Co to je?
Celozrnná mouka je potravinářský výrobek získaný mletím zrn pšenice obecné (Triticum aestivum), dříve zbavené cizích látek a nečistot.
Celozrnná mouka má prašnou konzistenci a je zaměřena na míchání s tekutými a / nebo tučnými přísadami (voda, olej nebo vejce), čímž vznikne mnoho těst typicky středomořského původu (například chléb a těstoviny).
Video recept na domácí celozrnný chléb
Video recept na domácí celozrnné těstoviny
Všechny videorecepty s celozrnnou moukou
Celozrnná mouka by měla být vyráběna mletím nebo drcením pšeničného semene celý; z technických důvodů se však často získává z rafinovaných zrn a následně se přidává do otrub.
BEZ celozrnné mouky se také říká bílá mouka; toto, v závislosti na obchodním určení, může být kromě toho, že je zbaveno slupky nebo slupky (otrub), podrobeno bělení potravinářskými přísadami (bělícími činidly). Na druhé straně tyto rafinační procesy mají tendenci obětovat jednu nebo více nutričních složek potravin. Abychom se pokusili obnovit (alespoň částečně) původní chemické vlastnosti, je možné míchat bílé mouky s celozrnnými.
Slovo „celozrnné“ označuje skutečnost, že jsou použity všechny složky osiva, zatímco bílá mouka je omezena na škrobový endosperm.
U pšenice, stejně jako u žita - ale na rozdíl od rýže, ovsa a špaldy - vnější obaly a klíčky nezůstávají přirozeně přichyceny k jádrům a během mlácení se oddělí. Naopak u ostatních obilovin slupky a „ embryo pevně přilne a pro „případné zjemnění musí být vyloučeno procesem zvaným loupání.
Nutriční charakteristiky
Celozrnná mouka je kompletní mouka, která kromě škrobu poskytuje větší množství vlákniny, bílkovin (střední biologické hodnoty), vitamínů (rozpustných ve vodě a v tucích), mastných kyselin (hlavně nenasycených-polynenasycených) a popela (minerálních) soli) ve srovnání s bílou moukou.).
Celozrnná mouka je proto výživnější než bílá mouka, i když tu druhou lze opět obohatit o určité živiny (mikroživiny); tento proces se nazývá opevnění a v některých jurisdikcích to vyžaduje zákon
Obohacená bílá mouka však neobsahuje stejné výživové složky a stejné živiny (makroživiny) jako otruby a pšeničné klíčky, zejména pokud jde o vlákna, bílkoviny a tuky.
Celozrnné semeno a celozrnná mouka z něj vyrobená jsou dobrým zdrojem:
- Vlákna
- Vápník a železo (ale se špatnou biologickou dostupností)
- Hořčík a selen
- Ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B (kromě thiaminu nebo B1 bílé mouky také niacin nebo PP, kyselina pantothenová nebo B5 a pyridoxin nebo B6)
- V tucích rozpustné vitamíny E (tokoferoly) a ekvivalent retinolu (pro vit A)
- Esenciální mastné kyseliny (skupina omega 3)
Dopad na zdraví
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Celozrnná mouka je zeleninová přísada patřící do skupiny III potravin, která má v lidské stravě funkci pokrývající potřeby sacharidů, vlákniny, některých solí a vitamínů. Ve srovnání s rafinovanou moukou poskytuje celozrnná mouka méně sacharidů a kalorií, ale vyšší dávky jakékoli jiné živiny.
Sacharidy jsou molekuly, které se podílejí především na produkci buněčného dýchání ATP, a proto má celozrnná mouka pozoruhodnou energii.
Vlákna celozrnné mouky jsou převážně nerozpustná, ale také přispívají k modulaci střevní absorpce snížením příjmu tuků (včetně cholesterolu) a zmírněním celkového indexu inzulínu. Vlákna dále živí fyziologické bakterie (prebiotická funkce), které působí jako obranná imunitní bariéra a produkují určité vitamíny. Vlákna zvyšují pocit sytosti a souvisí s nižším kalorickým příjmem, což omezuje možnost přibírání na váze. Podporují také střevní peristaltiku a regulaci fekálních evakuací, čímž předcházejí zácpě, hemoroidům, prasklinám, nádorům a mnoha dalším střevním patologiím nebo akutním stavům. Na druhou stranu nadbytek celozrnné mouky (která se může vyskytovat ve stravě sportovců) by způsobila malabsorpci, průjem a nadýmání.
Celozrnná mouka také obsahuje vyšší dávku kyseliny fytové, která pomáhá omezit příjem některých minerálů.
