Podle italské legislativy generický výraz „mouka“ bez dalších vysvětlení označuje pouze deriváty Triticum aestivum (binomická botanická nomenklatura měkké pšenice). Další synonyma posledně jmenovaných jsou vulgární A sativum. Poznámka: Z „tvrdé pšenice“ popř Triticum durum nezískává se mouka, ale krupice nebo krupice.
00 mouka je tedy derivátem zpracování obilovin. Tento produkt se vyznačuje „vysokým procentem komplexních sacharidů (škrobu), středním množstvím vlákniny, v zásadě ve vodě rozpustnými vitamíny skupiny B (thiamin, pyridoxin) a některými minerály (hlavně fosforem a nepříliš biologicky dostupným železem). Základní skupina III V porovnání se surovinou použitou ke zpracování (čerstvá a celozrnná pšeničná semena) je mouka 00 dehydratovaná a zbavená otrub (klíčkových a vláknitých složek).
Mouky a mouky jsou základními ingrediencemi středomořské kuchyně. 00 těst na bázi mouky, obsahující lepek, proteinový komplex tvořený gluteninem a gliadinovými peptidy (za přítomnosti vody), se hodí k vývoji kynutí, zvláště přírodního (s pivovarskými kvasnicemi, mateřskými kvasnicemi, kyselým těstem, biga). Vždy s moukou 00 můžete získat: potraviny podobné chlebu, ale nekynuté, sladkosti - také kynuté s chemickými kvasnicemi - a těstoviny (čerstvé nebo suché, s vodou nebo vejcem). Mouka 00 je navíc velmi užitečná pro: balení těsta na smažení, mouku jídla před vařením na smažení nebo na pánvi, zahušťování omáček, vývarů a krémových dezertů atd.
Jiné druhy mouky
Mezi nejpoužívanější druhy obilných mouk patří: kukuřice (v Jižní Americe), žito a ječmen (ve střední Evropě), rýže (v Asii), špalda (na Blízkém východě, odkud pochází pšenice) atd.
Existuje také mnoho mouk vyrobených z různých surovin; např:
- Škrobová mouka z hlíz, hlíznatých kořenů a ovoce, jako jsou: tapioka, bramborový škrob, kaštanová mouka, chlebová mouka atd.
- Luštěinové mouky: cizrnová mouka, hrachová mouka, vlčí mouka, fazolový tvaroh, fazolová mouka atd.
- Pseudocereální mouky: konopná mouka, pohanková mouka, chia mouka atd.
- Mouky z olejnin: lísková mouka, mandlová mouka, pistáciová mouka atd.
- Jiné typy: rybí moučka, mléčná moučka atd.
