Jedná se o typ velmi podobný toskánskému pecorinu se specifickými vlastnostmi výroby, značení a zvláštními organoleptickými a chuťovými vlastnostmi.
Marzolino se těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT) a vyrábí se také v několika umbrijských a jedenácti obcích v Laziu. Musíme proto dávat pozor, abychom nezaměňovali výrobky stejné kategorie, ale podstatně odlišné. Sýr Marzolino je vždy mladý a má charakteristický tvar. Obecněji lze říci, že některé toskánské sýry pecorino mohou být ochucené a válcovitého tvaru.
Poznámka: Toskánské pecorino „správně takzvaně“ místo toho požívá uznání chráněného označení původu (PDO).
Zrání sýra Marzolino se může lišit od tří do šesti měsíců, ale obecně má sýr poměrně jemnou strukturu. Etymologie názvu pochází z měsíce, ve kterém se v minulosti vyráběla sýra; dnes však výroba trvá celý rok.
Sýr Marzolino je produkt, který patří do II. Základní skupiny potravin. Obsahuje bílkoviny vysoké biologické hodnoty a zcela specifické živiny - některé vitamíny B, minerální vápník atd .; nechybí nespecifické mikro a makro živiny, i když ve značném množství - vitamín a provitamin A, fosfor atd. Naopak sýr Marzolino je také významným zdrojem cholesterolu, nasycených tuků a sodíku. Může být zařazen po částech a s přiměřenou frekvencí konzumace do stravy všech zdravých subjektů; totéž nelze říci v kontextu klinické výživy - hypertenze, hypercholesterolémie, intolerance laktózy atd. Podrobněji se budeme věnovat později.
Sýr Marzolino má typický tvar bochníku. Kůra je bledá nebo načervenalá. Pasta je lehká, jemná a lehce zrnitá. Chuť a vůně jsou jemné, voňavé a charakteristické. Zráním se stává lehce pikantní. Výrobní štítek je vytištěn na jedné ze dvou stran.
Marzolino je stolní sýr, i když je díky své zvláštní rozpustnosti vhodný k míchání do různých receptů a hodí se k mladým bílým, růžovým nebo červeným vínům.
a velmi významný lipid, který se s prodloužením zrání mírně zvyšuje. Kalorie jsou dodávány hlavně mastnými kyselinami, následují bílkoviny a velmi málo sacharidů - hlavně v mírně ochucených formách. Lipidové řetězce jsou převážně nasycené, peptidy mají vysokou biologickou hodnotu - to znamená, že dodávají všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu - a velmi málo jednoduchých sacharidů - laktózu, disacharid.Sýr Marzolino neposkytuje dietní vlákninu; naopak obsahuje cholesterol. Zvýšení koření má tendenci mírně vysychat, laktóza je degradována bakteriální mikroflórou, což zvyšuje koncentraci kyseliny mléčné a zvyšuje - relativně - koncentraci histaminu. Množství purinů, stejně jako ostatní potraviny stejné skupiny potravin, je celkem obsažený a neposkytuje lepek.
Vitamínový profil sýra Marzolino se vyznačuje množstvím riboflavinu (vitamín B2), retinolu a / nebo ekvivalentu (vitamín A a / nebo RAE). Mnoho dalších faktorů skupiny B rozpustných ve vodě je dosti koncentrovaných, jako je thiamin (vitamín B1). A niacin (vit PP) Na druhou stranu, pokud jde o minerály, sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a sodíku.
proti nadváze - která by měla být nízkokalorická a normolipidická.Je však třeba mít na paměti, že pokud jde o koncentraci tuků a hustotu energie, v přehledu italských sýrů je tento výrobek považován za dobrý kompromis.
Převaha nasycených mastných kyselin na celkovém profilu mastných kyselin a množství cholesterolu činí sýr Marzolino nevhodným v případě hypercholesterolémie. Pokud je metabolismus kompenzován, lze sýr přidat do stravy příležitostně a ve velmi malých množstvích.
Sýr Marzolino, který obsahuje bílkoviny vysoké biologické hodnoty, lze považovat za „vynikající zdroj esenciálních aminokyselin. Doporučuje se v případě zvýšené potřeby těchto živin; orientačními příklady jsou: obecná, specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšená potřeba - například během těhotenství nebo při extrémně intenzivních a dlouhotrvajících sportech. Použití sýra jako nutričního zdroje bílkovin / esenciálních aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi, které k zajištění vyváženosti stravy vyžadují použití malých porcí a mírné frekvence konzumace.