Z elektrolytů celozrnné mouky jsou určitě nejdůležitější hořčík (velmi důležitý pro svalové kontrakce) a selen (antioxidant a podpora funkce štítné žlázy). Železo a vápník, jakkoli jsou dobře přítomny, lze účinněji zavést konzumací jiných potravin živočišného původu.
Jak se očekávalo, nejdůležitějšími ve vodě rozpustnými vitamíny celozrnné mouky jsou B1, PP, B5 a B6, všechny koenzymatické látky s velkým metabolickým významem. Vitamín E, který je také dobře přítomen, je silným antioxidantem.
Celozrnná mouka také obsahuje proteinovou frakci, nicméně střední biologické hodnoty. Ty, které nemají úplný profil aminokyselin pro člověka, lze doplnit jejich spojením s těmi obsaženými v luštěninách.
Procento polynenasycených mastných kyselin je také dobré, i když celozrnná mouka rozhodně není nejvhodnější potravinou pro dosažení doporučené dávky těchto živin ve stravě (dodávají ji zejména olejnatá semena, produkty rybolovu, oleje atd.).
Pro sedavé subjekty představuje nahrazení rafinované mouky celozrnnou moukou preventivní prvek proti nadváze a metabolickým onemocněním, včetně diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie.
Celozrnná mouka obsahuje lepek a nehodí se do stravy proti celiakii.
Video recepty s celozrnnou moukou
Ochrana a žluknutí
Celozrnná mouka má kratší trvanlivost než bílá mouka.
Činidlem odpovědným za tuto negativní charakteristiku je převládající lipidová frakce (mastné kyseliny triglyceridů), které snadno žluknou (oxidace a peroxidace) v důsledku přítomnosti: kyslíku, světla, vody, kyselého pH, vysokých nebo středních teplot a určitých mikroorganismů.
Abych řekl pravdu, ne všechny mastné kyseliny mají stejné chemicko-fyzikální vlastnosti; jsou více či méně odolné vůči vysokým teplotám, světlu, kyslíku atd. Bohužel ty z celozrnné mouky, obsažené hlavně v zárodku nebo zárodku semene, jsou považovány za jedny z nejcitlivějších v přírodě. Biologicky jsou mastné kyseliny chráněny některé prvky se nazývají antioxidanty. Existuje mnoho typů a každý z nich zasahuje jiným způsobem; nejdůležitější jsou pravděpodobně tokoferoly nebo tokotrienoly nebo vitamín E. Toto se „obětuje“, aby řetězce mastných kyselin zůstaly nedotčené. první živina, která má být zničena žluknutím. Tento proces matně připomíná stárnutí tkáně, a proto je vitamín E také považován za jeden z nejmocnějších dosud známých antioxidantů a molekul proti stárnutí.
Mastné kyseliny z celozrnné mouky jsou chemicky definovány jako polynenasycené a některé z nich jsou pro člověka považovány za esenciální (to znamená, že si je tělo nedokáže samo vyrobit). „Nutriční hodnota“ celozrnné mouky je tedy nepřímo úměrná její konzervaci a navzdory významné přítomnosti tokoferolů zůstává tendence ke zhoršování velmi vysoká.
Aby byl zajištěn dobrý obsah tokotrienolů a esenciálních mastných kyselin v celozrnné mouce, je proto nutné dodržovat následující požadavky na skladování: nízká teplota, absence světla, hermetické utěsnění (nejlépe částečně vakuové), nízká vlhkost, absence kontaminace jinými produkty a absence významných mikrobiálních zátěží.
Celozrnná mouka a chléb
Celozrnná mouka se často nepoužívá jako hlavní složka pečiva kvůli její „těžkosti“ (měrná hmotnost) a menší tendenci kynout.
Zvýšení množství celozrnné mouky na stejný objem výrobku (vzduchové bubliny v chlebu jsou menší co do počtu a velikosti) komplikuje konečný výnos, což zvyšuje náklady na zpracování. To je důvod, proč se mnoho pečených potravin teoreticky nevyrábí „Celozrnné“ se 100% celozrnné mouky, ale s převahou rafinované mouky (51% a 49%). Navíc po určitou dobu byla „skutečná“ celozrnná mouka výrobními cykly zcela opuštěna a ta dostupná na trhu nebyla ničím. více než bílá mouka s přidanými otruby.
Na druhé straně je možné zlepšit výtěžek celozrnné mouky zvýšením obsahu vody v těstě, protože otruby a klíčky také mají tendenci absorbovat tekutiny. Toho lze dosáhnout mícháním a zpracováním těsta po delší dobu, což dále podporuje rozvoj lepkavého retikula (nezbytného pro kynutí).
