání pocitu sytosti) by bylo zařazení lososa do stravy sedavého subjektu poněkud komplikované a ne vždy ospravedlnitelné.
Kromě toho nezapomínejme, že losos je potravina bohatá na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, tj. S poměrně dobrým zásobníkem esenciálních aminokyselin a ve značném množství; tento aspekt ocení zejména sportovci a kulturisté.
Pokud jde o minerální soli, maso z lososa je poměrně bohaté na železo, draslík a fosfor, zatímco pokud jde o vitamíny, pro vitamín A (astaxanthin), vitamín D (cholekalciferol) a vitamín PP je bohatý (niacin) a vitamín B1 (thiamin).
U subjektů bez komplikací je losos vždy dobře relevantní ve stravě a v jakékoli formě, zatímco u těhotných žen musí být vařený, aby se dále odvrátilo riziko mikrobiologické kontaminace.