Všeobecnost
Mace je potravina rostlinného původu patřící do větve koření. Používá se v malých dávkách a jeho funkce je hlavně aromatická.
Jiné rostliny Myristica produkují různé složky používané jak pro svoji vůni, tak pro některé léčivé vlastnosti.
Popis
Rostlina, ze které se získává palcát, je stálezelený strom. Je původem z Indonésie, na Moluckých ostrovech a na Filipínách; pěstuje se ve výlučně tropickém podnebí a rozmnožování rostliny probíhá v zásadě řízkováním, aby bylo možné lépe řídit a distribuovat pohlaví. Nejkvalitnější palcát pochází z ostrovů Banda, Jáva, Sumatra, Celebes, Penang, Singapur, Západní Indie, Zanzibar a Maurizius.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Palcát často dosahuje výšky 10 m, ale byly identifikovány exempláře dosahující 20 m. Rostlina je VŠECHNO aromatická, s načervenalým nádechem a hladká nebo popraskaná podle věku. Listy jsou střídavé, oválné, protáhlé a špičaté. Samčí květy jsou v klastrech pedicel, zatímco samičí jsou uspořádány v malých pupenech.
Z M. fragrans Celé ovoce (peckovice) NENÍ konzumováno. Exokarp a mezokarp (slupka a dužina) jsou po vysušení vyřazeny, zatímco aril a semeno (palcát a muškátový oříšek) jsou dále zbaveny vody a prodávány jako koření.
POZNÁMKA: aril je vnější část semene, která s ním roste a je obvykle masitá a zbarvená (na obrázku na začátku článku je palcát jasně červená část, která semeno kryje).
Čerstvý palcát (na rozdíl od slupek lískových ořechů a mandlí) NENÍ zelený a kožovitý, ale karmínově červený, masitý, průsvitný a s mastným leskem; ten starý a špatně zachovaný se stává hnědým a neprůhledným. Řezáním dužiny musí vzniknout příjemný aromatický olej s pikantní a štiplavou chutí. Dehydratovaná palcát je tuhá, křehká a žlutooranžová.
Chemické složení
Aktivním principem palcátu, zodpovědného za typické intenzivní a příjemné aroma, je esenciální olej (5-8% z celkové hmotnosti). To je rozděleno do dvou typů, lišících se kvalitou; říká se lék NEVYBRANÝ Separaat, zatímco odpad má název Gruis. Esenciální olej z palcátu se získává destilací obalu (aril).
Dalšími složkami palcátu jsou: mastný olej (20-35%), pigmenty, minerály (1,5-3,0%), voda (10%), dusíkaté látky (6%), nedusíkaté účinné látky (47%) a celulóza ( 4 %).
Původní palcát lze nahradit jinými Myristica arils, jako např M. argentea a M. mala barica (někdy se používá pro sofistikovanost jídla původního palcátu).
Esenciální olej z muškátového květu, podobně jako z muškátového oříšku, se používá k aromatizaci potravin, nápojů a parfémů. Z lékařského hlediska se místo toho používá jako eupeptikum (tj. Stimuluje trávení).
Jakékoli komentáře k nutričnímu složení palcátu zanechávají čas, který jim připadá, protože díky své síle se používá velmi malé množství.
Chuť palcátu je jemnější a „elegantnější“ než muškátový oříšek a jeho gastronomická hodnota je větší. Kromě zkrášlení různých omáček a zadání složení směsí pro koření, jako je kari, lze čerstvou palcát nastrouhat přímo na nádobí. Hodí se k pokrmům světlé a zářivé barvy díky oranžovým tónům, které dává, trochu jako šafrán.
Ostatní potraviny - koření česnek kopr skořice skořice cren kari daikon vývar kostka estragon monosodný glutamát palcát muškátový oříšek paprika černá paprika zelená paprika paprika kajenská paprika chilli paprička petrželka křen rozmarýn dietní sůl celozrnná sůl jodizovaná sůl hyposodická sůl sůl růžová himalájská KOŘENÍ Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty z ryb Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravy ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