Laktóza, sama o sobě vzácná v důsledku mléčného kvašení, však může nejcitlivějšímu intolerantnímu člověku způsobit nepohodlí; na druhou stranu, statisticky vzato, nežádoucí reakce na sýr marzolino - k nimž dochází hlavně při gastrointestinálních příznacích průjmu, nadýmání, břišního napětí, plynatosti a křečích; zřídka nauzea a zvracení - lze považovat za málo časté. množství histaminu, zvláště u šesti -měsíční formy, musí být považovány za nevhodné v případě specifické přecitlivělé nesnášenlivosti. Bez lepku a s nízkým obsahem purinů je naopak relevantní pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k široké škále ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především funkci buněčných koenzymů, lze sýr Marzolino považovat za užitečnou potravinu na podporu metabolických procesů různých tkání. V sýru Marzolino je vitamín A rozpustný v tucích a / nebo mnoho ekvivalentů (RAE), nezbytných k zachování neporušené zrakové funkce, reprodukční kapacity, diferenciace buněk, antioxidační obrany atd.
S ohledem na značné procento sodíku by se měl sýr marzolino v preventivní a / nebo terapeutické dietě vyhnout sodíkové arteriální hypertenzi citlivé na alkohol. Ve své diese je tento sýr mnohem méně slaný než pecorino ve věku, a proto je pro dietu méně vhodný DASH (dietní přístupy k zastavení hypertenze).
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečnou vlastností, která zaručuje požadavek mineralizace skeletu - tvorba hydroxyapatitu - velmi delikátní ve fázi vývoje plodu, růstu v kojeneckém věku a skladování ve stáří - kvůli tendenci k osteoporóze Poznámky: je Je dobré si uvědomit, že pro zdraví kostí je také nutné zaručit správný nutriční příjem vitaminu D a / nebo adekvátní pobyt na slunci v horkém období.
Těhotné ženy mohou konzumovat pouze sýr Marzolino vyrobený z pasterizovaného mléka, přičemž by se měly vyhýbat tomu, který je vyroben ze syrového mléka; popřípadě je možné je upravit na vaření.
Ve veganské stravě není povolen sýr Marzolino. Ten tradiční by neměl obsahovat živočišné syřidlo, ale rostlinné (cagliofiore) na bázi bodláku - neboli divokého artyčoku; pokud je získán, sýr marzolino se hodí k vegetariánské stravě. Místo toho je třeba použít telecí syřidlo. Nemá žádné kontraindikace pro muslimské a židovské náboženství; hinduisté mohou konzumovat marzolino získané cagliofiore. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu rozporuplné.
Frekvence konzumace sýra Marzolino - jako pokrmu - je menší nebo rovna 1–2krát týdně, přičemž průměrná porce odpovídá přibližně 80 g.
různých druhů - dokonce i s houbami, sušeným ovocem, uzeným masem atd. - studené saláty, fondue k dochucení prvních chodů nebo opečené krajíce chleba. Vynikající je také při rozpouštění na červeném mase.Lze je kombinovat s víny různých druhů, bílými, růžovými nebo červenými, pokud jsou mladá; dva typické příklady jsou Montalcino a Montepulciano - samozřejmě z Toskánska.
; délka je 15-21 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 500 g a 1,5 kg. Má tenkou, bělavou kůru, která ve stáří má tendenci načervenalá - během zrání je zbarvena rajčaty.
Pasta má odstín od čistě bílé po slámově žlutou. Má kompaktní a elastickou strukturu, někdy mírně zrnitou, nikdy vysloveně nedrobivou; může vykazovat tenké, nepravidelné a nerovnoměrné oční otvory koroptve.Má tendenci se lepit na patro.Chuť a vůně sýra marzolino jsou jemné a voňavé, lépe v sýru ze syrového mléka; chuť je zpočátku nasládlá, pak kyselá a slaně slaná; inklinuje k pikantní ve formě šesti měsíců. Existují varianty s lanýži nebo chilli.
. To může být ponecháno syrové nebo pasterizované. Používají se hlavně dvě dojení: první večer, na které se nanáší povrchový nátěr, druhé ráno, kde je zachována celá lipidová frakce. Syrové mléko dává vzniknout aromatičtějšímu a hodnotnějšímu sýru; zachovává flóru přírodních bakterií nezbytných pro koagulaci tvarohu.Mléko se pak sebere a ohřeje na 30–32 ° C, což umožní jakékoli fyziologické flóře - v sýru Marzolino vyrobeném ze syrového mléka - replikovat se metabolizací laktózy za produkce kyseliny mléčné. Skutečný tvaroh se vytvoří přidáním „ syřidlo - rostlinný bodlák nebo telecí zvíře, asi za 20-25 minut.
Tvaroh se poté rozbije, rozpadne a nechá se odpočívat. Sbírá se proto ze syrovátky a odtéká do děrovaných nádob. Krvácení je zesíleno stisknutím.
Sýry jsou suché a kompaktní, nasolené nasucho a krátce sušené zabalené do speciálních sáčků - utěrek - asi na 2 dny, během nichž se každých 8 hodin obracejí.
První zrání probíhá v místnostech s řízenou atmosférou - jako jsou sklepy - a na dřevěných deskách nebo v soklu; během tohoto období se formy nepřetržitě obracejí a promývají.
Nakonec probíhá koření, které trvá od 3 do maximálně 6 měsíců; některé barví kůru barvením rajčaty. Následuje označení na jedné ze dvou ploch a uvedení na trh.