Pro optimalizaci procesu někteří technici používají další kynutí, tedy celkem tři: dva na těsto a třetí poté, co mu dodá tvar. Přidání tuků (máslo, olej, sádlo) a / nebo mléčných výrobků mléčné výrobky (čerstvé mléko, sušené mléko, kefír, podmáslí, jogurt atd.) mohou upřednostňovat objemové zvýšení jídla v závislosti na druhu přísady a jejím procentu ve směsi.
Celozrnná pizza (s dlouhým růstem)
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Celozrnná bílá mouka
Tam celozrnná bílá mouka je (nebo by měla být) mouka mletá z celých semen pšenice tvrdé. Světlejší barva je odůvodněna skutečností, že klasy se sklízejí na jaře, na rozdíl od tradiční červené nebo zlaté pšenice, která respektuje typicky letní produkční cyklus.
Podstatný rozdíl mezi těmito dvěma produkty spočívá v tom, že celozrnná bílá mouka má nižší obsah: lepku, tříslovin a kyseliny fenolové. Chuť je zjevně lehčí a jemnější, podobná chuti rafinované mouky. Komerčním příkladem celozrnné bílé mouky je „Bílá celozrnná mouka krále Artuše“.
V Itálii je naopak druh celozrnné bílé mouky distribuován uměle získaný enzymatickou biokatalýzou (biologický proces) tradičních pšeničných otrub. Jedná se o techniku patentovanou značkou Integalbianco®, která působí na zvýšení rozpustnosti jinak nerozpustných vláken (až o + 20%) a tím je činí lidským tělem dostupnějšími.
Trend spotřeby
Přestože obecná populace vždy preferovala bílou mouku před celozrnnou, v poslední době se zdá, že konzumace potravin bohatých na vlákninu je ve velkém vývoji. Je to dáno zejména zveřejněním nutričních výhod celozrnné mouky, které dokázaly přesvědčit spotřebitele i přes malou ekonomickou nevýhodu.
Průmyslová asociace Rady pro celozrnnou produkci hlásila téměř zdvojnásobení produkce celozrnné mouky v letech 2003-2007. Ve stejném období se v USA spotřeba celozrnného chleba rovnala spotřebě bílého a od roku 2010 ji dokonce překonala.
Legislativní poznámky
Vlastnosti produktu celozrnné mouky jsou upraveny platnými právními předpisy, a proto se mohou mezi různými zeměmi světa lišit.
V Itálii je celozrnná mouka upravena dekretem prezidenta republiky ze dne 9. února 2001, č. 187. Dokument specifikuje definice a charakteristiky pšeničných mouk, včetně celozrnných:
Kapitola I, čl. 1 odst. 1: Výrobek získaný přímo mletím měkké pšenice zbavené cizích látek a příměsí se nazývá „celozrnná mouka“.
Kapitola I, čl. 1, odst. 3: Chemické vlastnosti: Maximální vlhkost 14,5%, minimum popela rovné 1,30 ze sta dílů sušiny, maximum popela rovné 1,70 ze sta dílů sušiny a minimální podíl bílkovin (dusík x 5,70) 12,00.
Kapitola I, čl. 2, odst. 3: Říká se mu „celá krupice z tvrdé pšenice“ nebo jednoduše „celá krupice“, zrnitý produkt s ostrými hranami získaný přímo mletím tvrdé pšenice zbavené cizích látek a nečistot.
Kapitola I, čl. 2, odstavec 5: Chemické vlastnosti: Maximální vlhkost 14,5%, minimum popela rovné 1,36 ze sta dílů sušiny, maximum popela rovné 1,70 ze sta dílů sušiny a minimální podíl bílkovin (dusík x 5,70) 11,50.
Ve Spojených státech musí „celozrnná mouka“ obsahovat celou porci otrub, klíčků a endospermu, a tak zachovat všechny přirozené proporce.
V Kanadě lze naopak „celozrnnou mouku“ omezit až o 5% osiva a nemusí nutně zachovat všechny přirozené chemické poměry. Může obsahovat až -70% původního zárodku, čímž se stává mnohem konzervativnější. Existuje však termín „celozrnná celozrnná mouka“, což nutně znamená použití celozrnných produktů s přirozeným poměrem (včetně embrya).
V různých zemích světa je celozrnná mouka označena konkrétním jménem, zkratkou, zněním nebo číslem.
Souhrnná tabulka znění o celozrnných moukách v některých zemích světa
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
