Všeobecnost
The kladivo je nizozemský sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka s polosurovou strukturou, s dobou zrání přibližně 3–12 měsíců.
Leerdammer je vyráběn výhradně společností „Groupe Bel“ a název představuje ochrannou známku „Bel Leerdammer BV“.
Jedná se o nizozemský sýr typický pro region Schoonrewoerd, přesněji pro obec Leerdam, který, jak lze snadno odvodit, pomohl definovat jeho název. Druhé výrobní centrum se nachází v Dalfsen, ve východní provincii Overijssel.
Leerdammer vyvinul v roce 1970 Cees Boer Kooper, majitel malé mlékárny v Schoonrewoerd (od roku 1914), a Bastiaan Baars, který provozoval obchod se sýrem poblíž výše zmíněné mlékárny. Záměrem těchto dvou bylo získat jídlo, které by mohlo konkurovat Goudě a Edamovi. Leerdammer byl poprvé uveden na trh v roce 1977 a měl velký úspěch.
Leerdammer je produkt definovaný jako „bez zisku“, to znamená, že jeho prodej nezpůsobuje investorům žádný zisk, ale umožňuje mu pokračovat ve své distribuci. Ziskové rozpětí při současné ceně se pohybuje kolem 10%, přičemž normálně by mělo být 25%.
Nutriční charakteristiky
Leerdammer je poměrně kalorický derivát mléka, jehož energii dodávají lipidy a bílkoviny, zatímco sacharidy chybí.
Peptidy obsažené v leerdammeru mají vysokou biologickou hodnotu a mastné kyseliny převážně nasyceného typu. Neobsahuje vlákninu a obsah cholesterolu by měl být docela vysoký.
Pokud jde o minerální soli, leerdammer by měl být charakterizován značným množstvím vápníku, fosforu a sodíku. Pokud jde o vitamíny, je naopak rozumné si myslet, že se rozlišují hladiny riboflavinu (vitamín B2), kobalaminu (vitamín B12, díky propionové fermentaci bakterií) a ekvivalentního retinolu (provit. A).
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Leerdammer je potravina, která pravděpodobně obsahuje určité stopy laktózy. Tento detail, vynechaný v nutriční tabulce, je pro normální subjekty nepoužitelný a malý význam pro ty, kteří trpí špatnou tolerancí k disacharidu; na druhou stranu je v nejtěžších formách zcela nevhodný.Neobsahuje lepek a lze jej zařadit do stravy proti celiakii.
Jako derivát mléka je potravinou nevhodnou pro veganskou výživu; nicméně díky použití rostlinného syřidla se hodí k lakto-ovo vegetariánské stravě.
Vysoká kalorická hustota a neméně důležitá lipidová frakce (asi 45% v sušině) dělají z leerdammeru jídlo, které se nedoporučuje v případě nadváhy. Ve skutečnosti většina sýrů (zejména zralých) jen zřídka umožňuje dodržovat kalorický limit a obsah lipidů v zeštíhlující dieta. Jen si myslete, že v kontextu středomořské stravy (tuk na 25–30% celkových kalorií) by 100 g tohoto sýra poskytlo:
- 50% tuků potřebných v energetickém režimu 1700-2000 kcal
- V energetickém režimu 850–1 000 kcal je potřeba až 100% tuků.
Je třeba také mít na paměti, že chemická podstata mastných kyselin obsažených v leerdammeru je převážně nasyceného typu, a proto negativně ovlivňuje cholesterolemii (zvýšením špatného LDL cholesterolu). Kromě toho je koncentrace samotného cholesterolu v potravinách pravděpodobně poměrně vysoká. Z obou důvodů by se leerdammer měl v případě hypercholesterolémie vyhnout.
Hypotetický obsah vápníku je přinejmenším uspokojivý a může pomoci dosáhnout nejvýznamnějších doporučených úrovní, tj. Pro rostoucí subjekty, ženy v menopauze, těhotné ženy a sestry.
Na druhou stranu by předpokládaná koncentrace sodíku měla vylučovat jeho použití ve stravě proti arteriální hypertenzi, onemocnění, na které má negativní účinek. Příjem fosforu by měl být také významný, ale nerespektuje plně žádoucí poměr s vápníkem ( další informace naleznete v článku: Správný vztah mezi vápníkem a fosforem).
Průměrná část leerdammeru by při absenci patologií nebo nadváhy měla být asi 80 g (364 kcal a 22,4 g lipidů).
